Добрый день. Подскажите, пожалуйста, какие оптимальные режимы для вяления рыбы. Температура, влажность, скорость движения воздуха. На протяжении всего процесса поддерживать постоянные параметры? или же ступенчатый должен быть процесс?
для каждого вида рыб индивидуально
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, рецепт посола филе скумбрии для дальнейшего направление его на пресервы.
15 минут в 20% тузлуке вполне достаточно
А какое содержание соли будет в п/ф через 15 мин?
Валерия, добрый день.
Вариант деликатесной продукции: пересыпка смесью (3% от массы филе), плотное укладывание (кожная сторона вниз) + выдержка 48 час при Т от 1 до 5*С.
Смесь: соль:сахар (3:2) + пищевая кислота (до 2%).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Вариант деликатесной продукции: пересыпка смесью (3% от массы филе), плотное укладывание (кожная сторона вниз) + выдержка 48 час при Т от 1 до 5*С.
Смесь: соль:сахар (3:2) + пищевая кислота (до 2%).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте! Подскажите, какие журналы необходимо вести на рыбзаводе.
Журналов (определённой формы) на планируемом Вами производстве будет довольно много (ТБ, пожарная безопасность, большое количество технологических) + внутрицеховые инструкции (не ТИ по производству продукции). От журнала входного контроля качества сырья до журнала осмотра рук на наличие гнойничковых заболеваний.
Количество журналов зависит от вида выпускаемой продукции.
Журналы: входного контроля качества сырья + контроля хранения сырья + контроля производственных процессов + контроля массы нетто + анализов вспомогательных материалов и консервирующих веществ + качества готовой продукции + ...
Журналы: входного контроля качества сырья + контроля хранения сырья + контроля производственных процессов + контроля массы нетто + анализов вспомогательных материалов и консервирующих веществ + качества готовой продукции + ...
Доброго времени суток,интересуют варианты увеличения веса горбуша пбг после разделки и перед заморозкой в блоках, какими видами инъекторов или замачивания кто пользуется эффективно?
Для информации:
"Допустимое естественное содержание влаги для горбуши (% не более) - 82", нормативные документы Таможенного Союза.
"Допустимое естественное содержание влаги для горбуши (% не более) - 82", нормативные документы Таможенного Союза.
Всем доброго здоровечка! Подскажите пожалуйста по кильке х/к, время подсушушки перед копчением, время копчения, а также при каких температурных режимах это делать. Каким образом эти процессы ускорить и почему бывает после подсушки рыбка долго не хочет брать цвет, щепа ольхи. Спасибо.
Ответить
Недавно пробовала консервы из тунца в желе корейского производства. Хотелось бы делать похожее из другой рыбы. В инструкциях при изготовлении заливки используется агар. Чем его заменить можно?
Добрый день.
В состав желейной заливки можно включить ксантановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу.
Рецептуры будут отличаться от традиционных (ГОСТовских).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
В состав желейной заливки можно включить ксантановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу.
Рецептуры будут отличаться от традиционных (ГОСТовских).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день!
Подскажите какова максимальная допустимость содержания ксантановой камеди в рыбных пресервах.
И какие оптимальны пропорции камеди как загустителя в пресервной заливке.
Спасибо!
Подскажите какова максимальная допустимость содержания ксантановой камеди в рыбных пресервах.
И какие оптимальны пропорции камеди как загустителя в пресервной заливке.
Спасибо!
Ксантановую камедь применяют по ТД (технологической документации). Норматив не установлен. Возможен синергический эффект из-за присутствия в рецептуре других пищевых компонентов. Сами определяете количество в зависимости от требуемой степени загущения (может быть 0,1%, а может быть и 1%).
Здравствуйте.
Подскажите способ избежания появления горечи в готовом продукте при обработке икры горбуши.
Подскажите способ избежания появления горечи в готовом продукте при обработке икры горбуши.
Естественной горечи быть не должно (это не икра нерки или кижуча).
Используйте только соль высшего сорта с меньшей примесью солей кальция и магния (см здесь)
своевременная обработка + баночная упаковка с использованием вакуума + низкотемпературное хранение.
Используйте только соль высшего сорта с меньшей примесью солей кальция и магния (см здесь)
своевременная обработка + баночная упаковка с использованием вакуума + низкотемпературное хранение.
как приготовить мидии в маринаде? Подскажите пжл
Один из вариантов: варка (не менее 5 мин) - отделение мяса от раковин - отделение мяса от примесей за счет разницы в плотности рассола (170 г соли на 1 л воды) - мойка - охлаждение в воде - маринование (мидии:маринад 1,5:1; содержание в маринаде соли 3%, уксусной кислоты от 1,8 до 2,2%).
Здравствуйте, много сельди 2ого сорта (солёное), подскажите варианты переработки?
По каким показателям второй сорт?
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 13:05 #2601
Паштеты (форшмак), пасты, рыбное масло, белковые рыбные концентраты, ферментные препараты, пищевые эмульсии и соусы, ...
Паштеты (форшмак), пасты, рыбное масло, белковые рыбные концентраты, ферментные препараты, пищевые эмульсии и соусы, ...