Здравствуйте коллеги.
Поделитесь информацией. Из какого недорого сырья можно делать нормальные рыбные пресервы.
Поделитесь информацией. Из какого недорого сырья можно делать нормальные рыбные пресервы.
Мало видов рыб, из которых пресервы не получаются.
Главное, какие применять способы обработки и подготовки сырья:
соленая, пряная продукция, соленая с интенсификаторами, маринованная,
ароматизированная копчением, подкопченная, холодного и горячего копчения, жареная и т.д.
Соуса, особенно густые, могут существенно удешевлять пресервы,
при сохранении высоких органолептических характеристик.
Главное, какие применять способы обработки и подготовки сырья:
соленая, пряная продукция, соленая с интенсификаторами, маринованная,
ароматизированная копчением, подкопченная, холодного и горячего копчения, жареная и т.д.
Соуса, особенно густые, могут существенно удешевлять пресервы,
при сохранении высоких органолептических характеристик.
Морская капуста - недорогое сырье (40-60 руб/кг) для пресервов "Салаты из морской капусты" (с рыбой, морепродуктами).
Дешевая путассу (45-60 руб/кг): пресервы "Подкопченный деликатес) или "Из жареной рыбы в маринадных заливках".
Технологии на эту продукцию давно отработаны.
Дешевая путассу (45-60 руб/кг): пресервы "Подкопченный деликатес) или "Из жареной рыбы в маринадных заливках".
Технологии на эту продукцию давно отработаны.
Здравствуйте. Сейчас цена рыбы такая большая, что проблема рыбные пельмени изготавливать с нормальной рентабельностью. Подскажите, пожалуйста, вариант уменьшения себестоимости. Какие ингредиенты можно добавлять? Заранее благодарю.
Рыбные пельмени - позиция не простая.
Не едим мы, россияне, пельмени с рыбой.
Особенно, если их пичкать дешевыми наполнителями.
Набить можно много чем. Вопрос - будут ли покупать?
Жареный лук беспроигрышный наполнитель. В разумных пределах, конечно.
Клетчатка растительная с нейтральным вкусом подойдет.
Есть неплохие рецептуры с добавлением в фарш качественных панировочных сухарей.
Правильно сваренный бульон для сочности.
Не едим мы, россияне, пельмени с рыбой.
Особенно, если их пичкать дешевыми наполнителями.
Набить можно много чем. Вопрос - будут ли покупать?
Жареный лук беспроигрышный наполнитель. В разумных пределах, конечно.
Клетчатка растительная с нейтральным вкусом подойдет.
Есть неплохие рецептуры с добавлением в фарш качественных панировочных сухарей.
Правильно сваренный бульон для сочности.
В моем регионе рыбные пельмени спросом пользуются (хорошая привычка со старых времен когда все местные рыбокомбинаты выпускали этот продукт).
Попробуйте в качестве добавки использовать изолированные соевые белки для фарша, картофельную или пшеничную клетчатки.
Во время работы на Сахалине выпускал пельмени, где в состав начинки входила морская капуста.
Можно добавлять пекинскую (белокочанную) капусту по аналогии пельменей Gyoza (Гёдза).
Попробуйте в качестве добавки использовать изолированные соевые белки для фарша, картофельную или пшеничную клетчатки.
Во время работы на Сахалине выпускал пельмени, где в состав начинки входила морская капуста.
Можно добавлять пекинскую (белокочанную) капусту по аналогии пельменей Gyoza (Гёдза).
Добрый день коллеги, такой вопрос, у нас небольшое производство, изготавливаем стейк щуки вяленый, с наступлением жаркой погоды, на стойке в процессе вялки стал появляться белый налёт, на подобие плесени, грибка, кто сталкивался с таким со моментом и как с этим бороться, в остальные сезоны года такой проблемы нету, только летом. Спасибо
Попробуйте протирать (орошать) готовый продукт 0,1% раствором сорбата. После этого подсушите в естественных условиях или в камере.
промывание в растворе уксусной кислоты (на 10л воды 300гр соли + 50мл 70ти процентной уксусной кислоты) и последующая обработка сорбатом калия
Добрый вечер, подскажите рецепт засолки форели 5/6, чтобы на выходе было филе 2% соли.
Государственный стандарт (разработан ВНИРО и АтлантНИРО) на лососи соленые определяет нижний предел содержания соли в готовом продукте от 3%.
По ТУ этих институтов на такую же продукцию - нижний предел от 3,5%.
А так - сухой посол филе или инъектирование.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
По ТУ этих институтов на такую же продукцию - нижний предел от 3,5%.
А так - сухой посол филе или инъектирование.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго времени дня.
Хотелось бы получить информацию по народным способам обработки рыбы. Подскажите литературу на эту тему.
Хотелось бы получить информацию по народным способам обработки рыбы. Подскажите литературу на эту тему.
можно со ссылками из интернета?
Добрый день. Попробуйте поискать: "Рыба вяленая, копченая, соленая домашнего приготовления", Ростов; "Копчености и деликатесы из мяса и рыбы", Козинкин А.; "Рыба соленая, копченая, жареная", Л.А. Лагутина; "Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома", С.А. Мурашова ...
Добрый день, очень нужен совет специалиста. Лелаем пресервы из сельди и заливаем "авторским соусом" в составе которого крохмал модифицированый, камедь ксантановая, гумиарабика, карагинан. Сразу скажу - не я автор рецепта соуса. Цель была сделать густой но тягучий соус, чтобы "лился", а он остывает и становится мармеладом. Общее число загустителей в соусе примерно 4%. может подскажите что то. как варить крохмал? его в соусе 3,5%. Буду благодарна.
Вы сами соус делаете или получаете для изготовления готовую смесь? Какой именно каррагинан (йота, каппа, лямбда), его количество? Некоторых загустителей достаточно 1% для достижения требуемой вязкости.
Какой крахмал (не все устойчивы при варке)?
Крахмал разводят в минимальном объеме воды Т не выше 30*С и вносят в соус, который в дальнейшем кипятят. При изготовлении соуса без кипячения разведенный водой крахмал доводят до кипения, кипятят 5-10 мин и вливают в соус.
Какой крахмал (не все устойчивы при варке)?
Крахмал разводят в минимальном объеме воды Т не выше 30*С и вносят в соус, который в дальнейшем кипятят. При изготовлении соуса без кипячения разведенный водой крахмал доводят до кипения, кипятят 5-10 мин и вливают в соус.
Варим сами, по поводу карргинана - не скажу, на производство приходит без маркировки. его в составе соуса -0,2%. а какой из 3-х перечисленных видов каррагинана вы посветуете? Крохмал кукрузный горячего набухания. Схема такая :
1. воду нагреваем до 90 гр.
2 готовим сухую смесь крохмала сахара др. компанентов
3. забрасываем схую смесь в котел, с постоянным перемешиванием.(температура в котле падает до 80 гр. примерно)
4.доводим соус до 90 гр. по времени на это уходит примерно час (объем котла большой, сухих веществ - 35-37%)
5.добавляем лимонку
6. охлаждаем .
1. воду нагреваем до 90 гр.
2 готовим сухую смесь крохмала сахара др. компанентов
3. забрасываем схую смесь в котел, с постоянным перемешиванием.(температура в котле падает до 80 гр. примерно)
4.доводим соус до 90 гр. по времени на это уходит примерно час (объем котла большой, сухих веществ - 35-37%)
5.добавляем лимонку
6. охлаждаем .
Йота-каррагинан высокоэластичный.
Густой соус для пресервов из сельди можно делать и без такого количества загустителей.
Густой соус для пресервов из сельди можно делать и без такого количества загустителей.
Изготавливаем жареные рыбные палочки.
Не устраивает количество потерь. как их уменьшить?
Не устраивает количество потерь. как их уменьшить?
Добрый день.
Выход можете увеличить за счет увеличения поглощения масла продуктом.
Тонкоизмельченная панировочная смесь поглощает меньше масла, чем грубоизмельченная. Пористая панировочная смесь (сухарная крошка) берет большее количество масла.
При Т обжаривания ниже 180*С потери масла значительные. Обжаривайте при Т от 180 до 205*С (высокая степень поглощения масла).
Выход можете увеличить за счет увеличения поглощения масла продуктом.
Тонкоизмельченная панировочная смесь поглощает меньше масла, чем грубоизмельченная. Пористая панировочная смесь (сухарная крошка) берет большее количество масла.
При Т обжаривания ниже 180*С потери масла значительные. Обжаривайте при Т от 180 до 205*С (высокая степень поглощения масла).
друзья. сейчас солим и коптим разные филе. все делаем сухим посолом. хочу начать вялить балыки форели без брюшка. форель берем турцию 1.31.8 пробовал сухим посолом не получается, спинка не просаливается. пробовал в солевом рассоле плотностью 1200кг/m3 Т 0+3 3 суток тоже не очень выходит. мясо плотное но не совсем просолено. будьте добры поделитесь рецептами может у кого есть какие нибудь хитрости.
Дефростация до Т минус 2*С - Разделка - Сухой посол 2 сут (у крупной рыбы уколы) - Заливка тузлуком 1,2 под зеркало - Посол при 0*С - Отмочка п/ф в слабых растворах соли до солености 4% - ...
Здравствуйте. Два года назад сварил тузлук для засолки икры. Икру посолил а тузлук осталось много. Хранится в пластиковых бутылках. Вопрос можно ли его использовать? Нужно ли с ним еще что-то сделать или лучше сварить свежий?
"Продолжительность хранения соляного раствора (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут." - из ТИ по приготовлению икры.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день, подскажите пожалуйста процентное соотношение фосфата и соли для набора массы кальмар и темп воды при фосфатировании??
Какой именно фосфат?
Триполифосфата натрия, например, в растворе в три раза больше соли.
Продавцы фосфатных смесей обычно дают рекомендации по их применению. См также ПДК в нормативной документации ЕАЭС по применению пищевых добавок.
Триполифосфата натрия, например, в растворе в три раза больше соли.
Продавцы фосфатных смесей обычно дают рекомендации по их применению. См также ПДК в нормативной документации ЕАЭС по применению пищевых добавок.
reikia isigyti laboratoriniu rutuliniu malimo masinu
was ist eine laborkugelmuhle
was ist eine laborkugelmuhle