Добрый день, подскажите, почему не солят красную икру сухим посолом в промышленных масштабах?
Зернистую икру лососей солят отработанным в течение многих десятилетий тузлучным посолом. Ястычную можно солить сухим способом.
Спасибо! Просто у меня есть знакомые, которые уверяют, что при сухом после лучше выход и качество.
При сухом посоле потери выше.
Хм, говорят, наоборот ниже.
При тузлучном посоле при изменении параметров (плотность тузлука, его температура, время посола) можно увеличить вес икры по сравнению с массой, поступившей на посол.
Просто сделайте контрольную работу.
Просто сделайте контрольную работу.
Здравствуйте! Планируем использовать для копчения, лещ и судак для копчения Великий Новгород озеро Ильмень. Есть кто работал с таким сырьём, какие особенности. Спасибо!
Ответить
какой фосфатной смесью лучше проинЪектировать форель перед заморозкой для дальнейшего нарезания на стейки?
"Гравадлакс инжект" (Нессе).
Учитывайте, что разрешенное естественное содержание влаги в форели 76% при предельных значениях 71,9-75,6%.
Учитывайте, что разрешенное естественное содержание влаги в форели 76% при предельных значениях 71,9-75,6%.
Добрый день, коллеги. Делаем филе из лососевых. Пришла к нам партия форели от нового поставщика, и все в рыбе хорошо, но очень уж много на ней слизи (прозрачной, без запаха). Водой отмывается плохо, отмыли слизь кухонным слабом - в слабом солевом растворе. Но, наверное, есть более технологичные методы? Никто с таким не сталкивался? (Рыба хорошая, везти близко, отказываться жалко). Всем спасибо!
Пример механизации операции:
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте.
Как увеличить выход продукции кулинария из фарша рыбы?
Как увеличить выход продукции кулинария из фарша рыбы?
Введение в рецептуры фаршей многофункциоанальной добавки Премикс позволяет увеличивать добавление воды к фаршу на 5-10% по сравнению с рекомендуемой нормой.
Коллеги, добрый день.
Подскажите, пожалуйста. Рыбное производство полуфабрикатов.
Возможно ли производить кулинарную продукцию без рыбы. Сырные шарики в панировке?
Подскажите, пожалуйста. Рыбное производство полуфабрикатов.
Возможно ли производить кулинарную продукцию без рыбы. Сырные шарики в панировке?
Ваша продукция входит в "Единый перечень товаров, подлежащих ветеринарному надзору". У них разрешение получать будете.
На практике делали подобное, устанавливая график производства.
На практике делали подобное, устанавливая график производства.
Здравствуйте. Хочу засолить филе форели для продажи.
подскажите пожалуйста какое количество соли,собрата калия и бензоата натрия нужно на 1 кг рыбного филе?
И ещё)))после засола филе рыбы теряет свой яркый цвет.Чем нужно обработать филе, чтобы этого не произошло? Или какие красители можно добавить в смесь ?
подскажите пожалуйста какое количество соли,собрата калия и бензоата натрия нужно на 1 кг рыбного филе?
И ещё)))после засола филе рыбы теряет свой яркый цвет.Чем нужно обработать филе, чтобы этого не произошло? Или какие красители можно добавить в смесь ?
Соль 30-50 г, консерванты по 0,1 г, красители использовать нельзя, для сохранения цвета изоаскорбаты.
Спасибо большое
Спасибо большое Виктор за ответ!!!
И ещё вопрос)))изоаскорбаты это Е 317?
Если да,то скажите пожалуйста как использовать вместе с консервантами во время соления ?
И ещё вопрос)))изоаскорбаты это Е 317?
Если да,то скажите пожалуйста как использовать вместе с консервантами во время соления ?
Е316 и не только (многокомпонентная смесь). Используется во время посола. Я сейчас далеко от своего архива (в памяти все не держу).
добрый день, допускается ли хранение (в холодильнике) ястыков форели перед пробивкой?
До 8 часов (отсчет времени с момента добычи).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, в каком документе это можно посмотреть ?
ТИ по обработке форелевой икры разрабатывал сам в соответствии со станартом на этот вид НД по аналогии с инструкцией по выпуску лососевой зернистой икры (там эти временные нормативы установлены).
Вот не нашла эти временные нормативы . в ТИ на осетровой икре прописано , а на лососевой не нашла. а надо коллегам доказать, что можно
"Продолжительность хранения (включая перевозку) рыбы с охлажденным льдом и льдоводяной смесью, считая с момента ее вылова до разделывания для выемки ястыков, не должна превышать 8 ч" - до выемки.
"Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный цех" - после выемки.
Цитаты из ТИ.
"Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный цех" - после выемки.
Цитаты из ТИ.
Елена, зачем аккумулировать в холодильнике?
У вас должен быть отдельный от других производств икорный цех. Передавайте сразу туда на переработку.
У вас должен быть отдельный от других производств икорный цех. Передавайте сразу туда на переработку.
Виктор это рыбу храним 8ч. А интересует ястык после выемки. Цех икры на другой площадке
Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный цех.
Здравствуйте! Подскажите сардины каспийские требуют снятие чешуи перед консервированием?
Можно латинское название вашего сырья?
«Каспийские сардины в масле» производили из анчоусовидной кильки.
«Каспийские сардины в масле» производили из анчоусовидной кильки.
Да, верно спасибо! Есть ТИ на её пр-во?
Есть ТИ для производства этой продукции.
Поделитесь плз
Мои контакты есть здесь на каждой странице и в верхней части "Консультации технолога".