Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, схему производства сушёного кальмара Loligo.
Добрый день.
Процесс не только для Loligo:
Мойка сырья - разделка - удаление внутренностей, глаз и клюва - мойка - погружение в раствор соли - мойка - развешивание, растягивание - сушка до влажности 35% - раскатка валиками - сушка до влажности 18-20% - раскатка валиками - укладка, обвязка, упаковка - хранение.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Процесс не только для Loligo:
Мойка сырья - разделка - удаление внутренностей, глаз и клюва - мойка - погружение в раствор соли - мойка - развешивание, растягивание - сушка до влажности 35% - раскатка валиками - сушка до влажности 18-20% - раскатка валиками - укладка, обвязка, упаковка - хранение.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Коллеги, добрый день.
Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы:
1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и
прочие не совсем полезные добавки.
2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает.
Благодарю за помощь.
Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы:
1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и
прочие не совсем полезные добавки.
2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает.
Благодарю за помощь.
Можно состав вашего теста (наименование ингредиентов без количественных показателей)?
Мука, Вода, Яичный порошок, соль.
... + сахар (традиционный рецепт) + рыбный бульон из отходов (японская технология; улучшение текстуры, пластичности; замена всей воды или её части).
Виктор, благодарю за совет, я обязательно попробую. А в традиционном рецепте сахара сколько кладут?
180 г на 100 кг теста.
Еще раз благоадрю
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, существует ли в промышленной переработке практика упаковки рыбы горячего копчения в пленку под вакуумом? Упаковываем под вакуумом рыбу холодного копчения, хотелось бы рассмотреть вариант упаковки рыбы горячего копчения тоже.
Можете использовать вакуум, "скин" упаковку, "стрейч-плёнку" (такие способы предусмотрены в нормативной документации по изготовлению рыбы г/к).
Образец см здесь:
Образец см здесь:
Добрый день! Подскажите как можно осветлять тузлук соленой сельди в ведре, или сделать так чтобы тузлук не краснел при хранении в ведре?
через один-два дня посола, можно выдержать в слабых растворах тузлука для выравнивания солености, и только потом укладывать в ведра. Полностью это проблему не решит, но тузлук уже не будет таким красным.
Добрый день друзья подскажите какие добавки использовать нужно для засолки балыков с помощи иньектора и какие дозировки на литр рассола. если можно прям саму рецептуру
Один из вариантов: вода, соль, ацетат натрия, лимонная кислота, аскорбат натрия, усилитель вкуса, бензоат натрия (кроме полуфабриката для копчения).
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что-нибудь интересное для увеличения ассортимента пресервов. В продаже фактически одна сельдь.
Добрый день.
Не видно в продаже пресервов из рубленой рыбы (сырьё - копчёные или солёные: лососёвые, сиговые, минтай, палтус, пеленгас, путассу, сельдь, скумбрия, сом, судак, ... икра разных видов рыбы).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Не видно в продаже пресервов из рубленой рыбы (сырьё - копчёные или солёные: лососёвые, сиговые, минтай, палтус, пеленгас, путассу, сельдь, скумбрия, сом, судак, ... икра разных видов рыбы).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Рубленные пресервы... Как это выглядит?... Не представляю
См здесь:
есть ли консервант универсальный готовый для использования. при приготовлении пресерв в масле. можно на него ссылку
См здесь
Здравствуйте! Нужно ли ошпаривать жестебанку №27 перед укладкой сельди пряного посола?
Банки под пресервы можно не обрабатывать острым паром, но лучше помыть горячей водой и ошпарить.
спасибо! это конечно лучше, но норамативка какая есть на этот счёт?
ТИ №3. А по поводу "помыть и ошпарить" - из практики. Сам вообще электролитическими растворами обеззараживал.
Добрый день!!!Улучшает ли качество и срок годности нитритная соль???Кто использует для посола рыбы?И влияет ли на цвет после копчения?
НитрИты (консерванты) увеличивают срок хранения, но учтите, что они не разрешены для использования при обработке рыбы. Разрешены нитрАты (только для сельди, кильки солёных и в маринаде).
Добрый день подскажите пожалуйста при производстве пресерв на термоформовочном вакууме нужно добавлять газомодифицированную среду?
Какая газовая среда может быть в вакууме?
У всех производителей вичи, санта бремор в нутри пузырьки воздуха, это воздух или газ?
Вакуум или ГЗС - срок хранения одинаковый. А наличие "пузырьков" зависит от величины вакуума.