КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Сахар, пряности, соль, натуральные ароматизаторы, регуляторы кислотности, усилитель вкуса, консерванты.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

+ ферменты

В составе всех созревателей фирмы НЕССЕ нет ферментов.

3 грамма при условии, что рыба в этом растворе будет солиться. Бывает посол 20-30 мин (требуемого содержания консерванта не достигните).

Пресервы при созревании хранят при Т от минус 2 до 0*С; пресервы из соленой сельди - при Т от минус 8 до 0*С. Пресервы хранят до по появления первых признаков созревания. При необходимости ускорения созревания разрешается хранить пресервы при Т от 8 до 10*С до появления начальных признаков созревания. Ящики с банками рекомендуется дважды переворачивать.
"Пресервы отгружают в торговую сеть не ранее 7 сут с даты изготовления", НТД ВНИРО.

Видел производство блотерсов в Польше (sledzie lekko wedzone):
Сельдь н/р укладывается на 12 час на сухую соль - соль удаляют вымачиванием в воде в течение 20 мин - копчение в традиционной коптильне 12 час при 25*С (6 час при минимуме дыма, 6 час густой дым; легкий дымный запах, цвет серебристо-серый; потеря веса 6%).

1. Ерунда, большинство так коптят в тч и Каспискую ГК За Родину 2 печи тоннельных, в Керчи 2 и пр
2. Это уже не бесплатно...

Режимы к стандарту для копченой (не подкопченой):
подсушка 30-60*С (15-20 мин) - проварка 70-90*С (30 мин) - копчение 70-90*С (30 мин).
Влажность в зоне подсушки 35-45%, в зоне проварки и копчения 50-60%.

Спасибо большое за ответы

при тузлучном посоле сельди прирост массы может достигать 6% и более

При смешанном посоле с использованием созревателей выход может быть до 118%.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

Спасибо за ответы.

Хлорид калия (Е508). Требуется на 15% больше, чем соли.

Государственная регистрация. Роспотребнадзор.

спасибо большое!

Посмотрите здесь:
ССЫЛКА
Ответ на вопрос #7188 от 08.12.22

Можете руками пленку снимать.

Не давно такую поставили в колх. им. Ленина...

Smik, что она из себя представляет?

Долго писать дайте почту или телефон скину

Печень подается в приемный лоток машины, захватывается скребками конвейера опускаясь по ленте в ванну, в процессе движения по конвейеру печень омывается раствором ферментов в результате биохимической реакции происходит разрушение пленки печени и вымывание нематод, далее печень поступает в зону выгрузки откуда отводится на следующую технологическую операцию. Циркуляция раствора в ванне обеспечивается двумя насосами, всасывание раствора из ванны происходит через желоб, расположенный в нижней части ванны закрытый фильтрующей сеткой, там же установлен патрубок для слива р-ра. Заливка и доливка воды в ванну производится через гребёнку установленную на боковой поверхности ванны, дозирование фермента осуществляется либо в ручную через загрузочное окно, либо из ёмкости в виде р-ра дозировочным насосом (*опция). Поддержание температуры раствора в ванне осуществляется нержавеющими ТЭНами. В верхней части машины установлен зонт подключаемый цеховой вытяжной вентиляции. Для облегчения процесса санитарной уборки оборудования конвейер и зонт выполнены подъёмными, подъём осуществляется с помощью 2х пневмоцилиндров, установленных на раме шарнирно. Скорость движения полотна конвейера регулируется частотным преобразователем установленным в шкафу управления.

Больше тридцати лет назад работали с использованием ферментов (очистка не печени, а ястыков икры): емкость с наклонным дном и сливом + теплая пресная вода + ферменты.
Технология похожа. Без дополнительных опций.

Тут производительность, ванна 1200 кг/час. А так и в ручную можно в энзимах замочить...

В двух 200 л емкостях больше 1 тн сырья в час обрабатывали.

Главное - качество используемого фермента.

Интенсификатор созревания лососевых (фирма NESSE): регулятор кислотности Е331, Е330, соль, сахар, усилительвкуса Е621, антиоксидант Е300 - 40 г/кг.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

0,2-0,3% ГДЛ + 0,1% лимонной кислоты

Спасибо за помощь
У нас есть созреватель на основе цитрата и лимонки, но поступил запрос от клиента на подобный продукт для лососевых на основе ГДЛ/ферментом