КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
добрый день! при посоле сельди в ведра добавляем созреватель 72, после 14 дней при дегустации не нравится , что сельдь слишком плотная и сухая, может это дает созреватель?
Созреватель, обычно, размягчает ткани
это предыдущий созреватель был с ферментом. поэтому размегчал, перешли на другой
У некоторых созревателей есть интенсификаторы созревания, которые уплотняют консисистенцию (Нессе, например). Продукция у вас какой температуре хранится?
Вопрос, скорее, к производителю добавок.
СОЗРЕВАТЕЛЕЛЕМ сейчас называют какую угодно комбинацию технологических добавок. Если не устраивает новый препарат, может вернуться к тому, который устраивал?
СОЗРЕВАТЕЛЕЛЕМ сейчас называют какую угодно комбинацию технологических добавок. Если не устраивает новый препарат, может вернуться к тому, который устраивал?
Это точно. Созревателем сейчас могут назвать компонент с разными свойствами.
температура хранения минус 5, хочу отказаться при посоле целой сельди от созревателя
В торговле тоже при при минус 5*С хранится?
При посоле хорошей целой сельди в правильных условиях,
можно кроме соли ничего не добавлять и результат будет отменный
можно кроме соли ничего не добавлять и результат будет отменный
У многих такой режим есть?
должен быть у всех
В большинстве случаев - минус 18*С, или 0 до +5*С. Производство подстраиваентся под торговлю.
Я про условия производства.
Реализация и проблемы, связанные с этим - тема отдельная
Реализация и проблемы, связанные с этим - тема отдельная
Добрый день.
Приближается Новый 2026 год. Пора готовить подарки.
Предлагаем вашему вниманию недорогие картины
признанных художников советского периода.
Антикварные и винтажные картины Народных и Заслуженных художников - это действительно солидный подарок к Новому году.
Картины можно посмотреть и заказать в профиле Авито:
С уважением,
Галерея "Советская живопись"
г.Москва
Приближается Новый 2026 год. Пора готовить подарки.
Предлагаем вашему вниманию недорогие картины
признанных художников советского периода.
Антикварные и винтажные картины Народных и Заслуженных художников - это действительно солидный подарок к Новому году.
Картины можно посмотреть и заказать в профиле Авито:
С уважением,
Галерея "Советская живопись"
г.Москва
Подскажите расскажите что почитать можно по рыба копчению оборудованию и тд
"Производство продуктов питания из океанических ресурсов" Уитон, Лосон. Очень нравится.
Добрый день , коптим горячего копчения Дорадо, потрашим, с 5=4 на выходе, большие потери !!! Как их можно уменьшить не теряя качества ?
"с 5=4" это что? Потери при разделке? Вы где где их взяли?
Это готового продукта ,с 5 кг осталось 4 кг готового горячего продукта
Обратитесь сюда:
РАЗРАБОТКА И ПРОЛОНГАЦИЯ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ НОРМ ВЫХОДА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ И ОБЪЕКТОВ АКВАКУЛЬТУРЫ - 144 149 рублей (на основе опытных работ, представленных заказчиком; 1-3 позиции, за позицию)
Эти нормы будут официальными от операции к операции (размораживание-разделка-посол-коппчение, уборка-выход готовой продукции). Найдете расхождение, откорректируете.
Поделитесь датами добычи лососей серебрянка на ДВ, чтобы можно было по маркировке при покупке выбирать.
Для Сахалина и Курил:
-Горбуша - начало июня (ЮгЗапСахалин), массовый ход со второй половины июля.
-Кета - летняя кета в июле (р. Поронай). Осенняя кета конец августа-начало сентября.
-Сима - середина-конец мая (южная часть Западного Сахалина).
-Кижуч - мало на восточном ппоберережье Сахалина.
-Нерка - (Итуруп, Кунашир) вторая пололовина июня.
-Кунджа - август-сентябрь.
-Мальма - в море весна-лето.
-Таймень(гой) - апрель-май.
Виктор (технолог-консультант, +7 9752 114 85 57)
-Горбуша - начало июня (ЮгЗапСахалин), массовый ход со второй половины июля.
-Кета - летняя кета в июле (р. Поронай). Осенняя кета конец августа-начало сентября.
-Сима - середина-конец мая (южная часть Западного Сахалина).
-Кижуч - мало на восточном ппоберережье Сахалина.
-Нерка - (Итуруп, Кунашир) вторая пололовина июня.
-Кунджа - август-сентябрь.
-Мальма - в море весна-лето.
-Таймень(гой) - апрель-май.
Виктор (технолог-консультант, +7 9752 114 85 57)
и еще. коммерческий склад холодильник пищевой мороженной рыбной продукции будет ли проверяться рпн в плановом порядке или рпн к ним не относится вовсе? спасибо
Разве эти правила не для торговли?
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию"
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию"
РПН проверяет всё что относиться к Вашему предприятию, согласно технологической схеме...
Smik, про какую "технологическую схему" вы говорите?
РПН:
-микробиология (воздух, стены помещений, где осуществляется охлаждение продукции)
-СП 1.1.1058-01
-оценка организации процессов на основе принципов ХАССП
-микробиология (воздух, стены помещений, где осуществляется охлаждение продукции)
-СП 1.1.1058-01
-оценка организации процессов на основе принципов ХАССП
Уважаемые коллеги! доброго всем дня! два вопроса. получила "в наследство" организацию СМК и ППК на предприятии по складскому хранению рыбной продукции. очень уперлась с ппк.
1) чудо-санпин 3.3686 указывает на необходимость проводить анализы на листерию и сальмонеллу в складских помещениях, а так - плесени/дрожжи, бкгп. И во время аудитов поставщиков я вижу, что кто-то делает сальмонеллу, бгкп, омч, плесени, ктото ОМЧ и сальмонеллу не делает. ссылаются, что в данном санпине речь о складах, входящих в состав производственных организаций, а не чисто для складов. Помогите помнять, пожалуйста, сальмонелла, омч, листерия для организаций по хранению рыбы - надо или нет?
2) профилактическая дезинфекция камер хранения мороженой рыбной продукции. мой опыт - 1 раз в год. нашла тут ссылку у одних на СП 2.3.6.3668-20 (п.6.5.4), что надо делать МИНИМУМ раз в квартал. Иные поставщики вообще говорят, что санпин по холодильникам не работает, как хотим так и делаем. как правильно? можно ли ее не делать и перекрываться, что все мб анализы в норме, если коммерческий склад работает без остановок?
спасибо заранее!
Ответить
1) чудо-санпин 3.3686 указывает на необходимость проводить анализы на листерию и сальмонеллу в складских помещениях, а так - плесени/дрожжи, бкгп. И во время аудитов поставщиков я вижу, что кто-то делает сальмонеллу, бгкп, омч, плесени, ктото ОМЧ и сальмонеллу не делает. ссылаются, что в данном санпине речь о складах, входящих в состав производственных организаций, а не чисто для складов. Помогите помнять, пожалуйста, сальмонелла, омч, листерия для организаций по хранению рыбы - надо или нет?
2) профилактическая дезинфекция камер хранения мороженой рыбной продукции. мой опыт - 1 раз в год. нашла тут ссылку у одних на СП 2.3.6.3668-20 (п.6.5.4), что надо делать МИНИМУМ раз в квартал. Иные поставщики вообще говорят, что санпин по холодильникам не работает, как хотим так и делаем. как правильно? можно ли ее не делать и перекрываться, что все мб анализы в норме, если коммерческий склад работает без остановок?
спасибо заранее!
В свое время в банках по 3 кг выпускали очень вкусную иваси спецпосола. Кто тот рецепт помнит?
"Банка №27 - 3250 г; направлялся сырец свыше 16 см с содержанием жира в мясе не менее 12%; закладка в 1 банку (г): рыба 2700, посольная смесь 259 в том числе: соль 219,6 сахар 36,9 БКН 2,5 солевой раствор 291 (плотность можно рассчитать до требуемой солености готового продукта; ориентировочно 1,1 г/см3 Т до 0*С)", Инструкции для технологов Корсаковской БОР, 1978 год.
Здравствуйте! Подскажите, где можно приобрести стол для ручной раскатки рыбного фарша через дышащую плёнку для изготовления рыбных палочек?
А заказать у тех, кто изготавливает оборудование из нержавейки?
Кирилл Недосеков делал такие
Добрый день.
Подскажите пжл правила тепловой обработки командорского кальмара.
Подскажите пжл правила тепловой обработки командорского кальмара.
И.В.Кизеветтер "Выдержка в воде для очистки от кожи (Т 70-80*С) 3-4 мин. Бланширование в горячей воде (Т 98*С, 2-3 мин, вода:кальмар 3:1).
кальмар промывают в обесшкурке, затем воду доводят до температуры 50 градусов и крутят 10 мин если это тушка , то потом сливают и еще раз ополаскивают, если это щупальца , то добавляют протеазу , затем сливают и полоскают с добавлением уксуса , чтоб остановить действие протеазы
PROTEASE TY? Дозировка? Гидромодуль? Промывал в слабом растворе соли.
рекомендуемая доза 50 гр на 100кг щупалец,
Здравствуйте.
Кто поделится бесплатно рецептом изготовления вяленого кальмара?
Кто поделится бесплатно рецептом изготовления вяленого кальмара?
Кальмар обвариваем, маринуем, вялим
будете делать, поделитесь со мной бесплатно вяленым кальмаром.
Я его, так-то не очень, но бесплатно, пусть будет
Я его, так-то не очень, но бесплатно, пусть будет
Уважаемые ....., хоть для приличия, пользуйтесь терминами правильно. Википедия - "Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов".
В некоторых рецептурах при изготовлении полуфабрикатов для вяления присутствуют пищевые кислоты.
Нагуглить, что такое маринование всяк сможет.
Я использовал термин маринование для того, чтобы было понятно, что в рецептуре не только соль, сахар, а и другие компоненты.
Пищевые кислоты, в том числе, присутствуют в составе этой ... технологической ...
- смеси? нет
- тузлука? тоже нет
- посолочного раствора? опять не совсем то
- жижи? субстанции?
- или?
Я использовал термин маринование для того, чтобы было понятно, что в рецептуре не только соль, сахар, а и другие компоненты.
Пищевые кислоты, в том числе, присутствуют в составе этой ... технологической ...
- смеси? нет
- тузлука? тоже нет
- посолочного раствора? опять не совсем то
- жижи? субстанции?
- или?
напишите мне usmith2007@mail.ru