КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Какую продукцию можно делать из нестандартного филе трески и обрези приего производстве?
Ломтики (кусочки) х/к тресковых (имитация лосося), окрашенные, в масле или в майонезе. Хорошо добавлять обрезь лососевых.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Кто же это будет покупать?
Такая продукция уже производилась и хорошо продавалась на Сахалине лет сорок назад.
Здравствуйте. Сколько варить трубача, чтобы потом использовать его для пресервов в масле?
По Кизеветтеру (ректор ТИНРО) - варка в 2%-ом растворе соли 40 мин (потери приличные).
Я на промысле краба (трубача много в прилове было) бланшировал мясо моллюска в морской воде при Т 90-95*С прямо в крабоварке в течение 10 мин (консистенция мягкая).
Я на промысле краба (трубача много в прилове было) бланшировал мясо моллюска в морской воде при Т 90-95*С прямо в крабоварке в течение 10 мин (консистенция мягкая).
Спасибо.
А тихоокеанского кальмара?
А тихоокеанского кальмара?
Бланшируйте 3 мин при 98*С (гидромодуль 1:3, постоянное перемешивание).
Всем доброго времени суток! Поделитесь пожалуйста достойной ТТК на ''Сельдь в уксусно-масляной
заливке" (пресервы)
заливке" (пресервы)
Такая документация обычно продается-покупается.
Здравствуйте.
Вопрос под занавес года.
В икре горбуши много отстоя. Куда его использовать можно?
Вопрос под занавес года.
В икре горбуши много отстоя. Куда его использовать можно?
В качестве добавки к фаршевой рыбной кулинарии, икорному маслу.
Здравствуйте.
Икра горбуши из мороженых ястыков. Очень много отстоя, после удаления он снова появляется. Как избавится от этого во время производства?
Икра горбуши из мороженых ястыков. Очень много отстоя, после удаления он снова появляется. Как избавится от этого во время производства?
Механическая пробивка в растворе соли с высокой Т. Для "пломбирования" пробитой оболочки икринок обязательная добавка КМЦ, загустителя Гель Про, стабилизатора Гелион, сорбита.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день, подскажите идеальный марнад для производства "Стейки осетра для барбекю", чтобы убрать запах.... тины и сделать мясо сочным. Может еще что то посоветуете что можно сделать из осетра (кроме стандартного ассоримента - гк, хк)?
Добрый день.
Посмотрите здесь:
Посмотрите здесь:
Пресервы в желе, деликатесные колбасы.
Здравствуйте, вы наши решение вашей проблемы ?
Здравствуйте!После разделки лосося и форели остаётся большой объём обрези,хребтов.Решили сделать пельмени,отжали на неопрессе фарш и сделали пельмени .Фарш окислился (((
Что делать что бы фарш не окислялся ?
Что делать что бы фарш не окислялся ?
Фарш окислился уже в пельменях
Попробуйте в начинку вводить в качестве антиокислителей аскорбиновую и лимонные кислоты, ЭДТА Е385, Е386. Их предельное содержание см в ТР Пищевые добавки.
Добрый день уважаемые технологи. Приобрел партию сырья береговой обработки камбалы-ерш. После дефростации ощущается выраженный рыбный запах, очень похоже на то что рыба имеет признаки задержанной. Есть ли в настоящий момент способы как этот запах убрать и дальше спокойно работать с сырьем или этот процесс уже не обратим? Если нет никаких способов, как можно не прибегая к разным экспертизам доказать поставщику, что рыба не качественная? Благодарю за ответ!
Приемный акт составлен? Что в заключении написано?
Попробуйте промывку этим раствором:
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Попробуйте промывку этим раствором:
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Срок обнаружения недостатков переданного товара:
Приемка по качеству:
Добрый день!!!Закупили очень много щупальца кальмара с/м,поделитесь как сделать правильно в рассоле.И нужны ли ферменты,чтобы в хранении не разложился?Спасибо!
Ферменты вам могут понадобиться при обесшкуривании сырья.
Добрый день, подскажите какой процент выхода составляет форель после потрошения ,
Форель (0,6-1,5 кг) - выход потр с/г 85,3%. если при потрошении получили 80%. от чего зависит этот показатель?
Форель (0,6-1,5 кг) - выход потр с/г 85,3%. если при потрошении получили 80%. от чего зависит этот показатель?
Сырье охлажденное? Нормативный выход 86,3%.
Потери после потрошения зависят от степени зрелости половых продуктов.
Потери после потрошения зависят от степени зрелости половых продуктов.