Доброе утро коллеги. Подскажите палтус при правильной дефростации (температура в помещении +19С+орошение) попадается мягкий, на холодное копчение пустить не могу (совесть не позволяет) есть интересные варианты куда его ещё пустить в производство,горячее копчение делал, в продаже очень тяжело идёт,а накопления растут,спасибо за варианты.
Пресервы, рыбная кулинария (колбасы, пасты, паштеты, изделия из комбинированного фаша, рыба в панировках).
Размораживайте палтус, совмещая со смешанным посолом.
Будет гораздо меньше некондиции
Будет гораздо меньше некондиции
Для уплотнения консистенции попробуйте использовать во время посола пищевые добавки: арт.66052, 54005, 63054* (Нессе), Салинат Райф AS C3, Салинат Райф AS 7P.
Здравствуйте! Относится ли молочная рыба к сиговым? Почему у нее так много костей?
Молочная не относится к сиговым. У всех сиговых есть жировой плавник.
Здравствуйте, уважаемые технологи.
Солим филе кеты на производстве для начинки из расчета 50г соли + 20г сахара на 1кг филе, посол длится сутки. до недавнего времени консерванты не добавляли. сейчас перенесли производство и боимся, что рыба будет портится. Скажите что лучше использовать: 1. Готовить посолочную смесь и добавлять туда 0.2-0.4% консервантов(бензоатNA+сорбатК) или можно обойтись покупкой готовой нитритной смеси(0.6%) с солью экстра, тк имеет место быть потеря окраски рыбы в процессе засолки? 2. При готовке присервов из филе кеты в масле можно ли будет использовать такуюже формулу засолки(бензоат+сорбат или нитритная смесь)?
Солим филе кеты на производстве для начинки из расчета 50г соли + 20г сахара на 1кг филе, посол длится сутки. до недавнего времени консерванты не добавляли. сейчас перенесли производство и боимся, что рыба будет портится. Скажите что лучше использовать: 1. Готовить посолочную смесь и добавлять туда 0.2-0.4% консервантов(бензоатNA+сорбатК) или можно обойтись покупкой готовой нитритной смеси(0.6%) с солью экстра, тк имеет место быть потеря окраски рыбы в процессе засолки? 2. При готовке присервов из филе кеты в масле можно ли будет использовать такуюже формулу засолки(бензоат+сорбат или нитритная смесь)?
Добрый день.
Можете использовать 0,2% (2 г/кг) бензоата или сорбата (по отдельности или в комбинации) при производстве пресервов из лососей (для соленой продукции предельное количество консерванта - 0,2 г/кг). Раньше использовали только БКН в количестве 1 г/кг.
Нитритная соль (нитрит натрия) не входит в перечень пищевых добавок, которые разрешены для обработки рыбы. Для сохранения цвета есть разрешенные композиции.
Можете использовать 0,2% (2 г/кг) бензоата или сорбата (по отдельности или в комбинации) при производстве пресервов из лососей (для соленой продукции предельное количество консерванта - 0,2 г/кг). Раньше использовали только БКН в количестве 1 г/кг.
Нитритная соль (нитрит натрия) не входит в перечень пищевых добавок, которые разрешены для обработки рыбы. Для сохранения цвета есть разрешенные композиции.
Виктор, подскажите пожалуйста какие разрешенные?
Аскорбаты, ацетаты.
Здравствуйте, технологи. Мы хотим делать пресервы из гребешка в укропной заливке (соль, сахар, укропная эссенция, бкн, уксус). В последнюю очередь добавляли 70% уксус до требуемого количества. Заливка помутнела, выпал осадок. В чем причина?
Уксусную кислоту концентрированную добавляли? Произошла реакция вытеснения: более сильная к-та вытеснила бензойную к-ту из ее соли (ацетат натрия + бензойная кислота, которая перешла в твердое состояние (белый кристаллический осадок).
Виктор, спасибо большое за информацию. Тоже сталкивался с проблемой кристаллического белого осадка.
Понял, что концентрированную кислоту нельзя использовать с другими кислотами и солями, нужно разбавлять.
Просто когда то корейцы меня учили делать Хе, там используется максимально концентрированная кислота.
С тех пор везде использовал эссенцию. Теперь буду по ситуации разбавлять
Понял, что концентрированную кислоту нельзя использовать с другими кислотами и солями, нужно разбавлять.
Просто когда то корейцы меня учили делать Хе, там используется максимально концентрированная кислота.
С тех пор везде использовал эссенцию. Теперь буду по ситуации разбавлять
Добрый день! Как можно узнать технологию посола пласт щуки с последующим холодным копчением?
Позвоните - подскажу.
Виктор, технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Sardela europejska после шоковой заморозки (поштучно) как лучше солить без дефростации? Емкости размерами 74 × 54 x 64 см . Обыно солил по 20кг «сухим посолом как на базаре» в емкости 80х60х32 см. Соль 1 помола.
Рыба не очень больших размеров. Лучше использовать так, как вы хотите (без дефростации) тузлучный посол.
Добрый вечер. Сколько соли 1 помола нужно использовать для пересыпания сельди целиковой 400+, чтобы соленость готового продукта была 5-5,5%? Спасибо.
Используйте смешанный посол.
Количество сухой соли для достижения указанной солености будет зависеть от количества и плотности используемого солевого раствора.
Количество сухой соли для достижения указанной солености будет зависеть от количества и плотности используемого солевого раствора.
Коллеги, добрый день! ищу помощи и совета вот в каком вопросе.
рыба бг - пикша, от даты производства до даты отгрузки 1 месяц. выехала из Мурманска в Циндао (Китай). время в пути в рефконтейнере 60-70 дней, без вскрытия, с температурой внутри -24С (логи по температуре не дает перевозчик). выехала рыба с ОАЛО 22-25 мг/на 100 гр., тест варкой не показал проблем до отгрузки. норматив для Китая 30мг. приехала с загаром под хребтами и стойким запахом аммиака. тест варкой - плохой результат очень, текстура пазл.
могли бы помочь с предположениями почему?
рыба бг - пикша, от даты производства до даты отгрузки 1 месяц. выехала из Мурманска в Циндао (Китай). время в пути в рефконтейнере 60-70 дней, без вскрытия, с температурой внутри -24С (логи по температуре не дает перевозчик). выехала рыба с ОАЛО 22-25 мг/на 100 гр., тест варкой не показал проблем до отгрузки. норматив для Китая 30мг. приехала с загаром под хребтами и стойким запахом аммиака. тест варкой - плохой результат очень, текстура пазл.
могли бы помочь с предположениями почему?
Какой вид транспорта?
Есть ли документы: лист контрольных проверок Т груза и воздуха в контейнере (Т на протяжении всего пути следования) + ТТН с указанием Т + акт замера Т при погрузке-выгрузке?
Есть ли документы: лист контрольных проверок Т груза и воздуха в контейнере (Т на протяжении всего пути следования) + ТТН с указанием Т + акт замера Т при погрузке-выгрузке?
Температура при погрузке -18-20 (рыбы), выгружена из камеры -22 воздух в ней. задержки до погрузки не было. грузят в выключенный контейнер 30 минут. потом пломба и адьес.
температура в пути заявлена -24. но термописцев не дают. даже вложенные нами доплоггеры - изъяты и утеряны.
температура в пути заявлена -24. но термописцев не дают. даже вложенные нами доплоггеры - изъяты и утеряны.
В этом ("изъяты и утеряны") причину ищите. В договоре за это санкций нет?
тут не получается. они мне говорят тара не имеет признаков дефростации, потому сами отправили гнилую рыбу. Рыба тащится через суецкий канал. и все очень смелые тыкают пальцем в производство. у всех все хорошо. а мы тут перенюхали уже больше 30 блоков разных партий, сдавали на оало у нас везде до 25
Какие цифры АЛО после лабораторных исследований дает китайский получатель груза?
По ТР О безопасности рыбы АЛО до 25 - норма.
По ТР О безопасности рыбы АЛО до 25 - норма.
тут тоже тупик - они не собираются ничего делать по этому поводу) говорят она воняет и все. я только собираюсь.
мне сказали, что в связи с пересечением климатических поясов и экватора, такая перевозка может быть причиной. но я не могу найти научных или хоть каких-то статей на этот счет. не слышали о таком? мол из холодных в теплые и потом обратно, влажность воздуха разная и тп.
мне сказали, что в связи с пересечением климатических поясов и экватора, такая перевозка может быть причиной. но я не могу найти научных или хоть каких-то статей на этот счет. не слышали о таком? мол из холодных в теплые и потом обратно, влажность воздуха разная и тп.
А как же мы около Намибии (Африка) рыбу добывали-морозили и доставляли ее в Калининград через экватор, балтийские проливы. На качество это не влияло никак.
Проблема - явно нарушение температурного режима.
Нужен представитель на месте. Почему свежая тара - вопрос, конечно.
Хотя в конце 90х я видел, как сухой контейнер с блочным минтаем,
отправленный в начале октября из Приморья в Москву, хватанул по пути тепла.
Мешки были почти без подтеков и подмороженные,
но запах аммиака стоял такой, что глаза слезились.
Нужен представитель на месте. Почему свежая тара - вопрос, конечно.
Хотя в конце 90х я видел, как сухой контейнер с блочным минтаем,
отправленный в начале октября из Приморья в Москву, хватанул по пути тепла.
Мешки были почти без подтеков и подмороженные,
но запах аммиака стоял такой, что глаза слезились.
Добрый день! Обязательно ли кипятить тузлук для приготовления пресервов?
Заливки (соусы) готовят с использованием кипяченой воды (кипячения). Растворы соли для приготовления соленого п/ф используют без кипячения. Главное, чтобы используемая вода соответствовала требованиям ГОСТ Вода питьевая.
SOS! Купили 4 бачка с икрой кеты. Через несколько дней появился запах тухляка.
Как спасти икру от протухания и себя от разорения? Только на ваш сайт и надежда. Заранее спасибо.
Как спасти икру от протухания и себя от разорения? Только на ваш сайт и надежда. Заранее спасибо.
Считается, что этот дефект неустраним.
Попробуйте промывку в этом средстве (см ссылку):
Используют и в медицине. Я постоянно применял при обработке лососевой икры из мороженого сырья, изготавливал его сам при помощи установки. Разведёте до концентрации 150 мг/л.
Звоните - подскажу.
Виктор, Технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Попробуйте промывку в этом средстве (см ссылку):
Используют и в медицине. Я постоянно применял при обработке лососевой икры из мороженого сырья, изготавливал его сам при помощи установки. Разведёте до концентрации 150 мг/л.
Звоните - подскажу.
Виктор, Технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Спасибо Виктор за информацию.
Приняли волевое решение - не спасать. Все в помойку!
В сухом остатке - опыт. ДРУЗЬЯ, НЕ ВЕДИТЕСЬ НА ДЕШЕВИЗНУ.
Приняли волевое решение - не спасать. Все в помойку!
В сухом остатке - опыт. ДРУЗЬЯ, НЕ ВЕДИТЕСЬ НА ДЕШЕВИЗНУ.