Добрый день. Люблю дома солить сельдь и скумбрию (на 1 кг рыбы делаю 1 литр рассола - 4 ст.л. соли + 1.5 ст.л сахара + лаврушка и перец горошком. И на 4-5 суток в холодильник). Но замечаю небольшое различие моей рыбы от магазинной, а точнее она мне кажется немного сырыватой. В чем у меня проблема - возможно я мало солю рыбу по времени? или мне стоит добавлять созреватели для рыбы (но я не знаю какие и сколько добавлять в рассол)?
Рекомендация АтлантНИРО - посол и созревание сельди неразделанной при температуре 0 - минус 2*С от 5 до 7 суток.
Добрый день! Подскажите пожалуйста .работаем со скумбрией,горбушей .Зачастую попадается сырье с мягкой структурой мяса...слышал что добавка Е415 может помочь немного стабилизировать мяса рыбы . Только в каких пропорциях ,куда и как правильно его добавлять не известно ! Подскажите пожалуйста !!! И есть ли в этом смысл ?
Помочь может, но это не панацея, вносится обычно в тузлук для инъектирования. Если использовать при досаливании, то необходимо использовать комплекс с камедью, в чистом виде она не даст требуемый результат. Запросите, у любого поставщика ингридиентов для рыбопереработки, комплекс, это будет самый простой и верный путь
Добрый день подскажите пожалуйста , что можно произвести из сельди ТО с максимальной маржинальностью!!! Пресервы салаты х/к, С/С, тушка все производим , сельди очень много!!! производство большое около 4 тонн в сутки можем перерабатывать только сельди.
Так же интересуют рынки сбыта мы находимся на дальнем востоке Г. Хабаровск
Так же интересуют рынки сбыта мы находимся на дальнем востоке Г. Хабаровск
Пресервы из ястычной икры и молок сельди (
Технология японская.
Паштеты, риеты, масаго из икры сельди, рыбные чипсы
Какой срок хранения и условия у чипсов из сельди с содержанием жира 12% и более?
Добрый день!
Существовали ли в СССР единые нормы выработки и времени на рыбообработку? Исходя из каких нормативных документов возможно планировать объем и единичные расценки?
Существовали ли в СССР единые нормы выработки и времени на рыбообработку? Исходя из каких нормативных документов возможно планировать объем и единичные расценки?
Хронометраж на рабочем месте по операциям.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, способ производства этой продукции на фото Технология сложная?
Извините, но верхняя ссылка не открывается. Фото есть здесь
Чтобы выпускать подобный продукт нужно работать с икрой минтая определенного качества.
Практически вся зрелая икра минтая зимнего вылова уходит на аукционы в Корею.
Практически вся зрелая икра минтая зимнего вылова уходит на аукционы в Корею.
Выпускал такой продукт (TARAKO, MENTAIKO) ещё в 1989-ом на Сахалине для японской компании "Тайё Гёгё". Ястыки, которые имели значительные механические повреждения, после обработки реализовывались на местном рынке.
Сырьё (мороженая ястычная икра разного качества) приобретали у местных переработчиков. Не всё Mako LL или Aoko).
Технология довольно сложная, многоступенчатая, многокомпонентная (используются добавки, которым сложно находить замену - из японского мандарина, например).
Хорошее сырьё реализует сахалинский "Гидрострой".
Сырьё (мороженая ястычная икра разного качества) приобретали у местных переработчиков. Не всё Mako LL или Aoko).
Технология довольно сложная, многоступенчатая, многокомпонентная (используются добавки, которым сложно находить замену - из японского мандарина, например).
Хорошее сырьё реализует сахалинский "Гидрострой".
Добрый день уважаемые технологи. При использовании в пресервах из сельди маринованых оливок и маслин, а также других консервированных овощей и фруктов, чем их обрабатывать перед укладкой в тару пэт, чтобы избежать дальнейшего брожения.
Маринованные правильно овощи и фрукты не должны бродить или маринуйте их (те, что есть в наличии свежие) самостоятельно.
Спасибо, а если мы мспользуем готовые оливки в ж/б банках, после открытия банки их необходимо обработать или можно сразу использовать. Хранить после вскрытия их нельзя?
Это пастеризованный продукт, в состав входят лимонная и молочная кислоты. После вскрытия перекладывайте в неметаллическую тару.
Добрый день, коллеги! Недавно сменили поставщика балтийской кильки, в ходе горячего копчения вся осыпалась, старые режимы не работают. Может, кто что дельное подскажет, уже неделю бьемся с разными режимами, результат один.
Для необходимой проварки достаточно удержать температуру в толще мяса рыбы 70*С (от осетра до кильки), чтобы избежать чрезмерное тепловое воздействие.
Добрый день Эльвина. Судя по тому, что рыба осыпалась, возможно виноват и режим подсушки в термокамере до шага варки. Влага не была удалена до необходимой, хоть влага в горячем копчении по ГОСТ не нормируется. Подсушите рыбу до состояния- поверхность гладкая, без видимой влаги,кончики хвостов белеют и становятся хрупкими. А после уже повышайте температуру и следуйте своим режимам. С уважением Дмитрий-технолог.
Добрый день, подскажите пожалуйста кто то работал с добавкой Дилактин форте плюс, как и на какие цели ее можно использовать, как она себя показала? 1.2. Добавка является буферной смесью водных растворов пищевых молочной, уксусной и пропионовой кислот и натриевой соли молочной кислоты (натрия лактата), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов (СанПин 2.3.2 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»).
Андрей, добрый день.
По использованию разрешённых пищевых добавок см не СанПиН, а ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок" (примат международного права).
По использованию разрешённых пищевых добавок см не СанПиН, а ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок" (примат международного права).
Добрый вечер, уважаемые технологи!!! Хотим выпускать фаршевые палочки из фарша минтая! Но не получается!!! Рассыпаются! Помогите пожалуйста как сделать эти палочки!!! Очень прошу!! Спасибо!
Подробнее про состав можно?
Доброе утро! Состав:фарш минтая, Е420, глюкозный сироп, Е621, Е262, Е575, Е327, Е331, Е316, соль. Помогите пожалуйста!!!
Свойства фарша (высокие или непромытый с , большим содержанием воды)? Соевый изолят используете? Чем панируете? ...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый вечер, Виктор!!! Изолят не добавляем и не панируем!!! Палочки вяленые!!!
Вы в первом сообщении не написали, что выпускаете вяленую снековую продукцию. Подумал, что вопрос задан о рыбных палочках из фарша (чаще всего - обжаренная панированная продукция).
Качество фарша ... ?
Качество фарша ... ?
Добрый вечер!Фарш минтая из хребтов через неопресс!!! Водянистый!!!
Фаршевую смесь из такого водянистого фарша предварительно отправляют на созревание при температуре около минус 5*С в течение 12 часов.
Добрый день! Отправляем на созревание !! Ну почему то ломаются!!! Пищевые добавки которые добляем достаточно?! Спасибо.
Структурообразователь в состав рецептуры (альгинат натрия, например).
альгинат,каррагинан,лактатнатр.и тд
Из чистого фарша минтая у вас ничего не получится, сам так мучался. Я его мешаю 70% ЛОСОСЬ, минтай 30%, НУ ИЛИ НА КРАЙНИЙ СЛУЧАЙ ФАРШ ЛЕЩА
Добрый вечер! Подскажите кто может,почему после инъектирования охлаждённой форели,через 3 дня появляетсЯ кислый запах! Инъектируем на 18%,соль 60 кг,сахар 20 кг,добавки нам запрещены!
Напоминает дефект "Затяжка".
Виктор, что означат дефект"Затяжка", напишите пожалуйста подробнее
См здесь (слайд 13)