Доброго дня, вопрос следующий открыли новое направление котлетная группа( рыбные котлеты), сделали фарш из трески( треска филе 715 гр, шпик 100 гр, лук 179 гр, перец 1 гр, соль 8 гр. на 1 кг готового фарша) котлета после жарки разваливается, плохой товарный вид, рыхлый фарш. Подскажите пожалуйста как сделать более вязкий фарш?
Попробуйте при изготовлении фаршевой смеси добавлять 0,5-1,0 % альгината натрия (от массы п/ф).
Или комплексную пищевую добавку на основе метилцеллюлозы, 0,5-2% к массе фарша
Такое часто бывает, когда работают не на филе, а на покупных фаршах.
Фарш тресковых, который давят из хребтов прессами, особенно шнековыми
- темного цвета. Промывают (отбеливают) его водой.
Промытый фарш часто теряет вязкость.
В Вашем случае, чтобы улучшить вязкость, фарш нужно долго вымешивать.
Часть фарша можно тонко измельчить куттером.
Добавка измельченной обрези кальмара также улучшает вкус и добавляет вязкости.
Помимо альгинатов в фарши добавляют РАЗУМНОЕ количество крахмалов, муки, панировки, клетчатки, других растительных волокон.
Окунание в льезоны и последующее панирование также способствует сохранению формы котлет в процессе термообработки.
Фарш тресковых, который давят из хребтов прессами, особенно шнековыми
- темного цвета. Промывают (отбеливают) его водой.
Промытый фарш часто теряет вязкость.
В Вашем случае, чтобы улучшить вязкость, фарш нужно долго вымешивать.
Часть фарша можно тонко измельчить куттером.
Добавка измельченной обрези кальмара также улучшает вкус и добавляет вязкости.
Помимо альгинатов в фарши добавляют РАЗУМНОЕ количество крахмалов, муки, панировки, клетчатки, других растительных волокон.
Окунание в льезоны и последующее панирование также способствует сохранению формы котлет в процессе термообработки.
Льезон (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная 3,41; молоко сухое 1,36; яичный порошок 0,68; сода пищевая 0,09; сахар-песок 0,41; соль 0,5;крахмал 0,41; углекислый аммоний 0,008; вода 10,5.
Добрый день Коллеги ,интересует такой вопрос кто нибудь замораживал копченую скумбрию,большой остаток после новогодних праздников,может есть советы,за ранее спасибо.
Можно заморозить. Срок годности при температуре не выше минус 18*С будет 4 месяца (подтверждён лабораторно).
Добрый день.
Подскажите пожалуйста, как определить степень зрелости икры камбалы ? Сырьё в дальнейшем пойдёт на вяление .
Подскажите пожалуйста, как определить степень зрелости икры камбалы ? Сырьё в дальнейшем пойдёт на вяление .
См дату вылова (нерестовый период по видам).
Посмотрите эту информацию:
Добрый день, хотим начать заниматся изготовлением снеков из кальмара.
Поделитесь технологиями, зарание спасибо
Поделитесь технологиями, зарание спасибо
Добрый день.
Какой кальмар (вид)?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Какой кальмар (вид)?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Филе гагнского кальмара
Одна из важных операций в технологической схеме обработки данного сырья - удаление кислого привкуса.
Подскажите пожалуйстаааа как убрать привкус кислый гигантского кальмара?
Комплексной пищевой добавкой на основе цитрата натрия с пищевыми кислотами и фосфатами, что еще дополнительно даст увеличение выхода и улучшение структуры
доброго всем дня, получили сельдь атл. морож , на маркировке 300+, по факту отбор проб в количистве 5 мест, разных дат выработки показал что данная партия на 47 % это рыба менее 300гр. Картина такая 1 кор 18 % 300 минус, 2 кор 11 % 300минус, 3 кор 83 % 300 минус,4 кор 36 % 300 минус, 5 кор 88% 300 минус. Средняя навеска с 5 кор 0,295 кг. Каким нормативным документом это нормируется? какие допустимые значения? кто то сталкивался с таким на практике, есть ли смысл писать претензии. Понятно что по факту не соответствие маркировке по размерному ряду, но какой документ это регламентирует?
Продукция импортная или российская? Какой нормативный документ (РФ) указан на маркировке? Какой срок после получения рыбы прошёл? Есть ли в договоре сроки предъявления претензии?
У меня скумбрия пришла ,на картоне размер больше предыдущего,цена соответственно выше.. а в сравнении такая же ( упаковщик Франция ) 21кг в картоне
Добрый день.
Подскажите пожалуйста какое оборудование лучше использовать для вакуумной сублимации? Может кто подскажет компанию поставщика . Также интересно ваше мнение по поводу производства жёлтого полосатика высушенного на сублиматоре? Удастся ли получить лучшее качество неделе то, что предлагают с Вьетнама. Также интересен вопрос энергопотребления при сублимации. Будет ли вообще это выгодно?
Подскажите пожалуйста какое оборудование лучше использовать для вакуумной сублимации? Может кто подскажет компанию поставщика . Также интересно ваше мнение по поводу производства жёлтого полосатика высушенного на сублиматоре? Удастся ли получить лучшее качество неделе то, что предлагают с Вьетнама. Также интересен вопрос энергопотребления при сублимации. Будет ли вообще это выгодно?
Get in touch for detailed product specifications and find the perfect match for your application.
???????????????????????????
???????????????????????????
Добрый день, подскажите пожалуйста где найти информацию по градации сырья, что относится к крупной, средней, мелкой?
См здесь
По горбуше где найти информацию
Горбуша по длине или массе не подразделяется (п 8.1 этого стандарта).
Доброе время суток. Подскажите, пожалуйста, обязательно ли соблюдать при посоле рыбы для производства пресервов соотношение бензоата натрия и сорбата калия 1:1,34?Какую роль играет сорбат? Мы используем готовую смесь консервантов, в которой (как показали результаты лабораторных исследований)преобладание бензоата, а сорбата в 5 раз меньше. Как это может отразиться на развитии микроорганизмов при хранении в температурном диапазоне от 0 до +5С
- Каждый консервант работает в отношении части возбудителей порчи продуктов (свой спектр действия).
- Количество консервантов в готовой смеси должно быть таким, чтобы обеспечивать заявленную продолжительность сроков годности при определённой температуре (подтверждается лабораторно). Что говорит об этом нормативная документация, которую используете в работе?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
- Количество консервантов в готовой смеси должно быть таким, чтобы обеспечивать заявленную продолжительность сроков годности при определённой температуре (подтверждается лабораторно). Что говорит об этом нормативная документация, которую используете в работе?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
По нормативной документации 0,15 - 0,2% в готовой продукции. Поясните, пожалуйста, какой спектр действия у БКН и у сорбата?
См здесь
Спасибо большое)
Добрый день. Подскажите, какие добавки и в каких количествах можно использовать в качестве созревателя для соления сельди и скумбрии в домашних условиях в тузлуке? Прблема в том, что мне рыба кажется немного сыроватой сколько бы я не солила ее по времени, в отличае от магазинной.
гидролитические ферменты созревания находятся у сельди во внутренностях.
Поэтому интенсификаторы редко применяют при посоле целой рыбы.
Вкус только что посоленной сельди и купленной в магазине отличается потому,
что магазинная в процессе хранения лучше созрела.
Если же речь идет о посоле филе и Вам хочется приготовить филе сельди
по технологии Матье (матиас), обратитесь в компанию Нессе fish-technology.ru
Поэтому интенсификаторы редко применяют при посоле целой рыбы.
Вкус только что посоленной сельди и купленной в магазине отличается потому,
что магазинная в процессе хранения лучше созрела.
Если же речь идет о посоле филе и Вам хочется приготовить филе сельди
по технологии Матье (матиас), обратитесь в компанию Нессе fish-technology.ru
Павел, спасибо за ответ. Я солю потрошеную без головы. В следующий раз попробую солить целиком.