КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день, подскажите пожалуйста какой активности использовать протеазу для созревания семки, как для инъектирования так и для рассола.
Лососевые хорошо созревают без использования ферментов.
Добрый день, подскажите пожалуйста фосфаты для увеличения массы кальмара очищенного путем замачивания на ночь ?
И какие выходы по кальмару должны быть после обесшкуривания, очистки и удаления плавника?
И какие выходы по кальмару должны быть после обесшкуривания, очистки и удаления плавника?
-Полифосфат натрия
-По нормам обратитесь во ВНИРО или ближайший филиал
-По нормам обратитесь во ВНИРО или ближайший филиал
по нормам расхода сырья и выхода готовой продукции
Здравствуйте, коллеги. Изготавливаем печень трески из замороженного сырья. В последнее время никак не можем избавиться от такой проблемы - потемнение жира в банке. Можете что-то посоветовать?
Номер банки? Формула стерилизации? По ГОСТ работаете?
Здравствуйте! Спасибо за ваш ответ. Даже не рассчитывала) Мы работаем по ТУ в 8 и 12 банку. Стерилизация 5-15-55-20. Размораживаем сырье не полностью, обрабатываем подмороженую печень, чтобы снизить потери. С последней партией столкнулись с проблемой темного жира в банках. У коллег подмотрели секрет - комбинация фосфата с отбеливателем, но не знаем как это правильно сделать. Можете дать совет?
Какая температура стерилизации?
Пороки цветности могут вызывать жесткие режимы стерилизации.
Можно осветлять жиры сильными окислителями, но они в то же самое время будут окислять жирные кислоты самого жира.
Можно осветлять жиры сильными окислителями, но они в то же самое время будут окислять жирные кислоты самого жира.
Здравствуйте. температура стерелизации 105. И все же проблема сохраняется. На данный момент вырабатываем декабрьское сырье. Ситуация немного изменилась, но пока не идеально
*стерилизации
Подскажите можно ли замораживать для хранения рыбные салаты?
Эту продукцию можно замораживать.
Срок хранения - 2 мес при минус 18*С и 14 сут при минус 2-4*С.
Срок хранения - 2 мес при минус 18*С и 14 сут при минус 2-4*С.
Эта информация прописана в вашем ТУ!!
Елена, пока ничего не прописано. ТУ только делать будем.
Здравствуйте открыла производство вяленой рыбы,в основном соломки то есть снековая рыбная продукция,хотелось бы дальше развиваться по этой теме.Хотим делать паутинки рыбные может кто то знает и посоветует технолога нам нужны рецепты!
Есть технологическая инструкция по выпуску этой продукции. Вкус аналогичен вкусу китайской (азиатской) снековой продукции. Продукт соответствует требованиям технических регламентов ТС.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день, Оксана оставьте свои контакты
Добрый день! Сколько дней должна солится толстолобик навеска полтара два килограмовые. Сухой пасол
Какой вид разделки?
Книжка раскрытая
Попробуйте такой вариант:
На дно слой соли (1 см)+на верхний слой (всего соли 15% от М рыбы) - В помещение с Т 0*С - Через 3 час залить постенке тузлук 1,08 (тузлука под зеркало 10-15% от М рыбы; заранее в нем растворить консерванты) - Посол закончить при солености ;4+% (48-72 час) - промыть раствором соли 1,04 - Стекание - Выравнивание при Т от минус 5 до 0*С
На дно слой соли (1 см)+на верхний слой (всего соли 15% от М рыбы) - В помещение с Т 0*С - Через 3 час залить постенке тузлук 1,08 (тузлука под зеркало 10-15% от М рыбы; заранее в нем растворить консерванты) - Посол закончить при солености ;4+% (48-72 час) - промыть раствором соли 1,04 - Стекание - Выравнивание при Т от минус 5 до 0*С
После нижнего слоя соли рыба кожей вниз и далее по схеме.
Спосибо большое!!!
Коллеги добрый день, кто занимается икрой лососевой ( форель), кто какими тузлучками работает? кипячение, охлаждение? или только на холодном? контакты поставщиков
И кипячение (минут 30), фильтрование, отстаивание (несколько дней), охлаждение.
Вместо кипячения можете озонировать или применять электролитические растворы.
При механической пробивке можно использовать теплые растворы соли.
Вместо кипячения можете озонировать или применять электролитические растворы.
При механической пробивке можно использовать теплые растворы соли.
не какой конкретики!
спрашиваю именно какое оборудование!!
спрашиваю именно какое оборудование!!
Вы про тузлучные станции спрашиваете? Извините - не понял. Во второй строчке ответа предложил вам более технологичные и короткие по времени приемы.
Ответят, может, по "тузлучкам".
Ответят, может, по "тузлучкам".
Добрый вечер. Опытные технологи помогите , пожалуйста, разобраться с вопросами.
1.Как можно добиться глазури на филе эсколара 8%, больше 4% не получается, какие ингредиенты можно использовать в этом случае?
2. Чем можно отбелить филе минтая?
1.Как можно добиться глазури на филе эсколара 8%, больше 4% не получается, какие ингредиенты можно использовать в этом случае?
2. Чем можно отбелить филе минтая?
1.При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из рыбы масса наносимой на эту
продукцию глазури не должна превышать 5 процентов от массы глазированной продукции.
2.Диоксид титана.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
продукцию глазури не должна превышать 5 процентов от массы глазированной продукции.
2.Диоксид титана.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Два раза глазируйте)
Добрый вечер. Опытные технологи помогите , пожалуйста, разобраться с вопросами.
1.Как можно добиться глазури на филе эсколара 8%, больше 4% не получается, какие ингредиенты можно использовать в этом случае?
2. Чем можно отбелить филе минтая?
3.
1.Как можно добиться глазури на филе эсколара 8%, больше 4% не получается, какие ингредиенты можно использовать в этом случае?
2. Чем можно отбелить филе минтая?
3.
по.1 - рассмотрите вариант подморозить после первой глазуровки и снова в глазуровочную ванну кинуть. или без подморозки сразу на второй заход. можно еще понизить температуру заморозки, чтоб продукт выходил с более низкой температурой чем сейчас, тогда возьмется глазури больше. плюс посмотрите температуру воды в глазуровочной ванне
по2 - отбеливают чаще всего фосфатами. но поможет ли это минтаю, и стоит ли овчинка выделки...
по2 - отбеливают чаще всего фосфатами. но поможет ли это минтаю, и стоит ли овчинка выделки...
Какой красный краситель нужно использовать при производстве юколы из горбуши,т.к. через несколько дней цвет рыбы бледнеет? Если вакуумировать, что нужно добавлять кроме красителя?
При обработке лососей красители использовать нельзя.