Не моли бы вы мне выслать инструкцию как использовать поливиниловый спирт и другие добавки для глазирования! Заранее спасибо)))
Ответить
Добрый день, солим сельдь. 80г соль, 16г сахар, специи, все это из расчета на 1 литр, соотношение рыба тузлук 1 к 1. Солим 3-4сутки при 3-5градуса, получается малосольная, вкусная. Нужно выставить на витрину(температура около +5) в ведре с рассолом на продажу. Продается это ведро несколько дней. Собственно вопрос: перед выкладкой на витрину менять рассол на менее крепкий? Просто у меня подозрение что если оставить в том же рассоле то будет дальше просаливаться. Буду премного благодарен за ответ.
У вас соленость в рыбе и в растворе выровняется к окончанию посола.
Подскажите потери при изготовлении копченого филе горбуши из морож псг.
Добрый день.
Из практики (коптильная камера STAWIANY, Польша):
-потери (%) от сырья, поступившего на данную операцию: дефростация, мойка 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0 (может быть др. цифра; зависит от конечного количества влаги).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Из практики (коптильная камера STAWIANY, Польша):
-потери (%) от сырья, поступившего на данную операцию: дефростация, мойка 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0 (может быть др. цифра; зависит от конечного количества влаги).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Какая лучшая заливка подходит для пресервов из трубача?
Гомогенизированные маринады на основе фильтрованного подкисленного бульона,
в котором обваривали трубач:
- горчичный маринад
- горчично-масляная заливка
- белый соус с хреном
- майонезная заливка
и т.д.
в котором обваривали трубач:
- горчичный маринад
- горчично-масляная заливка
- белый соус с хреном
- майонезная заливка
и т.д.
К вышесказанному: в ароматизированном масле, под маринадом, в сметанном соусе, в маринаде с грибами, в пивном соусе, в маринаде с перцами, в укропном соусе, ...
Мне больше всего по душе майонезная заливка (проведите правильную термическую обработку сырья, не превышайте требуемое количество уксусной кислоты).
Мне больше всего по душе майонезная заливка (проведите правильную термическую обработку сырья, не превышайте требуемое количество уксусной кислоты).
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, Сорбат калия как правильно использовать для икры? Промыть в растворе СК составе икру или просто добавить? Спасибо
Просто добавить после посола.
Подскажите пжл рецепт из морской капусты и сельди.
Морская капуста с овощами и рубленной сельдью, морская капуста с овощами и филе-кусочками сельди, морская капуста с икрой сельди
На примере Прибалтийского салата (в кг на 100 кг продукции с учетом потерь): морская капуста маринованная 50, филе сельди соленое 20, морковь маринованная 9, лук маринованный 10, сахар 1,5 перец черный 0,1 консервант (10% раствор) 0,4 масло растительное 10.
Срок хранения при Т от 1 до 6*С - 3 мес.
Срок хранения при Т от 1 до 6*С - 3 мес.
Какой максимальный уровень в рыбной продукции пищевой добавки Е331 указать, если в ТР 029 по ней указано указано - согласно тех.документации?
Где взять эти нормы?
Где взять эти нормы?
Эти данные должны быть в технологической инструкции (рецептуры), по которой продукцию выпускаете.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор, спасибо за ответ. Подскажите, а если наш технолог не знает корректность закладки, где можно посмотреть нормативы введения пищевых добавок? Есть ли какие-то нормативные документы, литература по добавкам?
Буду благодарна за номер стандартов, наименование учебной литературы.
Буду благодарна за номер стандартов, наименование учебной литературы.
Вы самостоятельно разрабатываете свою НТД (ТУ, СТО) и хотите в рецептуры включить цитрат натрия? В каком качестве: регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, носитель, интенсификатор созревания, антиокислитель? Дозировки зависят от этого и от вида готового продукта. Часто цитраты используют в качестве заменителя лимонной кислоты (ее может быть и 0,1% и 0,02-0,03%).
В ГОСТах (ОСТах) обычно из пищевых добавок указывают только содержание консервантов.
Попробуйте информацию получить у производителя (продавца) цитрата, рассказав подробно о цели его применения вами или ищите специальную литературу по пищевым добавкам. Из практики: требовалось задействовать полифосфат при обработке икры; рекомендации производителя были до 2,5% от массы продукта; в результате практических работ пришел к выводу, что мне требуется только ) 0,8% для достижения результата.
См здесь:
В ГОСТах (ОСТах) обычно из пищевых добавок указывают только содержание консервантов.
Попробуйте информацию получить у производителя (продавца) цитрата, рассказав подробно о цели его применения вами или ищите специальную литературу по пищевым добавкам. Из практики: требовалось задействовать полифосфат при обработке икры; рекомендации производителя были до 2,5% от массы продукта; в результате практических работ пришел к выводу, что мне требуется только ) 0,8% для достижения результата.
См здесь:
Виктор, благодарю за помощь, идём к производителю.
Добрый день! Вопрос такой: какой процент потерь на лососевой икре (форель) при тузлучном холодном посоле и на обезвоживании на центрифуге (от уже пробитой и посоленной икры)? Есть разница со стеллажным стеканием?
Спасибо!
Спасибо!
Нормативные (ГКР) потери к массе сырья, поступившего на посол - 17-20%.
Какова у вас продолжительность обезвоживания на центрифуге? Количество оборотов ротора?
Какова у вас продолжительность обезвоживания на центрифуге? Количество оборотов ротора?
Можно ли применять нитритную соль при обработке мороженой икры горбуши?
Нитрит натрия при обработке рыбы (в том числе икры) не применяют (ТР ТС Требования безопасности пищевых добавок).
Здравствуйте. Как увеличить выход вяленой рыбы, но так, чтобы срок хранения не изменялся?
Добрый день.
Можно поднять выход за счет увеличения остаточной влаги влаги в готовом продукте, но срок хранения уменьшится: при 28% влаги (Т хран 20*С) - 8 мес, при 36% и более влаги (Т хран 20*С) - 2 мес. Упаковывание в п/эт пакеты.
Можно поднять выход за счет увеличения остаточной влаги влаги в готовом продукте, но срок хранения уменьшится: при 28% влаги (Т хран 20*С) - 8 мес, при 36% и более влаги (Т хран 20*С) - 2 мес. Упаковывание в п/эт пакеты.
di progettazione di un mulino a palle da laboratorio
kdo prodava nejlepsi laboratorni kulovy mlyn
kdo prodava nejlepsi laboratorni kulovy mlyn