КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

advanta-cs.ru/production/ingredienty-dlya-rybopererabotki/

Рецептуру маринада для снеков лучше сделать самостоятельно.

ССЫЛКА
Есть как комплексные решения так и под конкретную задачу, технологическое сопровождение на каждом этапе и после внедрения

необходимо делать пересчет исходя из количества/массы соли.
дайте почту, перешлю.

Сахарина, кочаюйю (из Чили), фурцеллярия, фукус.

У нас полимером всё залито

Станислав, можно и полимером. А еще: мозаичное бетонное покрытие с гидроизоляцией, бетон с покрытием эпоксидкой.
Обращайтесь - определимся по всем помещениям.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

Кордур-полы супер

Тип покрытий регламентирован в заквисимости от предназначения помещения и вида производства.

Смешанный посол с охлаждением (для крупного неразделанного) - 6-8 суток.

Для крупного- посол не меньше 10 суток. выравнивание ,отмочка, вывешивать в ночь. вешала обработать уксусом от мух.

И конечно не сухим !

Иначе загорится!

Совмещенный с дефростацией посол можно проводить, но трудно поймать заданную соленость.
При какой температуре будете 14 дней хранить продукт?

Пробовали размораживать до 50-60 % и погружать в тузлук 20% соли на пол часа, сразу трескается кожа. Так же засаливали замороженные пласты в тузлуке 15 % но по восемь часов, такой же эффект. Фасовали в лотки по 2 кг (без тузлука) были возвраты из за мутного осадка.

С температурой по разному, есть на производстве разные холодильные камеры но в магазинах клиентов нет уверенности что будет хранится при низкой температуре

Дефростация в воде (до 20*С) 1:2 (рыба:вода) до 0*С в теле рыбы.
Посол в тузлуке 1,18-1,2 ( Т тузлука до 10*С) 1:2 (рыба:тузлук) 20-40 мин (до 4-6% соли в рыбе). Перемешивать. Промыть в тузлуке 1,04-1,06. Стечка 15-30 мин в перфорированных ящиках.
Хранится будет 10 суток при Т от плюс 1 до плюс 6*С.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

Рыбу храните в полимерной таре в тузлуке (1,04). Консерванты из расчета 0,2 г/кг (рыба+тузлук).

Спасибо большое!

или такие вещи самому разработать и внутренним приказом утвердить??

"Предложения по совершенствованию действующих и разработке новых более экономичных норм на новые виды продукции с обосновывающими материалами (результаты опытно-контрольных работ и фактический расход сырья)
направлять в отраслевую организацию по технологическому нормированию сырья (АтлантНИРО, ООО НТЦ Севрыбтехцентр-Сервис, ТИНРО-центр) или во ВНИРО для согласования и совместной разработки норм." В одиночку не получится.

Я правильно понимаю, что обязательно необходимо согласование?

ГОСТ 11771-93

Сергей, вы на ДВ живете? Позвоните в ТИНРО. Есть у них нормы на ваш продукт - поделятся, нет - подскажут алгоритм действий именно для для консервов.

ГОСТ 11771-93 не о нормах расхода сырья.

Норма закладки (из инструкции Гипрорыбфлот) в одну учетную банку, г (За учетную объемную банку считают жестяную банку № 8 емкостью 353,4 мл): Печень минтая натуральная - 344,4 Печень минтая по-приморски - 350,0 По печени трески ТО данных нет.
По другой таре - коэффициенты перерасчета.

сокращение времени приготовления вяленой или сушеной рыбы - в ту же корзину))))

Думаю, что хороший технолог производственник подберет правильные режимы для сокращения времени обработки. Вид топлива, влажность входящего воздуха и в камере, его скорость, температура.

Согласен с ответом выше.
Подготовка воздуха, например: Лучшее значение относительной влажности воздуха для холодного копчения при Т 30*С - от 60 до 70%. Так и по другим параметрам (вкл вяление-сушку).

Не соглашусь с авторами категорически. Как при такой температуре в 30 гр. сушить жирную рыбу? лососсь например или скумбрию. жир весь стечет. если мы начнем сушку с такой температуры для вяленой - сушеной - сразу сформируем корку и никакими методами потом влагу от хребта не уберем. будет сухая поверхность и 3 мм мяса, а внутри - кисель, особенно если рыба непотрашенная. Тут задача - 3-4 часа , в крайнем случае 6 на весь процесс копчения от сырья до гп. с влажностью в рыбе 60%? Камера типа rexpol.

у нас сушка + копчение среднее 6 ч, на крупных балыках ( форель , лосось, кижуч) до 8-10 ч.
сушка + копчение за 3-4 ч вы добьетесь в коптилках со статикой
Вялка это отдельная тема

Галина, рекомендация по предварительной подготовке воздуха именно по влажности, а не по Т. Максималная температура предварительной (именно предварительной) подсушки зависит от рыбы, выбирайте сами: частиковые до 30, жирная до 26, палочки до 30.
Пока поверхность рыбы влажная, рыба не боится высокой температуры воздуха, так как подводимое тепло к рыбе расходуется на испарение поверхностной влаги, а не на нагрев самой рыбы.
По оборудованию. Поляки обычно помогают программы настраивать.

-Посол смешанный.
-После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1-1 час 20 мин.

Виктор добрый день спасибо за ответ! а можно пропустить этап засолки и приобрести уже малосольную сельдь. интересует холодное копчение с электростатикой

Можете так сделать, но экономику посчитайте.

Посмотрите вопрос #7507 от 18 февраля 2025 года.

Спасибо за ответ.Я его видел.Тут я вижу задачу в том, что сырьё именно НЕОБЕСКРОВЛЕНО. Предполагаю, что что ее можно решить каким-то пероксидно-каталазным методом, но это в теории... и ,получается, только снаружи.Существует ли такое на практике и применяется ли к пищевым продуктам

Метод использовал при осветлении ястычной икры сельди (осветление полное). В схему входит и обескровливание. Технология японская.
Образец см здесь:
ССЫЛКА

Если высаливание... Конечно же, тут в любом случае не та овчинка, но попробовать в качестве эксперимента, конечно же, думаю, стоит)

Работа с перекисью + правильный фермент (соответствующая марка) - главное, убрав из схемы предварительные операции.

А какие это предварительные операции имеются в виду?

Именно для ТИ по икре (середина схемы): посол, обезвоживание.