Обрабатывайте по технологии приготовления "боттарга".

Здравствуйте Виктор!
Я понимаю, что полную технологию ботарга здесь никто не разместит.
Но хотя-бы схематично, не могли бы вы написать, что вы имеете ввиду?
Заранее спасибо. Читаю ваши рекомендации. Много ценного.

Выемка ястыков - мойка - посол - ополаскивание - вяление - вощение (покрытие воском) - упаковка, хранение.

Виктор, а в чем отличие этой технологии, от обычной сушки икры?
Ну кроме вощения?

Отмочки во время вяления.

Длительное вяление только в естественных условиях.

Способ изготовления соленого полуфабриката? Режимы копчения?

Здравствуйте!Делали Балык горбуши заливали чистым тузлуком 1.1 В посоле стояло с 16:00 вечера до 8:00 часов утра.Делали подьем,наколку и ставим на сушку с 10 утра до 10 часов вечера.До утра оставили в холодильнике с t 2-5C.Утром поставили еще на сушку на 2-3 часа и на копчение, коптили с 8 утра до 9 вечера при температуре 25 С.Балык внутри был как паштет.Дело в том что изначально при разделки рыбы,мясо было рыхловатое, может посоветуете какой нибудь уплотнитель для горбуши.

Измените способ посола на смешанный с охлаждением.
Для уплотнения - интенсификатор созревания лососевых (НЕССЕ), но часто проблемное сырье это не спасает.

Готов подсказать, но не бесплатно. +7-911-365-49-90

Добрый день.
Какой из ГОСТов? При какой температуре храните продукт?

ГОСТ 18173-2004
Хранение при -4..-6 С

НО! Хотим добиться температуры хранения 0..+5, чтобы в сетях было меньше проблем. В след сезоне планируем Варекс протестировать и оборудование для упаковки докупить

Этот стандарт разрешает: расфасовку икры только в металлические и стеклянные банки; укупорку под вакуумом; хранение только при минусовой температуре.
Вам необходимо работать по своим ТУ (СТО).
ГОСТ Р 52336-2005 (консервант Варэкс-2) отменен.
Для информации:
ССЫЛКА

ГОСТ Р 52336-2005 заменили на ГОСТ 31794-2012

ГОСТ 31794-2012 разрешает выпуск зернистой икры только из рыбы рода ТО лососей (6 видов) и двух видов рода гольцов.
Производство в Мурманске? Сырье - икра мороженая в ястыках (кроме семги и форели в сезон)? Без собственной нормативной документации не обойтись.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

Виктор, сырье - ястык форели охлажденный, с заморозкой не работаем. Да, я понимаю, что надо будет работать над ТУ, но вопрос именно по среде в банке, поможет ли азот в хранении? Или вакуум? Как достичь максимальных сроков?
Спасибо!

Идеальная санитария производства, приготовление тузлуков с кипячением и отстаиванием (лучше с предварительным озонированием) - будут максимальные сроки хранения.
Работал на чилийской морозке, растворы соли готовил и пластиковую тару обрабатывал с исползованием элетролитических растворов - икра после 24 месяцев хранения при +5*С проходила по безопасности.
Как вы планируете производить газозамещение в п/э банке, которая наполнена продуктом? С полимерной тарой для вакуумирования не сталкивался. Есть контейнеры для вакууматоров, но они дорогие.

Принцип работы не знаю, но производитель пишет: В режиме вакуумного наполнения азотом количество остаточного кислорода после герметизации может достигать 3%. Банка пластик, крышка алюминий

В этом случае у алюминиевой крышки (в вопросе об этом не сказали) есть уплотнительная прокладка.
Замещать можете не только азотом.

А чем, если не секрет, лучше для икры? И действительно ли сможем ее дольше сохранить?

O2, CO2, CO, Ar.
По срокам годности см здесь:
ССЫЛКА

Спасибо за ссылку! Только там не очень понимаю, есть ли рекомендацией по газовой среде. Последовательность действий хорошо описана, но прежде, чем тратить 2млн на оборудование, хотелось бы понимать, стоит оно того или нет. Конечно, после покупки, обязательно проверим.

Вы не хотите использовать традиционные проверенные способы упаковки, которые применяют на икорных производствах. Предложенного вами варианта нет в действующей НД на зернистую лососевую икру. Самостоятельно обосновывайте желаемые сроки, условия хранения и получайте заключение. За вас это никто не сделает.
"В ТУ на пищевую продукцию должен быть указан срок годности.
Срок годности устанавливает изготовитель с учетом особенностей технологии, видов и способов упаковки для конкретных условий хранения.
Изготовитель несет ответственность за правильность установления сроков годности пищевых продуктов." - ГОСТ Р 51740 (действующий) Технические условия на пищевую продукцию.

Виктор, абсолютно с вами согласна. Но для обоснования срока годности нужно сначала купить оборудование. И если ничего не изменится, выкинем немаленькую сумму. Меня не интересуют конкретные сроки, а лишь опытный совет, стоит ли в это ввязываться или нет. Конечно, есть много факторов (как вы описывали выше), которые влияют на качество. И уверена, что если бы я туда собиралась запихнуть мясо, газовая среда точно пошла на пользу. А вот по икре не сталкивалась с такой практикой.

Укупоривание под вакуумом эффективнее, чем в среде газов.
Упаковка в газомодифицированной среде больше подходит для лотков с продуктом.
Например для увеличения сроков хранения стейков (кусков) в полимерном лотке. ССЫЛКА
Вакуумом лоток деформирует, там других вариантов нет.
Ваша тара без проблем укупоривается под вакуумом.

Павел, спасибо большое за ответ! Значит, смысла особого нет. Уточню у поставщика насчет вакуума.

Срок хранения продукции в МГС при одинаковой Т = сроку хранения упакованной под вакуумом. Простая ВЗМка дешевле в 5-7 раз того варианта, который вам предложили.
ССЫЛКА

Виктор, огромное спасибо, написала ребятам. Есть шанс, что у них еще найдется дозатор для икры)

Причиной появления темных пятен в филе лосося является меланин - основной пигмент, вызывающий темное обесцвечивание. Пигменты меланина появляются в результате повреждения тканей или местного воспаления, которое развивается с течением времени.
Отложение меланина является естественной частью иммунной системы рыбы. При этом порода или побочные реакции вакцины не считаются основными причинами проблемы темных пятен.
В меланизированных (melanized) тканях филе лосося не обнаружено никаких вредных соединений, что свидетельствует об отсутствии угрозы здоровью при употреблении такой продукции. Темные пятна считаются отклонением от качества и обычно вырезаются и отбрасываются.
ССЫЛКА
ССЫЛКА

При изготовлении салатов из морской капусты консервирующее действие оказывают: соль, уксусная кислота, бензоат натрия, сорбат калия.
Подтвержденные сроки годности продукции с даты изготовления, мес:
- салаты с консервантами:
при температуре от минус 3 до 0*С – 4
при температуре от 1 до 6*С -3
- салаты без консервантов:
при температуре от минус 3 до 5*С – 1
При реализации вразвес продукцию после вскрытия хранить при температуре от минус 3 до 5*С – 24 часа.
Изготовитель может обосновать другие сроки годности продукции в соответствии с установленным порядком (см НД по обоснованию сроков годности пищевой продукции).

Добрый день. Перед замораживанием филе гребешка обрабатывайте погружением на 30 сек в 10 % раствор полифосфатов.
Для дефростации используйте 2 % раствор фосфатной смеси вместо воды (сохраняется 4 % массы; после термообработки выход обработанного филе увеличивается на 10 %).

Добрый день.
Попробуйте обработку ястыков в растворе карбоната натрия (2,4 кг карбоната натрия(пищевая сода, Е500) на 100 л воды) - мойка - пробивка - ...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

немцы.........

Ничего сложного. В соответствии с их стандартом "Анчоусы в собственном соку" - сельдь, килька, мойва, сардины, ... обработанные солью, сахаром и пряностями (более десяти наименований).Технология похожа на посол сельди, но созревание шесть недель при низких температурах.

ССЫЛКА ball milled critical speed
kde mohu koupit nejlepsi laboratorni kulovy mlyn ССЫЛКА