Приветствую Уважаемые Коллеги! Такой вопрос, производим рулеты слабой соли нерка+палтус, через неделю при вскрытии упаковки запах палтуса, и клиент не покупает продукт, говорит что протухла. Все делал с палтусом и никак не избавиться от запаха. Может у кого из вас есть практика хоть как то устранить запах палтуса. Заранее спасибо всем кто ответит на мой вопрос.
Ответить
День добрый.подскажите пожалуйста температурные режимы при обработке щупальцев кальмара.
1 При первой термообработки для снятия шкуры
2 при добавлении фермента температуру и время
1 При первой термообработки для снятия шкуры
2 при добавлении фермента температуру и время
Какой именно фермент? Режимы разные.
используем декозим
С декозимом не работал.
Для обесшкуривания использовали коллагеназу (растворение в воде с Т около 60*С). Обработка до полного удаления кожного покрова. Механизировали операцию с помощью устройства, которое работало по принципу вертикальной стиральной машины.
Для обесшкуривания использовали коллагеназу (растворение в воде с Т около 60*С). Обработка до полного удаления кожного покрова. Механизировали операцию с помощью устройства, которое работало по принципу вертикальной стиральной машины.
Разве ферменты работают при таких температурах?Если да то где его купить и какая дозировка?
Раствор:кальмар 1:1 (0,05 % от М). Работать прекращает при 70*С.
При температуре воды 55-60 гр С и при наличии стиральной машины
активаторного типа, шкура хоть с мантии, хоть со шупалец
сойдет сама за пару минут.
Если после поменять воду, и прокрутить минуту еще раз,
кальмар будет практически чистый.
А ферменты требуют дезактивации при температуре не менее 85гр С.
Это уже будет вареный кальмар. И вес потеряет процентов на 20-30.
активаторного типа, шкура хоть с мантии, хоть со шупалец
сойдет сама за пару минут.
Если после поменять воду, и прокрутить минуту еще раз,
кальмар будет практически чистый.
А ферменты требуют дезактивации при температуре не менее 85гр С.
Это уже будет вареный кальмар. И вес потеряет процентов на 20-30.
"Ферменты термолабильны – нагревание до 70–80 °С приводит к инактивации большинства ферментов за счет денатурации – разрушения вторичной и третичной структуры белка", А.Н. Бландов "Кинетика ферментативных реакций"
ну так а я о чём? Чтобы гарантированно дезакти/инакти-вировать
ферменты рекомендуется разогрев до 85гр С.
Некоторые из них достаточно термостабильны и инактивируются
при разогреве среды до температуры 90гр. И то не сразу.
ферменты рекомендуется разогрев до 85гр С.
Некоторые из них достаточно термостабильны и инактивируются
при разогреве среды до температуры 90гр. И то не сразу.
где можно купить этот фермент.у нас проблема на крупных щупалах не отваливаются когти.все делаем как вы и описываете.
Добрый день, подскажите пожалуйста в чем проблема. Коптим скумбрию, сельдь по выходу получается хороший цвет, но при хранении цвет уходит , продукт получается бледный
Докоптите с достаточной концентрацией дыма.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
После копчения, до момента снятия где стоит рыба? Температура влажность?
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, для выпуска замороженной продукции можно ли использовать консерванты?
При производстве мороженой рыбы из рыбы охлаждённой консерванты не используют.
Это запрещено? Не могу найти информацию
Мороженая рыба не входит в список пищевых продуктов, в которых разрешено наличие консервантов (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), глава II, раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов, приложение №8
Добрый день, подскажите что размягчает кости и саму структуру филе сельди/семги для пресерв в масле?
Созреватели
Для чего размягчение тканей сёмги?
Да я понимаю что созреватели, но какой из компонентов смеси оказывает главное воздействие, я хочу повторить смесь для посола "Скандинавия", но филе не получается такое же мягкое и кости сильно чувствуются.Если я правильно понимаю, то лиманная кислота должна оказывать такой эффект,но в какой дозировке?!
Лимонная кислота + глюконо-дельта-лактон + молочная кислота + виноградный сахар.
Добрый день, коллеги. Не секрет, что в этом году планируется много горбуши. Вопрос: от место вылова до цеха порядка 6 часов езды, плюс часов 12 на сбор машины. Грубо говоря, практически сутки от первой партии. Как лучше транспортировать, чтобы максимально сохранить яястык? не потрош со льдом при 0, или все-таки морозить? Потрошить на месте возможности нет. Спасибо.
Охлаждайте льдом, который сами можете изготавливать из растворов активированной воды.
Проверено на практике: часто рыбу доставлял в цех летом в течение дня (расстояние до 400 км). После разделки ястыки обрабатывались с участием японских технологов, ими же проводилась приемка по качеству. Продукция отправлялась на экспорт. Претензий по качеству не возникало.
Оборудование см здесь:
Проверено на практике: часто рыбу доставлял в цех летом в течение дня (расстояние до 400 км). После разделки ястыки обрабатывались с участием японских технологов, ими же проводилась приемка по качеству. Продукция отправлялась на экспорт. Претензий по качеству не возникало.
Оборудование см здесь:
Ваш прогноз да Богу в уши.
Морозить что? Непотрошеную рыбу? Так качество ястыка точно не сохранить.
Лёд. Много льда. Ну и если есть возможность морозить, значит есть
возможность хранить до обработки при температуре 0 минус 2.
Другого ничего особенно и не посоветуешь.
Разве что модульные цеха недалеко от места вылова.
Морозить что? Непотрошеную рыбу? Так качество ястыка точно не сохранить.
Лёд. Много льда. Ну и если есть возможность морозить, значит есть
возможность хранить до обработки при температуре 0 минус 2.
Другого ничего особенно и не посоветуешь.
Разве что модульные цеха недалеко от места вылова.
Из этих растворов (см выше) можно делать тузлуки без кипячения для обработки икры.
Большое спасибо за ответы! Модульные цеха - идея хорошая, но документальная регистрация займет много времени (я думаю).
Софья, точно: водоснабжение, канализация, паспорта отходов, утилизация, соблюдение требований программ, основанных на принципах ХАССП, ...
Добрый день. Такой вопрос. Приобрели Кальмар тушку без плавника без кожи с/м (Командорский). Производим пресервы из морепродуктов. Кальмар горчит во вкусе. В сырье. Что может помочь избавиться от горечи?
Попробуйте: выдержка (30 мин) в растворе (0,2-0,5%; 1:1; Т 30-40*С) пищевой соды.
Здравствуйте! При какой температуре эффективна Протеаза Б?
Спасибо!
Спасибо!
Работал с этим ферментом (обработка икры).
По японской ТИ требовалось добавлять PROTEASE в тёплую воду (около 40*С).
По японской ТИ требовалось добавлять PROTEASE в тёплую воду (около 40*С).
Спасибо! Концентрацию подскажите плз.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Выпускаем камбалу копчёную.вылазиет плесень,что можете посоветовать.
Обработка поверхности растворами (0,1%) сорбатов.
Вялку нужно мыть каждый цикл, использовать туман.
P.S. Поверхность рыбы.
Добрый день, подскажите пожалуйста кто какой программой пользуется на производстве для планирования и учёта. Спасибо
Добрый день, эксель и 1С Управление предприятием
Ангелина,1С управление ерп или унф , или что-то другое?