КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день , подскажите есть ли какие то хитрости производстве рыбы холодного копчения а именно горбуши форели балык, пласт и тд,что бы на витрине меньше сохла дольше стояла в красивом виде ?
Упаковывании в вакуумную или газовую среду, хранении при минусовых температурах.
Упаковывание, хранение.
Добрый день, начали работать в узбекистане. Проблема летом жара нельзя делать холодное копчение семги, лед в коптильня снижает на три градуса температуру. Помещение без кондиционера. Дымогенератор забор воздуха с улицы, сделали охладитель ещё 2-3 градуса.рыба получается рыхлая внутри, 26 градусов в коптильня. Какое решение можете предложить, чтоб снизить температуру?
Коптильная камера с холодильной установкой...
По рекомендациям опытного технолога (Keith Erlandson) температура для х/к семги 27*С. Причина дефекта может быть и в приготовлении соленого п/ф.
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста оптимальную формулу стерилизации консервов "печень трески натуральная" в банке club на 115 г.
Благодарю
Благодарю
Банка №56? В инструкции к стандарту формулы для этой тары нет.
Обратитесь в АтлантНИРО (лаборатория теплового консервирования):
Заведующая лабораторией: канд. техн. наук Рулева Татьяна Николаевна
КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: тел.(4012) 925-412, (4012) 219-997
e-mail: ruleva@atlant.vniro.ru
Обратитесь в АтлантНИРО (лаборатория теплового консервирования):
Заведующая лабораторией: канд. техн. наук Рулева Татьяна Николаевна
КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: тел.(4012) 925-412, (4012) 219-997
e-mail: ruleva@atlant.vniro.ru
Нагрев-23, стерилизация-35, охлаждение-25
Режим при какой температуре стерилизации: 112, 115, 120*С ?
температура 115
115*С применяют для обработки печени осетровых. Для печени трески - 112 или 120*С. При 120*С для маленькой тары короче время стерилизации.
Утверждено Атлант
А какой номер банки?
Смутило время нагрева 23 минуты. Обычно числа, которые кратны пяти.
банка club
Банка club , на 115 г, коническая цельнотянутая
Банка не ГОСТовская (ТУ 1417-015-00462692-2021). Поэтому для нее в сборниках формул нет. Напишите в АтлантНИРО (или ВНИРО) - датут точную информацию.
Добрый день
коллеги, подскажите, существует ли нормативная документация именно на ДИКУЮ рыбу?
коллеги, подскажите, существует ли нормативная документация именно на ДИКУЮ рыбу?
В рыбном регламенте нет термина "дикая рыба".
Дикая или не дикая - неважно. есть 021 и 040 техрегламенты. они распространяются.
Здравствуйте.
Прочитал здесь, что нитритную соль для рыбы не применяют. Но обработчики используют. Какое количество безвредно?
Прочитал здесь, что нитритную соль для рыбы не применяют. Но обработчики используют. Какое количество безвредно?
Вместро нитритов разрешено использовать нитраты (для соленых и маринованных сельди, кильки; до 0,2 г/кг рыбы; они восстанавливаются до нитритов).
Решите (на свое усмотрение) использвать нитритную соль - безопасно, когда в продукте этой добавки не более 50 мг/кг (на практике 20 мг/кг). Расчет делайте в зависимости от содержания нитрита в соли.
Решите (на свое усмотрение) использвать нитритную соль - безопасно, когда в продукте этой добавки не более 50 мг/кг (на практике 20 мг/кг). Расчет делайте в зависимости от содержания нитрита в соли.
Добрый день. В каком нормативном документе, указано, что упаковка вяленой (сушеной) рыбы продлевает срок годности.
В п "Хранение" стандартов.
Приложение Б, например, ГОСТ34191-2017 (сроки годности в зависимости от вида упаковки).
Приложение Б, например, ГОСТ34191-2017 (сроки годности в зависимости от вида упаковки).
Добрый день, подскажите пожалуйста есть ли какой то нормативный документ который регулирует качество форели мороженой. Пришла форель, в партии половина хорошей рыбы с ярким красным мясом, и половина (причем отдельными целыми коробками, не по одной две в коробке как бывает) с белым мясом, с запахом и привкусом тины. Форель турецкая, на этикетке нет нормативного документа. Чем руководствоваться в данном случае, кроме как гост 32366 рыба мороженая. Может кто то сталкивался с такой проблемой.
По этому документу претензии продавцу (производителю) можно предъявить в том случае, если они из государств, которые приняли стандарт и продукция производилась в соответствии с этим ГОСТом. В вашем случае, скорее всего, требования к качеству надо было прописывать в приложении к контракту и не пропускать сроки подачи рекламации.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
добрый день Виктор, т.е по факту форель может продаваться в нашей стране от бледно - серой в мясе до ярко красной, с явным привкусом и запахом тины в мясе, и ни где это не регламентируется ? кроме как в договоре с поставщиками.
Продавец рыбы российский или турецкий? Вы с ним цветность мяса по шкале SalmoFan письменно обговаривали? Какие у продавца сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукта?
Вышлите мне на почту или в WhatsApp фото этикетки и сопроводительных документов - подскажу.
Вышлите мне на почту или в WhatsApp фото этикетки и сопроводительных документов - подскажу.
Показатели безопасности (микробиология, паразитология, радионуклиды, ...) есть в нашем рыбном регламенте ЕАЭС. Органолептику (цвет, запах, консистенция, ...) смотрите в нормативной документации, по которой производитель выпускал данный продукт.
Добрый день. Подскажите пожалуйста. Как солить палтуса для холодного копчения? в данный момент делаю надрез на стене вдоль хребта, и в рассол на сутки. Рассол: на литр воды 90 соли. но мне кажется мало.Размер рыбы от 0,5 до 1 кг.
От 0,5 до 1 кг это точно палтус?
Здравствуйте. Подскажите, каким документом сейчас регламентируются температурно-влажностные режимы на рыбном производстве (производство пресервов)?
Приказ Минтруда РФ от 21.11.2023 N 817Н (приложение 5)
Всём привет! У меня такой вопрос. Понятно что от мочка солерой рыбы проточной водой не идеальный вариант но всё же многие так делают. Нужно ли при таком варианте делать переривы для выравнивания?
При длительной отмочке перерывы для перераспределения соли через каждые 4 часа.