Добрый день,подскажите,какой консервант добавить в скумбрию для увеличения срока хранения ( для копчения и засола)
При изготовлении полуфабриката для копчения консерванты не используют.
Здравствуйте. А по какой причине нельзя?
Они не входят в перечень пищевых добавок, которые разрешены к использованию для выпуска этого вида продукции.
Светлана, см Технический Регламент Таможенного Союза по пищевым добавкам.
Не подскажите какой раздел и п. в ТР ТС 029 это запрещает?
Светлана, при производства копченой и вяленой продукции можно использовать консерванты на основе ацетатов, напишите на nailkarimov-inc@ya.ru подскажу название и производителя
Начинаем производство. Насколько важен солемер при отработке посола ? Какие модели ? Какие приборы ещё желательны?
Содержание соли определяю титрованием.
Доступно, точно.
Доступно, точно.
здорово, тоже определяю титрованием. Есть один вопрос, необходимо ли на производстве аттестовать лабораторию или достаточно иметь ГОСТ и оборудование для проведения метода? замучили консультанты со ссылками на ФЗ 102 «Об обеспечении единства измерений». По ППК сдаю в аккредитованную.
доброго всем дня, подскажите по поводу санитарного паспорта на транспортные средства для перевозки готовой продукции. Насколько я понимаю они отменены? просто гаишник остановил машину и сказал что должен быть.
Добрый день.
В ТР "О безопасности" рыбы требования о наличии санитарного паспорта нет (для транспорта рыбообрабатывающего предприятия).
СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов":
"11.2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
11.3. Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов."
В ТР "О безопасности" рыбы требования о наличии санитарного паспорта нет (для транспорта рыбообрабатывающего предприятия).
СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов":
"11.2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
11.3. Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов."
Добрый день! Подскажите можно ли использовать трансглютаминаза для рыбных рулетов?
Трансглютаминаза в Таможенном Союзе и в мире:
Короче, нельзя!
Но, почему была ссылка что можно! Где правда?
Технический Регламент - главный документ.
День добрый! Нужен совет. Вялим рыбу в камерах в режиме 17-20-25' с постепенным повышением и влажностью 65-50-45 с постепенным повышением и перерывами на отдых через 2,5 часа на 30 минут в течение 4-5 дней. Рыба солится в тузлуке (соль 10%от объема воды)36 часов,затем досаливан е часа 2 и отмочка около часа и промывка в чанах . Развешиваем на шампура через глаза. Рыба частиковых пород,не крупная. По окончании вялки влажность остаточная 40-45%. Проблема в том,что у 50% объема появляется изнутри рыбы запах,очень схожий с запахом сырых внутренностей,(хотя внутри все просыхает). В чем наша ошибка,что делается не так и как избежать этого запаха? Рыба вполне проявленная,по внешнему виду приличная получается. Так запароли уже 3 вялки. Может нужно что-то добавлять при засолке. Надеюсь на ответ и помощь.
Какая рыба?
Недостаточная выдержка рыбы при посоле + низкое содержание соли в растворе.
Недостаточная выдержка рыбы при посоле + низкое содержание соли в растворе.
Запах появляется у плотвы и подьязка.
Виктор,а сколько времени тогда выдерживать рыбу в рассоле? И насколько нужно увеличить объем соли в рассоле?
Виктор,а сколько времени тогда выдерживать рыбу в рассоле? И насколько нужно увеличить объем соли в рассоле?
Укажите свою почту.
nnmorozova2010@bk.ru
Эту рыбу нужно солить сухим посолом, потом вымачивать.
технология , это самое ценное . А так правильно пишут , мало соли и мало солите , да и тузлуке такую рыбу не солят .25 гр высоковата температура , хотя со временем сами поймёте , мы камеры раза по4-5 переделывали
Смешанный посол (для частика).
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, проверенный котел для варки морской капусты и мидий. Обьем примерно на 200 л, электрический
Использовали для варки шинкованной морской капусты:
Добрый день, уважаемые технологи!
Прочла на сайте информацию: нужно добавлять подкислитель в тузлук чтобы активировать консервант. В каком количестве и какой лучше? Можно использовать уксус спиртовой 9%? Как правильно рассчитать нужное количество?
И еще вопрос по поводу естественного процесса созревания. Специальная предварительная подготовка сырья - отепление перед посолом при какой t оптимально проводить? Сколько по времени? Очень не хочется использовать созреватели.
В рыбопереработке совсем недавно. Не технолог. Постоянно читаю ваш сайт. Очень много полезной информации.
Прочла на сайте информацию: нужно добавлять подкислитель в тузлук чтобы активировать консервант. В каком количестве и какой лучше? Можно использовать уксус спиртовой 9%? Как правильно рассчитать нужное количество?
И еще вопрос по поводу естественного процесса созревания. Специальная предварительная подготовка сырья - отепление перед посолом при какой t оптимально проводить? Сколько по времени? Очень не хочется использовать созреватели.
В рыбопереработке совсем недавно. Не технолог. Постоянно читаю ваш сайт. Очень много полезной информации.
Здравствуйте!
С какой рыбой работаете?
Отепление перед посолом подходит не для каждого вида сырья.
Рыба отепляется не по времени, а до нужной температуры в теле рыбы.
Это может быть минус 8-минус 12 гр С, перед интенсивным размораживанием
или чуть выше минус 5гр С, (температура, когда блок с рыбой начинает распадается на экземпляры, если целая рыба направляется на посол.
Идеальная температура для отепления - минус 4-минус 5 гр С
Для подкисления с целью усиления действия бензоатов достаточно в раствор добавить 1-3% (100-300г на 100л раствора) уксусной кислоты 70%.
И это тот случай, когда много бывает. Лучше начинать с минимальных дозировок,
и обязательно солить в условиях холодильника.
В теплых растворах уксус разъедает шкуру рыбы.
С какой рыбой работаете?
Отепление перед посолом подходит не для каждого вида сырья.
Рыба отепляется не по времени, а до нужной температуры в теле рыбы.
Это может быть минус 8-минус 12 гр С, перед интенсивным размораживанием
или чуть выше минус 5гр С, (температура, когда блок с рыбой начинает распадается на экземпляры, если целая рыба направляется на посол.
Идеальная температура для отепления - минус 4-минус 5 гр С
Для подкисления с целью усиления действия бензоатов достаточно в раствор добавить 1-3% (100-300г на 100л раствора) уксусной кислоты 70%.
И это тот случай, когда много бывает. Лучше начинать с минимальных дозировок,
и обязательно солить в условиях холодильника.
В теплых растворах уксус разъедает шкуру рыбы.
Сельдь замороженная. Район промысла: Северо-Охотоморская подзона. Дефрастируем на воздухе. неразделанную заливаем тузлуком на 250 кг рыбы: 200л воды , 20 кг соли, 100г бензоата Na, 100г сорбата К, 1л уксуса 9%. Держим в холодильнике 2-3 суток при t от 0 до +2. Промываем в проточной воде, режем и фасуем в банку (0,5, 0,7, 1,0). Заливка: на 100л воды 9 кг соли, 1,8 кг сахара, 200 г бензоата, 200г сорбата, 2л уксуса 9%, 300 г специй (в виде вытяжки). Пишу все подробно, чтобы узнать что делаем не так. В процессе хранения в торговле тузлук темнеет. Есть возвраты. Откуда взяли данную рецептуру затрудняюсь сказать. может сами придумали)) Стоит задача улучшить качество. Хочу попробовать использовать первый тузлук без консерванта, только соль. Спасибо за ответ.
При обработке некоторых видов рыб процесс созревания наоборот тормозят.
Отепление можно проводить и при небольших плюсовых температурах (плюс 3-плюс 5оС).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Отепление можно проводить и при небольших плюсовых температурах (плюс 3-плюс 5оС).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Дата изготовления сельди: январь 2021
Норма закладки рыбы в банки (%, г)?
Зачем такая сложная схема? Можно так: изготовление солёного полуфабриката законченным смешанным способом (только соль) - подготовка заливки (все компоненты) - расфасовка.
Зачем такая сложная схема? Можно так: изготовление солёного полуфабриката законченным смешанным способом (только соль) - подготовка заливки (все компоненты) - расфасовка.
Закладка в банку 65%. Виктор, спасибо за ответ. Уже понимаю, что можно проще. Будем пробовать.
Сделал приблизительный расчёт расчёт по вашей рецептуре (тара 1,0) - по консервантам есть запас (примерно 0,3 г/кг).
Мне одному кажется что посол сельди в тузлуке где 20 кг соли растворяют в 200 л воды( плотность где то 1.08-1.1)не достаточно 3е суток?Сельдь не разделанная ведь солится? и тузлук темнеет- рыба в банке-сельдь сначала разделана на тушку а потом тушка на кусок и в банку? может кровь у позвоночной кости не свернулась и это причина темного тузлука?вы нарезали, уложили, залили и закрыли и потом кровь растворяется в тузлуке меняя его цвет.
Очень низкое содержание соли (9%) в тузлуке, который используется для посола.
добрый день, подскажите пожалуйста в каком регламенте можно посмотреть правильность установки ловушек для крыс?
Посмотрите этот документ:
интересует: правильность установки приманочных станций( на цепи, прикреплена к стене, к полу и т.д.)?
Кормушки никак не крепят. Их расставляют в местах скопления грызунов, на путях их передвижения, ... См ветеринарные документы по проведению дератизации.
добрый день, кто нибудь про бывал красить королевскую креветку не разделанную отваром луковой шелухи. про красится ли хитин ?
Королевская креветка вместо подорожавших яиц на Пасху?
подняли настроение))))))))
В какой я стране живу))))))
Доброго всем дня. На этикетке указывают глазурь не более 5% и массу нетто 20 кг, масса нетто размороженной рыбы должна быть 20 кг или допускается отклонение в меньшую сторону на 5%?
Предел допустимых (для вашего случая) отрицательных отклонений массы нетто - 1%.
Количество отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества не должно превышать количества положительных отклонений.
Количество отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества не должно превышать количества положительных отклонений.