"Технологическое оборудование в рыбном цехе должно быть изготовлено из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами" согласно СанПиН 2.3.4.050-96.
Этот СанПиН отменен с 01.01.21
Виктор, Технолог-консультант (vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)

"В процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые: ... изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов" - ТР "О безопасности пищевой продукции".

Веер цветности - аналог линейки SalmoFan:
ССЫЛКА

Для проведения колориметрического метода используют, например:
Колориметры — оценивают цветовые различия путём измерения лабораторных значений, подходят для обнаружения цветовых различий между различными образцами лосося.
Портативные устройства — например, Digital SalmoFan, которое измеряет цвет филе лосося в соответствии с числовой системой оценки (шкалой SalmoFan от DSM).
Цветовые карты — в некоторых случаях для ручного сравнения цветов лосося используют цветовые карты, которые содержат стандартные образцы цветов.

Сорбиновая кислота и сорбаты в комбинации с бензойной кислотой и бензоатами по отдельности или в комбинации, в пересчете на соответствующую кислоту - максимальный уровень в икре 2 г/кг.

Добрый день.
Во время работы в Японии для этой цели использовали фермент Protease TY. После обработки проводили многократную промывку икры в 3%-ном растворе соли.
Не хотите изготавливать икру сельди ястычную? См здесь:
ССЫЛКА

Спасибо! Виктор, не подскажите, где можно заказать такой препарат?

Посмотрите здесь:
ССЫЛКА

Метабисульфит Na (пиросульфит Na) используют в качестве консерванта при производстве вяленой и соленой рыбы, ракообразных и головоногих замороженных, вареных. При маркировке указывать обязательно.

Спасибо за ответ.
А копченая рыба?

Здравствуйте Виктор, а как и сколько вносить этьго препарата в рыбу?

можно его использовать вместо Бкн?

Илье - для копченой рыбы: "сорбиновая кислота и сорбат калия (E200, E202) в комбинации с бензойной кислотой
и бензоатами (E210, E211, E212, E213) - по отдельности или в комбинации, в пересчете на соответствующую кислоту - 200 мг (0,2 г)/кг.
Станиславу - пиросульфит Na (Е223). Пищевая добавка подавляет активность некоторых патогенных микроорганизмов (например, аэробных бактерий, а также вызывающих плесень грибков), исключает преждевременное окисление, продлевает сроки хранения рыбной продукции, препятствует потемнению мяса рыбы, сохраняет её первоначальный вид. В соленой и вяленой рыбе до 200 мг (0,2 г)/кг. Можете растворить в тузлуке. При внесении учитывайте М рыбы + М раствора соли, используемого для посола. При сухом посоле - непосредственно в смесь для посола. Можете использовать с бензоатом.
Виктор, Технолог-консультант (vz58@yandex.ru), +7 952 114 85 57

Консультация по проекту

рыба слабой соли пласт в вакууме

Филе? Пласт - другой способ разделки. "Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от
верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки".
Способ посола: сухой или инъектирование?

филе. Посол - инъектирование с досаливанием морской солью

У вас в растворе добавки фирмы НЕССЕ? Попробуйте добавлять в него экстракт леспедецы в количестве 0,01-0,1% (зависит от первоначального цвета мяса и требуемого результата) от М рыбы.
Еще можно в другом варианте добавлять лактаты, ацетаты для стабилизации сохранения цвета. Результат практических работ по этому способу будет позже.

Потеря цвета (разрушение кратиноидов) происходит по причине: внешние факторы - окисление кислородом, действие света, присутствие кислот и щелочей, окислительное воздействие тяжелых металлов (содержащихся в соли, например); внутренние процессы - автоокисление, деградация ферментами.

Виктор, спасибо большое!

Этот сайт для обработчиков рыбы и морепродуктов снова работает !!!

Добрый день.
Требуемые пищевые добавки и их ПДК в приложении 15 ТР ТС 029/2012 (Е433, 466, 1422, альгинат Na, ксантановая камедь, каррагинан, ...).
Хорошо работает Карнал 2110 (произв. Германия) 0,5-1,5% + загуститель Гель Про 0,2% + КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза) 0,2%
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

мусорное ведро

Обработка сорбатом калия до копчения и после него. Рыбу погрузить на 1 мин в 5% раствор сорбата или оросить 10% раствором.

 Используйте смешанный посол.

 Во время посола рыба должна быть пригружена прижимной решеткой и находиться под зеркалом тузлука.