Здравствуйте! Озонация воды, раньше, вроде здесь читал про это. Сейчас не нашел. Есть смысл озонировать воду для приготовления посолочных растворов? Есть эффект от этой операции или это маркетинг?
Использовали озонатор в цехе по производству лососевой зернистой икры из мороженых ястыков. Результат положительный. Стоимость оборудования зависит от производительности по озону (г/час).
Добрый день! как при солении форели убрать запах тины? форель закупается охлажденная
Нейтрализация причины запаха кислотами. Такую рекомендацию дает филиал ВНИРО по пресноводному рыбному хозяйству, но это не подходит для выпуска соленой продукции.
Виктор, Технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, Технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Здравствуйте!
Скопилось после нового года много мягкой скумбрии.
Можно ли пустить скумбрию на фарш, чтобы потом сделать снеки?
Пробовал кто нибудь делать снеки из скумбрии? Или будут быстро окисляться?
Скопилось после нового года много мягкой скумбрии.
Можно ли пустить скумбрию на фарш, чтобы потом сделать снеки?
Пробовал кто нибудь делать снеки из скумбрии? Или будут быстро окисляться?
Во время приготовления п/ф используйте пищевые антиоксиданты.
Скажите, пожалуйста, какие и в каких дозировках использовать в фарш антиоксиданты
(Е310 1г + Е330 30г)/100 кг.
Здравствуйте! Какие есть эффективные консерванты для пресервов кроме сорбата и бензоата? Но только не комбинации этих же сорбатов и бензоатов названных по другому? И чтобы были разрешены регламентами? Спасибо за ответ
НитрАты (Е251,252 для сельди, кильки соленых и в маринаде; 0,2 г/кг), сернистая кислота и соли (Е220-228; 0,2 г/кг).
Павел, добрый день!
Вы пишите промывание готовой продукции. т.е. Соломки из Горбуши, имеется в виду уже в конечном результате вялки промывать в растворе уксусной кислоты и соли. Это как? Вяленую всю партию снимать с сеток, промыть и опять на сетки на сушку?
Вы пишите промывание готовой продукции. т.е. Соломки из Горбуши, имеется в виду уже в конечном результате вялки промывать в растворе уксусной кислоты и соли. Это как? Вяленую всю партию снимать с сеток, промыть и опять на сетки на сушку?
Да, готовую соломку промывают (ополаскивают) в растворе.
При этом верхний, обычно подсушенный слой, немного размягчается,
в целом консистенция соломки стабилизируется.
С поверхностного слоя смываются споры и бактерии которые при этом угнетаются кислотой.
Подсушивание затем - кратковременное, результат обычно - отличный.
И эту операцию придумали не мы.
Мы ее подсмотрели в советских инструкциях по приготовлению вяленого галагана - вяленой икры судака.
При этом верхний, обычно подсушенный слой, немного размягчается,
в целом консистенция соломки стабилизируется.
С поверхностного слоя смываются споры и бактерии которые при этом угнетаются кислотой.
Подсушивание затем - кратковременное, результат обычно - отличный.
И эту операцию придумали не мы.
Мы ее подсмотрели в советских инструкциях по приготовлению вяленого галагана - вяленой икры судака.
Сборник технологических инструкций том 2, 95 инструкция по приготовлению судачьей ястычной икры (галагана) стр 193, там и близко этого нет. Пишите в личку или 89181412522 подскажу.
а чего в личку то? Здесь слабо написать?
Сборник ВНИРО - замечательный документ. Но не единственный.
Сборник ВНИРО - замечательный документ. Но не единственный.
Зачем?, был ответ на вашу информацию по приготовлению галагана. Использование уксусно-солевого р-ра при изготовлении лососевых палочек - это что то, есть совершенно другие р-ры и только при использовании после посола п/ф, но не после окончания вялки.
вы ссылаетесь на инструкцию изготовления соленой икры судака.
Я писал про икру вяленую.
Уксусно-солевые растворы успешно работают.
В отличии от ваших многих "космических" р-ров
Почему после вялки?
Потому, что в процессе вяления может происходить биологическая контаминация продукции, которая возможно стала причиной описанной автором вопроса проблемы.
Я писал про икру вяленую.
Уксусно-солевые растворы успешно работают.
В отличии от ваших многих "космических" р-ров
Почему после вялки?
Потому, что в процессе вяления может происходить биологическая контаминация продукции, которая возможно стала причиной описанной автором вопроса проблемы.
Добрый день! у меня вопрос по соломке горбуши вяленой.
Вялим сначала соленый боковник,затем боковник разделывается на тешу и и филе из которого нарезаем соломку и опять отправляем на вялку. Боковник предварительно подсушивался в камере с влажностью 45% и температурой 25+.
Соломка вялится при влажности 45-50%, температура 22+.
Затем готовая соломка вакумируется по 0,500гр. Но ходе хранения в этот раз на соломке выступило местами поседение.
В чем дело не понятно.
Подскажите пожалуйста это из-за влаги?
Вялим сначала соленый боковник,затем боковник разделывается на тешу и и филе из которого нарезаем соломку и опять отправляем на вялку. Боковник предварительно подсушивался в камере с влажностью 45% и температурой 25+.
Соломка вялится при влажности 45-50%, температура 22+.
Затем готовая соломка вакумируется по 0,500гр. Но ходе хранения в этот раз на соломке выступило местами поседение.
В чем дело не понятно.
Подскажите пожалуйста это из-за влаги?
Практически все проблемы с порчей продукции - из-за влаги (несвязанной воды).
Причина вашей проблемы, скорее всего, плесень.
Вторая, маловероятная причина - рапа - выступление соли.
Соль выступила бы еще до фасовки, тем более вакуумной.
Точно причину можно определить после лабораторных исследований.
Боковники выпускаются из мороженой или соленой рыбы?
Сразу для соломки или это какие-то возвраты?
Проблема может быть в использовании некачественного сырья.
В нерестовых ТО лососях часто плесени и др. патогены
присутствуют изначально.
Если это плесень, необходимо произвести обеззараживание
тары и оборудования.
Очень благоприятно сказывается озонирование.
В современных рыбоперерабатывающих цехах наличие и
использование озонаторов воздуха и воды
(наряду с другими обеззараживателями) - скорее норма,
чем исключение.
Причина вашей проблемы, скорее всего, плесень.
Вторая, маловероятная причина - рапа - выступление соли.
Соль выступила бы еще до фасовки, тем более вакуумной.
Точно причину можно определить после лабораторных исследований.
Боковники выпускаются из мороженой или соленой рыбы?
Сразу для соломки или это какие-то возвраты?
Проблема может быть в использовании некачественного сырья.
В нерестовых ТО лососях часто плесени и др. патогены
присутствуют изначально.
Если это плесень, необходимо произвести обеззараживание
тары и оборудования.
Очень благоприятно сказывается озонирование.
В современных рыбоперерабатывающих цехах наличие и
использование озонаторов воздуха и воды
(наряду с другими обеззараживателями) - скорее норма,
чем исключение.
Возможно продукция недовяливается.
Возможно хранится в ненадлежащих условиях.
Хорошо работает на защиту вяленой соломки от подобных проблем
промывание готовой продукции в растворе - 3% соли + 5% уксусной кислоты (70%)
С обязательным последующим подсушиванием.
Возможно хранится в ненадлежащих условиях.
Хорошо работает на защиту вяленой соломки от подобных проблем
промывание готовой продукции в растворе - 3% соли + 5% уксусной кислоты (70%)
С обязательным последующим подсушиванием.
Во время проверки производства Национальным центром Нацрыбкачество по их рекомендации приобрели установку СТЭЛ (для работы требуются: установка, вода, соль). Проблема с дезифекцией сырья, тары, оборудования решилась.
Для обеззараживания воды для пищевого производства см здесь:
Перед нарезкой ополосните свой п/ф в 0,1%-ном растворе сорбата К и отправляйте на досушивание, нарезку.
Виктор, Технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Для обеззараживания воды для пищевого производства см здесь:
Перед нарезкой ополосните свой п/ф в 0,1%-ном растворе сорбата К и отправляйте на досушивание, нарезку.
Виктор, Технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Здравствуйте. В планах изготовление пресервов из мойвы. Дайте, пожалуйста, совет по выбору сырья.
Добрый день.
Ориентируйтесь на требоования ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая.
Не следует готовить пресервы из мойвы, степень наполнения желудка которой превышает 2 балла, так как у рыбы в процессе созревания лопается брюшко.
Ориентируйтесь на требоования ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая.
Не следует готовить пресервы из мойвы, степень наполнения желудка которой превышает 2 балла, так как у рыбы в процессе созревания лопается брюшко.
Подскажите пожалуйста как солить Дорадо для вялки тушка 500 грам!
Не слишком дорогое сырье для вяления (800-900 руб/кг)? Не лучше почти в два раза дешевле из морского окуня?
На нее есть спрос! Если знаете подскажите пожалуйста как солить?
См ответ на свой первый вопрос сегодня.
Сантиметров 10 честно не понимаю я вообще далек от этого просто хочю повялить если есть возможность подскажите если не знаете тоже так и скажите!
Что сантиметров 10? Думал, что вы производственник ("на нее есть спрос"). Довольно подробно вам ответил ниже.
Я делаю так( но могу ошибаться) сыръе после шоковой заморозки (поштучно) закладываю в тузлук 1.2 на сутки. Стечка. Быстрая промывка,вялка. Малосольная. Но это в малом количестве
Добрый день , угостили замороженной рыбой молочная она называет ся ! Подскажите каким способом и пропорций ее засолки хочется ее повялить!???
Какой размер (масса)?
Тушки разные не потрошенные от 500 до 800 г
Один из вариантов - смешанный посол:
на дно емкости соль 1-2 см - перемешанную солью рыбу уложить рядами - расход соли 15% от М рыбы - Т во время посола 5-10*С - рыбу выдержать в емкости 2-18 час (зависит от вида, размера, способа разделки, массовой доли жира) - заливка тузлуком 1,08 Т не выше 10*С (предварительно растворить в тузлуке консервант) - посол закончить при массовой доле соли в рыбе 4-6% (определить солемером или титрованием) - стекание 30 мин - выравнивание солености при Т от минус 5 до 0*С до 24 час.
Верхние слои во время посола должны находиться в тузлуке.
на дно емкости соль 1-2 см - перемешанную солью рыбу уложить рядами - расход соли 15% от М рыбы - Т во время посола 5-10*С - рыбу выдержать в емкости 2-18 час (зависит от вида, размера, способа разделки, массовой доли жира) - заливка тузлуком 1,08 Т не выше 10*С (предварительно растворить в тузлуке консервант) - посол закончить при массовой доле соли в рыбе 4-6% (определить солемером или титрованием) - стекание 30 мин - выравнивание солености при Т от минус 5 до 0*С до 24 час.
Верхние слои во время посола должны находиться в тузлуке.
Спасибо большое буду пробовать!!))