Здравствуйте. Производим скумбрию холодного копчения.Проблемма заключается в том что после копчения, пока продукция лежит в холодильнике, рыба упругая, а после того как её вынимают из холода, становится мягкой. Есть ли какой-то способ это исправить? Перед копчением проводим сушку продукта, при посоле используем смесь сорбата калия и бензоата натрия.
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054) - консистенция после использования упругая, плотная.
Сколько консервантов при посоле используете (от массы: рыба+тузлук+соль)?
Сколько консервантов при посоле используете (от массы: рыба+тузлук+соль)?
1,2 гр смеси консервантов на 1кг рыбы+ 1,5кг соль+ 1 литр тузлук.
У вас консервантов (с учетом потерь при подсушке, копчении и допустимом остаточном содержании влаги) выше разрешенного норматива раза в два.
Соли 1,5 кг на 1 кг рыбы и 1 л тузлук не многовато?
Соли 1,5 кг на 1 кг рыбы и 1 л тузлук не многовато?
По соли ошибся, 1,3 на кг. По консервантам учтём ваше замечание. Спасибо за советы.
в 1 литре воды растворится 312 гр соли, остальное будет лежать в осадке((((
Есть таблицы для определения расхода соли при смешанном посоле (приготовление соленого п/ф). В вашем случае будет расходоваться около 100 г/кг рыбы (на приготовление требуемого количества тузлука заданной плотности + сухая соль на обвалку).
Извините))) ввёл вас в заблуждение, соли добавляем 130 гр на 1 кг. Может подскажите где можно приобрести "нессе"?
Нессе (Nesse) - название производителя, а не добавки.
Нессе
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054)
Или опишите ситуацию, там есть технологи, может что-то еще посоветуют
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054)
Или опишите ситуацию, там есть технологи, может что-то еще посоветуют
Здравствуйте.
Подскажите какие виды водорослей кроме ламинарии можно брать для приготовления салатов?
Подскажите какие виды водорослей кроме ламинарии можно брать для приготовления салатов?
Циматера японская, фукус.
А еще попробовал кочаюйо (сырье присылали друзья из Чили). Очень хорошие пресервы получаются.
А еще попробовал кочаюйо (сырье присылали друзья из Чили). Очень хорошие пресервы получаются.
Добрый день,коллеги! Очень интересует технология изготовления провесных балыков.Сырье- свежемороженные кета и осетр.Предпочтительно- смешанный посол.Буду весьма благодарен, всех благ!
Для такой продукции технолог на производстве нужен.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, каким способом сейчас рыбные производства избавляются от отходов при разделке рыбы( головы, плавники, внутренности, срезки).Интересует нормативный документ, как это все завязано с россельхознадзором и меркурием. Как избавится от отходов и что бы за это ничего не было))). Может кто то сдает на свинофермы, по каким документам и как это правильно называется?
Полезная информация (п 19):
ОСТ Продукция кормовая из рыбы и кальмара для с/х животных.
ОСТ Рыба кормовая для с/х животных.
ОСТ Фарш кормовой ... и т.д.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
ОСТ Продукция кормовая из рыбы и кальмара для с/х животных.
ОСТ Рыба кормовая для с/х животных.
ОСТ Фарш кормовой ... и т.д.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
И еще здесь:
Работаем по ТУ 10.20.10 – 210 -00472093-2017 «Рыба и продукты рыбные мороженые», в ТУ есть понятие субпродукты(головы, срезки, плавники, кости, и тд.) Вопрос : можем ли мы выпускать "Субпродукты от разделки рыб не пищевые" с целью реализации на свиноводческие фермы? До этого отходы от разделки выпускали как КПЗ, но ветеринары могут отказать в ВСД, так как свиньи не пушной зверь. Вот так и возник вопрос про отходы рыбные.
И потребуется ли в данном случае как то декларировать данные вид продукции "Субпродукты от разделки рыб не пищевые" ??? или так как это мороженая рыбная продукция, то декларирование не потребуется??? потребуются ли какие то анализы??? отходы от разделки морозим в формах, и пакуем в гофро коробки.
Указанные ТУ для выпуска пищевой продукции.
Я выше указал нормативку для выпуска технической продукции (приобретите эту НД или разработайте самостоятельно ТУ). У вас будет другой код ОКПД2 + декларация о соответствии + анализы + консервация не заморозкой.
ОСТ Рыба мороженая для пушных зверей - малоценные виды рыб, рыба с мехповреждениями, наличием паразитов (нетоксичных). Рыба всех семейств и видов океанического морского промысла. Это не про отходы.
В противном случае - утилизация за деньги в специализированной организации.
Я выше указал нормативку для выпуска технической продукции (приобретите эту НД или разработайте самостоятельно ТУ). У вас будет другой код ОКПД2 + декларация о соответствии + анализы + консервация не заморозкой.
ОСТ Рыба мороженая для пушных зверей - малоценные виды рыб, рыба с мехповреждениями, наличием паразитов (нетоксичных). Рыба всех семейств и видов океанического морского промысла. Это не про отходы.
В противном случае - утилизация за деньги в специализированной организации.
Ставьте РМУ, компактные есть...
Здесь:
Цена даже скромной РМУ этого производителя 4 400 000.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста в связи с чем образуются гематомы в теле лососей? Береговая переработка, используем рыбонасос и каплёры (на разных заводах). Спасибо.
Какое у вас соотношение рыба:вода при выгрузке насосом?
Здравствуйте.
3:1 + доп.давление воздуха
3:1 + доп.давление воздуха
Соотношение рыбы и воды должно быть не менее 1:5.
Спасибо за ответ. Поделитесь пожалуйста литературой на этот счёт, если она есть.
Контакты есть. Здесь нет возможности фото инструкции вам отправить.
Напишите адрес своей эл почты - отправлю.
e.ivanina@tadem.ru
ТИ для вас отправил.
Как правильно консервировать риет из рыбы, что б не испортился
Идеальная производственная санитария, пастеризация, правильные способы упаковки, низкотемпературное хранение + консерванты, регуляторы кислотности, пищевые кислоты и многое др.
Коллеги, добрый день.
Планируем выпускать рыбный продукт с добавлением сыра.
Сыр является так же подконтрольным продуктом по Меркурий ХС.
В какой документ регламентирует соотношение рыбы и сыра,
что бы продукт был рыбным, а не сырным или наоборот?
Планируем выпускать рыбный продукт с добавлением сыра.
Сыр является так же подконтрольным продуктом по Меркурий ХС.
В какой документ регламентирует соотношение рыбы и сыра,
что бы продукт был рыбным, а не сырным или наоборот?
Вы будете выпускать рыбный кулинарный продукт (рыбный кулинарный п/ф)?
В рыбном ТР % содержания рыбы установлен в пресервах.
По требованиям ТР о маркировке в составе продукта первым указывается ингредиент, которого больше всего в рецептуре. Далее - по убывающей.
В своей ТИ пропорции устанавливайте сами.
В рыбном ТР % содержания рыбы установлен в пресервах.
По требованиям ТР о маркировке в составе продукта первым указывается ингредиент, которого больше всего в рецептуре. Далее - по убывающей.
В своей ТИ пропорции устанавливайте сами.
Да планируется рыбный кулинарный полуфабрикат. Т.е. если рыбы больше в составе продукта то делаем по ТР тС 40?
Требуется бригада рыбообработчиков с опытом на сезон (потрошение форели) на декабрь. ЮФО. оплата по договоренности. т 89100991070
Ответить
Подскажите как с дефростированного сырья радужной форели по максимуми смыть слизь (варианты солевой раствор, с добавлением уксуса и механический способ или использование щеток - увы не подходят), слизи много. Буду благодарна "услышать" действенный способ.
"Процесс снятия чешуи и удаления слизи с рыбы
При очистке и разделке рыбы поверхностная слизь удаляется, а чешуя разрыхляется путем погружения рыбы в ванну для обработки с водным раствором обычного яблочного уксуса, предпочтительно в концентрации приблизительно один процент (1%), на период обработки от пяти до пятнадцати минут, при этом слизь рыбы в значительной степени удаляется, а чешуя рыбы разрыхляется в достаточной степени для удаления минимальным механическим воздействием, оставляя кожу и мясо рыбы целыми и неповрежденными" - Патент США.
Ферментативный способ не встречал.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
При очистке и разделке рыбы поверхностная слизь удаляется, а чешуя разрыхляется путем погружения рыбы в ванну для обработки с водным раствором обычного яблочного уксуса, предпочтительно в концентрации приблизительно один процент (1%), на период обработки от пяти до пятнадцати минут, при этом слизь рыбы в значительной степени удаляется, а чешуя рыбы разрыхляется в достаточной степени для удаления минимальным механическим воздействием, оставляя кожу и мясо рыбы целыми и неповрежденными" - Патент США.
Ферментативный способ не встречал.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
спасибо, попробуем яблочным уксусом. а то пробовали с 0,25% уксусной кислотой, слизь затвердела и так прилипла к рыбе, что терение щетками не помогало. Провозились много времени, результат ужасный))))