Добрый день скажите почему скумбрия не набирает цвет,солили правильно добавляли лукувою шелуху.для золотистого оттенка и всёравно она цвет не ложиться она прокоптилась плотная ну нет цвета?
На интенсивность окрашивания влияют: правильность подсушивания, вид древесины и её состояние, температура и количество подаваемого в дымогенератор воздуха, химический состав сырья, протеолиз (созревший п/ф окрашивается лучше), расположение объекта копчения (вертикальное или горизонтальное), ...
в первые встречаю такое явление как луковая шелуха для посола рыбы, это какая то пасхальная технология? солим без всякой шелухи, 3е сут в плотности тузлука 1,2. накалываем на прутки. через проточную воду, коптим вертикально, опилки в виде стружки хвойных пород древесины, выдерживаем около трех месяцев в камере. На цвет влияет( у нас) жирность сырья, соленость, и подсушка. Если не жирную рыбу пересушить то она плохо набирает колер,приходится дополнительно орошать водой и докапчивать.
Здравствуйте! Занимаемся вялкой камбалы-ёрш, столкнулись с проблемой плесени на рыбе при транспортировке. Для транспортировки потребителю вяленая
рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо!
рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо!
Можно добавлять бензоаты, сорбаты, сульфиты. Их количество в готовом продукте должно быть не более 0,2 г/кг. Вы сами должны сделать расчёт с учётом потерь массы рыбы при посоле и сушке.
Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата.
Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата.
Добрый день. Виктор, на сколько эффективна обработка соленого ПФ раствором уксусной кислоты перед вялкой?
Добрый день. Для избежания поражения сырной мухой п/ф перед вялением можно ополаскивать 3-5% раствором уксусной кислоты.
Виктор, очень признателен за ответ, спасибо!
добры день. подскажите пожалуйста процес холодного копчения вомера. температура ,время,какая щепа лучше всего подходит.посол?
Какой цвет готового продукта хотите получить?
Оттенок цвета зависит от вида используемой древесины. Бук, клён, ... - золотисто-жёлтые оттенки, акация - лимонные, ольха - желтовато-коричневые, ...
Не используйте влажное топливо. Оно придаёт копчёным продуктам вкус плесени, нежелательные серые тона и препятствует просушке.
Не используйте влажное топливо. Оно придаёт копчёным продуктам вкус плесени, нежелательные серые тона и препятствует просушке.
Подскажите пожалуйста, вялочное оборудование компании "Холод Тепло" стоит рассматривать? Что посоветуете? Какое вялочное оборудование для рыбы проверенное, качественное?
Холод Тепло - нормальное оборудование. Вялочные работают.
Если есть бюджеты, вполне себе можно брать
Если есть бюджеты, вполне себе можно брать
Уважаемые коллеги подскажите фосфатную или какую либо аналогичную добавку для посола филе сельди (для увеличения массы после просаливания) без функции созревания. Буду рада "услышать" выши мнения и советы.
Е338-343, 450-452, 542.
Подскажите, пожалуйста. Солим сельд с мирсолом. посол при какой температуре должен проходить
"Просаливание сельди рекомендуется осуществлять при температуре от 0 до минус 2оС" - АтлантНИРО.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Ищем надежного поставщика рыбы и морепродуктов(кроме речной рыбы) в г. Тюмень в цех переработки рыбной продукции!
Предложение и прайс отправлять на майл delikares86@bk.ru
Ответить
Предложение и прайс отправлять на майл delikares86@bk.ru
Добрый вечер. Согласно ТР ТС 040/2016 пищевая рыбная продукция, не прошедшая переработку(терм.обраб,копчение и т.д.), не должна проходить оценку соответсвия . Верно ли я понимаю, что стейки , филе , фарш, тушка охлажд.,пельмени,котлеты не должны декларироваться?
Добрый вечер.
Ваша продукция должна быть подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе.
Вы пельмени, котлеты, фарш не замораживаете?
Ваша продукция должна быть подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе.
Вы пельмени, котлеты, фарш не замораживаете?
Часть продукции(шашлыки ,стейки)-охлажд., часть-замороженная.
"Охлаждение и замораживание - способы холодильной ОБРАБОТКИ"-учебник "Холодильная технология рыбных продуктов".
ТР ТС 040/2016:
"мороженая пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, в том числе продукция из них, ПОДВЕРГНУТЫЕ ПРОЦЕССУ ЗАМОРАЖИВАНИЯ до температуры в толще продукта не выше минус 18°C;
"охлажденная пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, ПОДВЕРГНУТЫЕ ПРОЦЕССУ ОХЛАЖДЕНИЯ, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них, подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5°C.
ТР ТС 040/2016:
"мороженая пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, в том числе продукция из них, ПОДВЕРГНУТЫЕ ПРОЦЕССУ ЗАМОРАЖИВАНИЯ до температуры в толще продукта не выше минус 18°C;
"охлажденная пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, ПОДВЕРГНУТЫЕ ПРОЦЕССУ ОХЛАЖДЕНИЯ, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них, подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5°C.
Добрый день! Есть у кого-нибудь информация к чему приведёт нагревание масла для пресервов, например до 25°C, перед тем как заливать его в банки? Может есть какая-то нормативная документация? И ещё вопрос по пузырю воздуха в пресервах, размеры пузыря как-то регламентируются?
Об этом в НД по выпуску пресервов ничего не говорится.
В Производственном помещении, тем более на теплом складе,
температура масла близка к 20 гр С.
Не думаю, что что-то изменится, если нагреть его на 5-7 гр С,
хотя совершенно не могу понять, зачем.
Пузыри в пластиковых банках смотрятся не эстетично.
Если от них нет возможности избавиться,
может лучше использовать непрозрачную крышку?
В стекле без пузырей укупоривать банки вряд-ли получится.
температура масла близка к 20 гр С.
Не думаю, что что-то изменится, если нагреть его на 5-7 гр С,
хотя совершенно не могу понять, зачем.
Пузыри в пластиковых банках смотрятся не эстетично.
Если от них нет возможности избавиться,
может лучше использовать непрозрачную крышку?
В стекле без пузырей укупоривать банки вряд-ли получится.
Приветствую Коллеги! У кого есть опыт по приготовлению икры из щуки для длительного хранения?
Заранее благодарен!
Заранее благодарен!
Добрый день.
Икра пробойная солёная или слабосолёная пастеризованная?
ГОСТовская солёная (икра, соль, растительное масло, БКН) будет храниться до 7 мес при температуре от минус 6оС до минус 2оС.
ТУ (СТО): пастеризованная - до 12 мес; непастеризованная в вакууме или в МГС - до 10 мес при температуре от минус 6оС до минус 2оС, 10 сут при температуре от 0оС до плюс 5оС (икра, соль, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители, консерванты, ...).
Икра щуки - отличное сырьё для изготовления бутербродного продукта (до 10 наименований).
Икра пробойная солёная или слабосолёная пастеризованная?
ГОСТовская солёная (икра, соль, растительное масло, БКН) будет храниться до 7 мес при температуре от минус 6оС до минус 2оС.
ТУ (СТО): пастеризованная - до 12 мес; непастеризованная в вакууме или в МГС - до 10 мес при температуре от минус 6оС до минус 2оС, 10 сут при температуре от 0оС до плюс 5оС (икра, соль, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители, консерванты, ...).
Икра щуки - отличное сырьё для изготовления бутербродного продукта (до 10 наименований).
Виктор спасибо!