КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
добрый день! подскажите пожалуйста, вялим ерша, посол сухой 3-5 суток,наколка в проточной воде,после ополаскиваем и в сушилку,сушка от 5-7 дней,применяем бактерицидные лампы, стали проблемой по анализам дрожжи, плесени общее микробное число и др показатели в норме, может кто нибудь подскажет в чем может быть проблема? и есть может какие то добавки при посоле против дрожжей?
Добрый день. Для определения этапа производства, на котором появляется дефект попробуйте провести микробиологические анализы мороженой рыбы, полуфабриката после посола, полуфабриката после отмочки, вяленой рыбы до и после упаковки в тару на наличие дрожжей + исследование воздуха в камере сушки. Во время посола используйте диоксид серы (Е220, разрешён в ЕАЭС) и соли. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Коптим филе щуки. Очень ощутимы кости. Подскажите, как их размягчить? Может, какой созреватель посоветуете?
Ответить
Добрый вечер! Ищу неопрес для фарша. Нужен для небольшого объема рыбы. Нашёл 180 кг/ч производительность, самый маленький . Или есть еще меньше ?
Машина "Фарш-2" производительностью 120 кг/ч по сырью.
Добрый день! А где купить такую машину ,не могу найти ?
Добрый день ! Виктор , а есть машины для фарша (что бы не было костей) в приделах 100 тыс.руб.
Добрый день. Посмотрите здесь
Добрый день. Мы новички на рыбном рынке. Подскажите как при продаже в витринах (Ариада), уменьшить усушку продукции. Коптим без добавок, рыба премиум сегмента. Температура витрины -5 +5. Рыба красная Дальний восток (нерка, кижуч, кета...)
Герметичная упаковка не помогает?
Это само собой. Мы про продукцию на развес, не вакуумной упаковке.
Автоматическое поддержание требуемой влажности воздуха.
Виктор, а можно поподробнее, что за автоматическое поддержание требуемой влажности воздуха?
Решением этого вопроса должен заниматься специалист по холодильной технике. Посмотрите здесь:
Добрый день.Подскажите какая влажность должна быть в готовой продукции при температуре -4,-6 градусов.
Дмитрию... Не "влажность", а содержание влаги в %. Температура к этому показателю отношения не имеет - он зависит от вида рыбы, способа обработки, требований НТД. У перечисленных в вопросе рыб (мороженая продукция) естественное содержание влаги 64-69 %, у продукции х/к (ГОСТ) - 52-58. Если вы про минусовые температуры, то растворы соли могут не замерзать и при минус 15-20оС.
Продаётся рыбный цех в г. Смолеск. Полный пакет документов. Все вопросы по тел 8(903)698 44 10
Ответить
Добрый день ! С праздником всех!!! Подскажите почему температура тузлука должна быть +6,+7 градусов,при посоле ?
Температура раствора соли для посола может быть и минус 3-минус 5оС (ДВ лососи, например). Низкие температуры полезны при производстве солёной продукции.
Добрый вечер.А чем они полезны низкие температуры? Структура мяса сохроняется более упругой ?
"Посол с охлаждением дает продукт более равномерный по солености, задерживает развитие автолитических и бактериальных процессов в мышечной ткани рыбы и сохраняет ее качество во время просаливания." - Шендерюк В.И. "Управляемая технология солёной рыбы".
Добрый день, подскажите (не могу найти) с какой периодичностью необходимо производить исследования по нтд готового продукта. Спасибо
Какой именно готовый продукт?
Пресервы, рыба хк. Рыба соленая
Микробиологический контроль во время производства: пресервы-2 раза в месяц, рыба холодного копчения-1 раз месяц (нарезка-3 раза в месяц), солёная продукция-в случае сомнений в доброкачественности (на наличие сальмонеллы-по требованию заказчика). Дополнительный контроль уровней содержания потенциально опасных химических веществ во время производства и отгружаемая продукция-на соответствие требованиям СанПиН и ТР ТС.
Добрый день. Чем можно сформировать рыбные снеки-палочки из фарша прямоугольной формы диаметром до 10 мм.
Диаметр прямоугольной формы?Или фарш прямоугольной формы?Эмм...
Добрый день! Хелп ми!Кто имел дело с протоколом эталона на х5? Жизненно необходим пример заполнения карточки №3 (Определение параметров продукции).
Добрый день. Свяжитесь - подскажу. Это не самая сложная карточка. С №4 (Прослеживаемость продукции), например, трудностей нет? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
спасибо, разобрался)) с №4, кстати, проблем не возникло :)
Добрый день ! Подскажите пожалуйста , хочу начать производство колбасок из икры речных,озерных рыб . что добавлять в икру и какие документы делать на продукт.
Вариантов рецептур много, они должны быть в вашей технологической инструкции: икра, соль, специи, сахар, вода, бактериальные препараты, молочный белок, консерванты, ... Документы: протокол испытаний вашей продукции, выданный аттестованной лабораторией; декларация о соответствии (соответствие требованиям ТР ТС, НТД, по которой продукция выпускается); ветеринарные сопроводительные документы.