Здравствуйте. Как сделать фаршевую палочки рыбную чтоб она была рыхлая? и хорошо кусалась.
Добры, а что для связки добавляете?
Биндинг III или анисомин ВЕ (Nesse).
для связки как такового ничего не добавляем. для разрыхления добавляем сода+крахмал+аскорбинка
Биндинг III вроде же запрещена как добавка?
Пищевая добавка Биндинг III имеет свидетельство о государственной регистрации (выдано Роспотребнадзором на основании заключения НИИ питания РАМН).
Трансглютаминаза запрещена, и вариантов замены по фунционалу пока нет.
здравствуйте .на долгое хранения рыбу (леща) оставить в тузулуке или выташить хранить в яшиках без тузулука.когда большие объемы неуспеваем во время вялить
Солёный полуфабрикат храните в растворе соли (под "зеркало").
А лучше замораживайте сырец.
Лещ, как и другая неразделанная рыба,
если долго солить, тяжело отдает лишнюю соль
Лещ, как и другая неразделанная рыба,
если долго солить, тяжело отдает лишнюю соль
Солёный п/ф залейте тузлуком 1.16-1.12 (в зависимости от солёности) и храните при Т минус 2-0*С. Срок хранения будет до 6 мес.
привозите нам , завялим
Коллеги,приветствую.Сырье дорожает а спрос идёт вниз.Берём у производителя филе лосося и сдаём в рестораны и снова сырье дорожает.Технолог предлагает подкачать на 5-10%и удешевить продукт.Легко ли наши клиенты распознают что каченое филе?
Есть простые методы (лабораторные) определения содержания влаги в рыбе.
5-10% филе лосося точно не испортят. Особенно если отпускать не в вакууме.
Другое дело, что и удешевить 5ю процентами особенно не получится, с учетом увеличения производственных затрат
Другое дело, что и удешевить 5ю процентами особенно не получится, с учетом увеличения производственных затрат
На примере сёмги, например: содержание влаги (%) - 63,9-68,8; допустимое естественное содержание влаги (%) - 72,0. Делайте вывод о максимальном естественном зазоре.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, литературу про чёрную икру.
Анастасия, добрый вечер.
-Инга Сэффронн "Икра. Светлое прошлое и темное будущее великого деликатеса".
-Фредерик Рамад "Мир икры".
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
-Инга Сэффронн "Икра. Светлое прошлое и темное будущее великого деликатеса".
-Фредерик Рамад "Мир икры".
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день! Подскажите, кто-нибудь работал на коптильных печах Югёма? При горячем копчении рыбу выворачивает бабочкой, ломая рёбра. Но не всегда. Иногда на одном и том же режиме проходит норм, иногда такая же история. На что обратить внимание?
Напоминает дефект, который возникает в результате резкого подъёма температуры в ходе подсушки рыбы.
Пробовала начинать с 35 и плавно по 5° поднимать каждый шаг.
Но лучше получается, когда с 45 начинаю процесс сушки. Заметила, что если добавлять влажность во время копчения, рыбу разворачивает прямо на глазах. Не посоветуете, какая влажность на каких процессах лучше всего?
Но лучше получается, когда с 45 начинаю процесс сушки. Заметила, что если добавлять влажность во время копчения, рыбу разворачивает прямо на глазах. Не посоветуете, какая влажность на каких процессах лучше всего?
Влажность дымо-воздушной смеси - 15-25%.
На всех этапах? Или запекание и копчение?
Во время подсушки - 50-60%.
Добрый вечер. Вернусь к вопросу копчению и иньектированному посолу. Подскажите что добавить или что убрать из раствора для инъекции скумбрии ну чтоб было на выходе все Ок. Состав от технолога чем мы иньектируем. Как я в предыдущем писал, товарный вид всего на два дня. И та самая мягкая прокладка между шкурой и мясом. (сушка при 18-20гр.)может поднять градус сушки до 30? Чтобы вытек подкожный жир. Подскажите пожалуйста. Или изменить состав раствора. Трифосфат Е451 пирофосфат Е450,каррагинанЕ407,дикстроза глутоматЕ651, антиаксидант(изоаскорбатЕ316, камедь ксантанаЕ415, каметь канжака Е425. Последние 2 как дубульные. Уважаемые мастера х/к технологи гуру золотой рыбки, что с моим составом не так. Или что с сушкой?
Более продолжительная сушка при 20-22*С.
Влагоудерживающих добавок в растворе у вас достаточно (по видам).
Влагоудерживающих добавок в растворе у вас достаточно (по видам).
Используйте для приготовления рассолов щелочные фосфаты (рН от 9,0 до 9,3).
Добрый вечер. Решили солить хамсу с/с подскажите пожалуйста консервант для проджительного хранения. За ранее спасибо.
Бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации, сульфиты.
Солим и коптим скумбрию б.г.посол 15%росол+10г на 1л смесь для копчения иньектируем плюс досол 24ч в10%солевом росоле сушим коптим на выходе после 1ч остыва шкура у рыбы сухая а под кожей мяковатая прслока тем самым товарный вит всего на 2дня может увеличить время сушки? (сушка 5ч на вытяжке 1ч на верхнем обдуве) тогда вес потеряет. На других производителей продукцию смотрю трогаю шкура не сухая а рыба твёрдая внешвид ок. Че нетак
можно добавить время обдува один час это очень мало на вытяжке рыба просто стекает в рецептуре нет влагоудерживающих добавок поэтому нет твердости возможно сырье не такого качества как у тех производителей где внешвид ок кактотак
ВЫ ПЕРЕД НАКОЛКОЙ РЫБУ ПРОМЫВАЕТЕ?
Светлана Доброго дня. Скумбрия моется дважды, при выемки из досаливания и после покраска. А это как-то влияет на структуру мяса рыбы и прослоуку между шкурой и мясом. Пробую вариант Виктора технолога увеличил температуру до 25гр.че мелочиться. Вариться она всеровно на нет после 32-37.утром посмотрю что выйдет. А что нужно не мыть?
Выше 28*С не стоит и то при копчении. Во время подсушки температура ниже
Друзья доброго дня. Просушили мы скумбрию на 25 градусах 5часов. Что мы получили на выходе. Рыбка круглая(от сульфатов) но прослойка между мясом и шкурой осталось и поюдсохли шейки хвостов. Виктор подскажите пожалуйста на литр росола для инъекции сколько добавить нужно щелочных фосфатов для уплотнения структуры. А пока работаем так. Спасибо за раннее.
Сделайте расчёт самостоятельно так, чтобы в готовом продукте было до 5 г/кг добавленного фосфата или до 10 г/кг общего (добавленного + естественного фосфата).
сушка 5 часов это достаточно много, рекомендую сушить до тех пор пока поверхность рыбы не станет сухой ,а мясо немного уплотнится, хвостик должен быть сухим
Добрый день !Буду благодарен за подсказку, на какие % выхода нужно ориентироваться при разделке сельди ТО 300+ в разрезе : филе - ? ; икра- ? молоки -? . Предположим, что сырье идеальное по качеству и по созреванию икры ! Спасибо !
Сельдь тихоокеанская нерестовая: филе 50-60% (60%-Госкомрыболовство), гонады 21%.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор спасибо ! Еще вопрос если можно ? С ТО опыт работы минимальный, подскажите пожалуйста где найти материал для ознакомления? Есть какая то схема созревания икры в зависимости от сезонности по году при путине? Буду благодарен!
ТО сельдь нерестится с середины апреля по конец июня.
В это же время проводится ее береговой лов ставными неводами и пр. снастями.
Зрелая ястычная икра сельди в основном объеме уходит на экспорт в Японию.
Этот год может быть интересным.
В это же время проводится ее береговой лов ставными неводами и пр. снастями.
Зрелая ястычная икра сельди в основном объеме уходит на экспорт в Японию.
Этот год может быть интересным.
Благодарю Вас !
Гонады (% от массы тела): нерестовая-см ответ выше, отнерестовавшая-2, нагульная-3, зимующая-9.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, обязательно ли удаление визиги у рыб осетровых пород, при изготовлении копченой (холодного и горячего) стерляди? Сырье планируется закупать в рыбоводном хозяйстве, в охлажденном виде.
Инструкции по изготовлению осетровых х/к и г/к предусматривают обязательное удаление вязиги во время разделки.