Добрый вечер ув Технологи
Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!)))
Нужен не бесплатный совет.
Темы интересуют разные:
- Мидии
- копчение
- сушка
- вялка
Интересует все !
Температура, время, посол, химия и тд
Хочу понять что делаю правильно, а что нет.
Спец по направлению прошу писать на почту
Lukuan.Sergey@gmail.com
Ответить
Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!)))
Нужен не бесплатный совет.
Темы интересуют разные:
- Мидии
- копчение
- сушка
- вялка
Интересует все !
Температура, время, посол, химия и тд
Хочу понять что делаю правильно, а что нет.
Спец по направлению прошу писать на почту
Lukuan.Sergey@gmail.com
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, вариант варки мидий для пресервов.
Варка в 3%-ом растворе соли (соотношение мидии:раствор 1:1). Продолжительность 15-25 мин после второго закипания в зависимости от размера. Такой способ лучше, чем бланширование паром (мясо более высокого качества). Далее - быстрое охлаждение (погружение в холодную воду, душ, в охлаждаемых камерах) для прекращения разваривания мяса и предотвращения его потемнения. В воде - не более 5-8 минут.
здравствуйте увожаемый технолог .Солим жерех целиком по разним причинам рыба хронится в тузулуке больше положеного времени ,например до месяца .Один месяц в тузулуке сколько по времени вымачивать (солим при 0 градус)тузулук очень крепкий ?
Плотность раствора соли (или %)? Содержание соли в рыбе (%)? Соотношение рыба:тузлук?
добрый день, подскажите пожалуйста ( не могу найти) нормируется ли влажность в готовом продукте: кальмар горячего копчения и какие показатели
Государственного стандарта на этот вид продукции нет. Есть проект (ЕАЭС), но и там содержание влаги не нормируется.
Здравствуйте.кто может написать от и до пряный посол и заливку пряную как делать? Хочу солить по два кг,кусочками
Ответить
Доброе утро! Кто работает со шпротами и натуралкой с маслом, подскажите, как и чем (какие приборы, реактивы) масло проверяете?
На предприятии, которое занимается выпуском рыбных консервов, должна быть своя аттестованная производственная лаборатория.
Виктор, в каком стандарте это прописано ?
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях (статус документа-действующий).
СП "Организация и проведение производственного контроля" (статус документа-действующий).
СП "Организация и проведение производственного контроля" (статус документа-действующий).
Добрый день.
При посоле сельди Атлантической много выходит рыбы 2 сорта(Чуть ободрана шкурка). Делаем из нее спинки и тушки х/к. Что ещё можно из нее сделать, как переработать?
При посоле сельди Атлантической много выходит рыбы 2 сорта(Чуть ободрана шкурка). Делаем из нее спинки и тушки х/к. Что ещё можно из нее сделать, как переработать?
Довольно много вариантов пресервов, которые не выпускают или выпускают мало: пасты селёдочные, салаты рыбо-овощные с сельдью, салаты с сельдью и морской капустой.
Здравствуйте.Какую можно использовать массу к филе форели кроме соли что бы сделать прирост к весу.
Не совсем правильно изложил,извиняюсь.Какую можно использовать добавку,что бы добавить прирост к филе форели.На выходе нужно получить не солёное филе форели.
Пшеничная клетчатка (инъектирование).
Обратите внимание на то, что допустимое естественное содержание влаги (форель радужная) - 76%.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Обратите внимание на то, что допустимое естественное содержание влаги (форель радужная) - 76%.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
КПД на основе каррагинанов
добрый день, подскажите пожалуйста какое содержание железа в воде допустимо для изготовления консервов.
См здесь (таблица 3)
Извиняюсь, но ГОСТ, указанный выше, утратил силу.
См действующие СанПиН (таблица 2, неорганические вещества)
См действующие СанПиН (таблица 2, неорганические вещества)
Здравствуйте.Занимаемся копчением красной рыбы.В этом году кета ПБГ оказалась очень крупной,обычно средний вес рыбы в партиях составлял 2.2-2.5,в этот раз от 2.9 и выше.Некоторые экземпляры от 5кг. Никогда иньектированием не занимались,но придется т.к меры по увеличению плотности тузлука,времени созревания и проколы, к равномерному перераспределению соли в рыбе, не приводят.Времени на эксперименты нет совсем.Подскажите пожалуйста,какое соотоншение: плотности тузлука-масса рыбы-время созревания требуется при иньектировании. Температура в помещении для созревания +6.
Один из вариантов: тузлук 1,17 - масса рыбы 2 кг и более - инъектирование,досаливание (12-24 час).