Здравствуйте.
Икра горбуши из мороженых ястыков. Очень много отстоя, после удаления он снова появляется. Как избавится от этого во время производства?
Икра горбуши из мороженых ястыков. Очень много отстоя, после удаления он снова появляется. Как избавится от этого во время производства?
Механическая пробивка в растворе соли с высокой Т. Для "пломбирования" пробитой оболочки икринок обязательная добавка КМЦ, загустителя Гель Про, стабилизатора Гелион, сорбита.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день, подскажите идеальный марнад для производства "Стейки осетра для барбекю", чтобы убрать запах.... тины и сделать мясо сочным. Может еще что то посоветуете что можно сделать из осетра (кроме стандартного ассоримента - гк, хк)?
Добрый день.
Посмотрите здесь:
Посмотрите здесь:
Пресервы в желе, деликатесные колбасы.
Здравствуйте, вы наши решение вашей проблемы ?
Здравствуйте!После разделки лосося и форели остаётся большой объём обрези,хребтов.Решили сделать пельмени,отжали на неопрессе фарш и сделали пельмени .Фарш окислился (((
Что делать что бы фарш не окислялся ?
Что делать что бы фарш не окислялся ?
Фарш окислился уже в пельменях
Попробуйте в начинку вводить в качестве антиокислителей аскорбиновую и лимонные кислоты, ЭДТА Е385, Е386. Их предельное содержание см в ТР Пищевые добавки.
Добрый день уважаемые технологи. Приобрел партию сырья береговой обработки камбалы-ерш. После дефростации ощущается выраженный рыбный запах, очень похоже на то что рыба имеет признаки задержанной. Есть ли в настоящий момент способы как этот запах убрать и дальше спокойно работать с сырьем или этот процесс уже не обратим? Если нет никаких способов, как можно не прибегая к разным экспертизам доказать поставщику, что рыба не качественная? Благодарю за ответ!
Приемный акт составлен? Что в заключении написано?
Попробуйте промывку этим раствором:
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Попробуйте промывку этим раствором:
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Срок обнаружения недостатков переданного товара:
Приемка по качеству:
Добрый день!!!Закупили очень много щупальца кальмара с/м,поделитесь как сделать правильно в рассоле.И нужны ли ферменты,чтобы в хранении не разложился?Спасибо!
Ферменты вам могут понадобиться при обесшкуривании сырья.
Добрый день, подскажите какой процент выхода составляет форель после потрошения ,
Форель (0,6-1,5 кг) - выход потр с/г 85,3%. если при потрошении получили 80%. от чего зависит этот показатель?
Форель (0,6-1,5 кг) - выход потр с/г 85,3%. если при потрошении получили 80%. от чего зависит этот показатель?
Сырье охлажденное? Нормативный выход 86,3%.
Потери после потрошения зависят от степени зрелости половых продуктов.
Потери после потрошения зависят от степени зрелости половых продуктов.
Здравствуйте производственники.
Открываем производство. Когда необходимо сделать программу ХАССП? Кто отвечает за это на предприятии?
Кто контролирует?
Открываем производство. Когда необходимо сделать программу ХАССП? Кто отвечает за это на предприятии?
Кто контролирует?
"При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)" - из ТР О безопасности пищевой продукции.
С 1 сентября 2017 года (после вступления в действие ТР О безопасности рыбы) программа должна работать на предприятии.
Отвечает директор по производству (технолог).
Контролирует Роспотребнадзор (у них есть методические рекомендации).
С 1 сентября 2017 года (после вступления в действие ТР О безопасности рыбы) программа должна работать на предприятии.
Отвечает директор по производству (технолог).
Контролирует Роспотребнадзор (у них есть методические рекомендации).
Руководство организации должно сформировать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы.
Один технолог не как не может отвечать
Посмотрите ГОСТ Р 51705.1-2024 раздел 4
Один технолог не как не может отвечать
Посмотрите ГОСТ Р 51705.1-2024 раздел 4
Всегда смотрю очень внимательно.
"4.2 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в отношении: разработки и использования продукции, применяемых технологий (изготовления,транспортирования, хранения,
реализации), санитарно-гигиенических требований, сырья и материалов, используемой инфраструктуры
(территории, зданий, сооружений, инженерных систем, транспорта), оборудования и контрольно-измерительных приборов, требований к персоналу, методов анализа рисков и управления качеством и других аспектов деятельности, связанной с разработкой, внедрением и поддержанием системы ХАССП".
На предприятии, например, работает 10 человек. Кто из них обладает требуемыми знаниями? Группа будет создана лишь формально (на бумаге), а этот воз на практике тянуть будет технолог.
"4.2 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в отношении: разработки и использования продукции, применяемых технологий (изготовления,транспортирования, хранения,
реализации), санитарно-гигиенических требований, сырья и материалов, используемой инфраструктуры
(территории, зданий, сооружений, инженерных систем, транспорта), оборудования и контрольно-измерительных приборов, требований к персоналу, методов анализа рисков и управления качеством и других аспектов деятельности, связанной с разработкой, внедрением и поддержанием системы ХАССП".
На предприятии, например, работает 10 человек. Кто из них обладает требуемыми знаниями? Группа будет создана лишь формально (на бумаге), а этот воз на практике тянуть будет технолог.
Конечно если маленькая компания то и технологический отдел, и ОКК, ВСЕ НА ТЕХНОЛОГЕ. НО ПО ХОРОШЕМУ, ЭТИМ ДОЛЖЕН ЗАНИМАТЬСЯ ОТДЕЛЬНО СПЕЦИОЛИСТ, ЕСЛИ ЛОЖИТСЯ НА ТЕХНОЛОГА , ТО ЕМУ УЖЕ НЕ КОГДА ЗАНИМАТЬСЯ ТЕХНОЛОГИЯМИ И РАЗРАБОТКАМИ
А как по Программе производственного контроля (ППК) технолог (рыбмастер) успевал всё делать?
Здравствуйте. Подскажите, по регламенту нельзя добавлять консервант в копченую рыбную продукцию. Это и в горячее, и в холодное копчение? И есть ли исключения исходя из вида рыбы?
Прочитал ещё раз последние изменения в регламенте. Так понимаю, на копченую вообще нельзя, а на сольную и вяленую по 0,2 г на 1 кг. На Икру или пресервы - 2 г на 1 кг (это в пересчёте на сорбиновую). Правильно понял?
Так, это была предыдущая редакция. Нашёл свежую. Действительно, в копченую можно добавлять 0,2 г на кг консерванта (либо сорбинку, либо бензоат, либо по 0,1 того и другого).
Спасибо, разобрался))))
Спасибо, разобрался))))
Доброго дня технологи.
Подскажите какое содержание кислоты должно быть в такой продукции как рольмопс для длительного хранения?
Подскажите какое содержание кислоты должно быть в такой продукции как рольмопс для длительного хранения?
Общая кислотность в такой продукции должна быть не менее 1% (в пересчете на уксусную кислоту).
В этом случае срок хранения даже при температуре плюс 20*С (без консервантов) будет не менее 14 суток.
В этом случае срок хранения даже при температуре плюс 20*С (без консервантов) будет не менее 14 суток.
Здравствуйте.Занимаюсь домашним копчением.Приготовил скумбрию х/к ,после употребления проблемы с жкт.Точно также копчу горбушу и форель никаких проблем с жкт нет,и после употребления магазинной скумбрии х/к то же проблем нет.Скажите пожалуйста в чем может быть проблема,как-то по особенному готовится скумбрия?Готовил так:посол сухой 30гсоли и 5г сахара на 1кг рыбы,посол трое суток,12 часов обсушка и потом копчение 12часов при температуре 26 градусов.Заранее благодарю за ответ.
Ищите проблему в своем способе посола. Так полуфабрикат не делают.
а как нужно делать? готов оплатить консультацию.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)