Можете использовать посол, совмещенный с дефростацией. Только раствор соли в этом случае 1.2 и рыбу по видам обрабатывайте раздельно.

Сырье - икра ястычная мороженая?

Мороженое сырье - пробитые оболочки икринок необходимо "пломбировать" специальной смесью.
Охлажденное сырье - использовать пробивку "зеленой" икры на активаторе (довольно дорогое устройство).

кроме пресервов. Их делаем в любом виде - филе-кусочки, филе, рулеты...
В масле, в соусах, в пряных заливках

Пресервы в дополнение к вашим: рыборастительные из сельди; из подкопченой сельди; сельдь в соусе из молок рыбных; салаты из сельди с морской капустой; жареная в маринадных заливках. Рыбное масло.
Что смолоками сельди делаете?

Молоки горькие. Идут в отходы.

есть возможность убирать горечь из молок?

Удаление тех мест, где был контакт с желчью.

Их (препаратов) довольно много: Фумаром, Руакол, Фумол, ...

"Температура раствора не должна превышать 10*С" - из ТИ фирмы НЕССЕ.

Один из способов - смешанный посол:
дефростация - сортирование по размерам - разделка (+сделать разрезы вдоль хребта с двух сторон) - мойка - посол (тузлук 1.18-1.20+сухая соль; можно совмещать с дефростацией; прерывать по достижению солености в мясе рыбы 6 %; продолжительность зависит от вида, размера, жирности, вида разделки, Т посола) - мойка - выравнивание солености - отмачивание (при солености выше 6 %) - вяление (до содержания влаги не выше 50 %; Т 15-28*С; влажность воздуха 40-60%; скорость движения воздуха 0,5-5,0 м/с; во время сушки делать перерывы для перераспределения влаги).
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)

Вялим камбалу и корюшку постоянно по собственной технологии с выходом 50-60. Могу вялить для вас с оплатой за работу или поделиться технологией (не бесплатно). vvsorok@mail.ru

Учитывайте, что остаточной влаги в вашем готовом продукте должно быть не более 50 % (при этом предельном количестве влаги нормативный выход будет 38 %).

В состав вашей фаршевой смеси другие разрешенные пищевые добавки входят?

на этикетке должно быть: фарш рыбный, соль, сахар

Вопрос - есть ли какие то наполнители, изготовленные из рыбы? По типу рыбной муки, только для пищевых целей?

Для аудита торговой сети представьте свою ТИ, где в рецептуре изготовления продукта укажите желаемые ингредиенты, хотя ТР ТС 022 и требует "входящие в состав пищевой продукции компоненты (все) указываются в порядке убывания их массовой доли на момент производства пищевой продукции".
В рецептуре к ТИ для внутреннего пользования будут реальные компоненты: пряности, стабилизаторы, гидролизаты, антиокислители, ...
О рыбной муке. Она бывает и съедобная (EFM), используемая даже для изготовления печенья. См ниже:
ССЫЛКА

Японцы уже давно нашли заменитель NaCl - препарат "Силвин" (основной компонент - хлористый калий, хорошо растворяется в воде, имеет соленый вкус; (%) хлористый калий 99.8, хлористый натрий 0,06, вода 0,1. Для исключения горького привкуса делали смесь с поваренной солью 1:1.
Также есть способ посола рыбы и других морепродуктов с применением препарата яблочной кислоты (соленый вкус продукта и предохранение его от порчи; расход меньше соли при традиционном посоле; применяют при выработке деликатесной продукции).

Выпускаете продукцию на соответствие какой НТД выпускаете?

не понял

ГОСТ, ОСТ, СТО, ТУ ?

хоть ТУ, хоть ГОСТ. Насколько я знаю соль с йодом не допускается для любого посола. Или нет? Вот и хотел поинтересоваться, почему нельзя

По этой НТД допускается использовать только обычнуя соль. На вкус йодированная не влияет, но она дороже.

Ястыки охлажденные или мороженые?

Ястыки охлаждение.

Консерванты: сорбиновая кислота 1 г/кг + БКН 1 г/кг или сорбиновая кислота 2 г/кг (для икры радужной форели ГОСТ 1629-2015 или по собственной НТД).
Будете использовать загуститель - разрабатывайте свои ТУ (СТО) и см приложение 15 ТР ТС 029.