Добрый день! Есть ли способы укрепить охлажденный ястык перед пробивкой на сепараторе? Большой процент лопанца. Из вариантов: охлаждение в ванне с льдом до промывки (или после? если этот способ рабочий, где можно уточнить рекомендации по времени нахождения в льде?).
Спасибо.
Спасибо.
Икра лососей?
По классической технологии ястыки после мойки охлаждают в растворах соли (1,1; 1:1; Т минус 1*С-0*С; 5 мин) или в пресной воде, охлажденной льдосоляной смесью. Это для свежего сырья.
Для мороженых ястыков важно: плавная дефростация + немеханическая пробивка (использование гидроудара + пищевые добавки).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
По классической технологии ястыки после мойки охлаждают в растворах соли (1,1; 1:1; Т минус 1*С-0*С; 5 мин) или в пресной воде, охлажденной льдосоляной смесью. Это для свежего сырья.
Для мороженых ястыков важно: плавная дефростация + немеханическая пробивка (использование гидроудара + пищевые добавки).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Да, лососевая (из форели). И сырье свежее.
Спасибо! Попробуем тогда и в солевом растворе, и в холодной воде.
Спасибо! Попробуем тогда и в солевом растворе, и в холодной воде.
Доброго времени суток. Подскажите, как закоптить устрицы?
"Мясо устриц (вареное) поместить в 50%-ный соляной раствор (0,76 кг соли на 5 л воды) на 5 минут. далее поместить устрицы в предварительно прогретую до 75*С коптильню, их следует выложить на 15 минут на железную решетку. Коптить не более 30 минут и в середине этого процесса их следует перевернуть на другую сторону", Home Smoking, Vermilion, London.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как использовать вторично тузлук для засолки красной рыбы ( теша и филе)
Филе лососей солят сухим способом или инъекционным с досаливанием сухой солью (из рекомендаций АтлантНИРО). Для теши используют тузлучный или сухой посол.
Натуральный тузлук на крупных производствах используют 2-3 раза, добавляя соль после каждой партии для подкрепления до требуемой плотности раствора. После эти растворы можно использовать при изготовлении соленого полуфабриката для дальнейшего вяления рыбы.
Натуральный тузлук на крупных производствах используют 2-3 раза, добавляя соль после каждой партии для подкрепления до требуемой плотности раствора. После эти растворы можно использовать при изготовлении соленого полуфабриката для дальнейшего вяления рыбы.
Спасибо за ответ и научное объяснение
Уважаемый технолог, недавно ястыки икры семги, после разморозки оказавшимися темно-красного и вишневого цвета , с с очень слабым зерном, Пришлось вернуть поставщику всю партию. Вопрос - почему это произошло? Ястыки достали из уж мертвого лосося или они поменяли цвет и качество икринок по иной причине ? С уважением, Сергей, Чили
Такое сырье не пригодно для производства зернистой икры (красные или красноватые ястыки; оболочка икринок мягкая, зерно слабое). Так бывает при задержке сырца до обработки.
Вообще из Чили всегда была икра отменного качества.
Вообще из Чили всегда была икра отменного качества.
Здравствуйте! Делаем х/к корюшки. Консервант не используем. Посол 3 часа.Размер 13-15см.
В торгующих точках появляется белый налет,как этого избежать?
В торгующих точках появляется белый налет,как этого избежать?
1. Поменять способ посола.
2. Досушивать
2. Досушивать
Какой это налет? Рапа, плесень, омыление, беловатый налет в результате перезревания, ... ? Сделайте лабораторный анализ для начала.
Опилки могут быть сырые и с плесенью.
Здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, какие материалы можно использовать в икорном производстве для стекания жидкости - марля применима ли или есть какие-то полимерные материалы?
Как эти материалы потом обрабатывать?
Подскажите, пожалуйста, какие материалы можно использовать в икорном производстве для стекания жидкости - марля применима ли или есть какие-то полимерные материалы?
Как эти материалы потом обрабатывать?
Емкости с сетчатыми стенками и сетчатым дном из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами (нержавеющая сталь, полимеры).
Виктор, спасибо ❤️
Где найти информацию по мойке полимерной тары для упаковки продукции?
Где найти информацию по мойке полимерной тары для упаковки продукции?
Напишите - отправлю (vz58@yandex.ru WhatsApp +7 952 114 85 57).
Всем привет у меня такой вопрос солим леща целиком в бочка высотой 1м20см.можноли до верху класть рыбу .бочки 200 литровые смешанный посол
Главное, чтобы верхние слои рыбы находились под "зеркалом" тузлука.
Здравствуйте! Подскажите как приготовить щучью икру для длительного хранения?
Пробовали замораживать, не держит стенку даже с температурой заморозки -1...-5 *
Дефрост производили в холодильнике в течение 2 суток. С консервантами дело еще не имели. Подскажите какие и в каких количествах добавлять либо комплек консервантов и загустителей если таковые имеются. Спасибо .
Пробовали замораживать, не держит стенку даже с температурой заморозки -1...-5 *
Дефрост производили в холодильнике в течение 2 суток. С консервантами дело еще не имели. Подскажите какие и в каких количествах добавлять либо комплек консервантов и загустителей если таковые имеются. Спасибо .
"Не держит стенку" ... ???
Дедалаем без консервантов. Срок годности небольшой. Хотелось бы укрепить стенку и увеличить срок годности добавкой консервантов.
И в каких пропорциях вносить, во время посола, до или после?
Во время посола бензоат натрия и сорбат калия по 1 г/кг (можете использовать другие разрешенные консерванты). Срок хранения (упаковка под вакуумом) при Т от 1 до 6*С - 12 мес (подтвержден в аттестованной лаборатории АтлантНИРО). После вскрытия упаковки - 36 час.
скажите при ссср какие консерванты использовали для икры
"Борные препараты (в пересчете на буру) 0,3%, уротропин 0,1%" - ГОСТ 1629-55.
Спасибо вам, большое. И еще спрошу.
Количество консервантов на килограмм сырья отнимать от количества соли ? Иди также добавлять соль в количестве 3,5% от веса сырья без уменьшения на количество консерванта? Спасибо еще раз.
Количество консервантов на килограмм сырья отнимать от количества соли ? Иди также добавлять соль в количестве 3,5% от веса сырья без уменьшения на количество консерванта? Спасибо еще раз.
Соль 3,5% от М икры + консерванты.
Подскажите какой септик использовать для обработки пластиковой тары для готовой икры. Спасибо.
"Раствор кальцинированной соды, раствор марганцевокислого калия" - инструкция по санитарной очистке тары. Давно использую анолит.
Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо.
Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености.
Напишите пожалуйста по подробней про смешанный посол с охлаждением, у меня опыт не большой, пока только учусь.
WhatsApp +7 952 114 85 57
Руслан, напишите мне на WhatsApp +56 9 6649 9954, поделюсь опытом, 26 лет в теме.
Здравствуйте! Какая максимальная норма консервантов сегодня действует для слабосоленой семги и форели? Какой документ регламентирует?
Заранее спасибо!
Заранее спасибо!
0,2 г/кг (в сумме). ТР ТС 029.
0,2 грамма? Разве в такой норме от консервантов может быть прок?
Да, 200 мг/кг для рыбы соленой. Для пресервов 2 г/кг. Это нормативы Технического Регламента.
может те, кто писал регламент ошиблись? Не может норма быть такой низкой, это не будет работать
Такие нормативы по консервантам работают во всем мире с 2004 года:
"Dried, fermented, and/or salted fish and fish
products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms - 200 mg/kg (International Food Standards (FAO)"
"Dried, fermented, and/or salted fish and fish
products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms - 200 mg/kg (International Food Standards (FAO)"
sposobow na idealne unikniecie wszystkich pulapek napotykanych przez laboratoryjne mlyny kulowe
waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten
waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten