КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Добрый день.
Посмотрите здесь:
ССЫЛКА

Пресервы в желе, деликатесные колбасы.

Здравствуйте, вы наши решение вашей проблемы ?

Фарш окислился уже в пельменях

Попробуйте в начинку вводить в качестве антиокислителей аскорбиновую и лимонные кислоты, ЭДТА Е385, Е386. Их предельное содержание см в ТР Пищевые добавки.

Приемный акт составлен? Что в заключении написано?
Попробуйте промывку этим раствором:
ССЫЛКА
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

Срок обнаружения недостатков переданного товара:
ССЫЛКА

Приемка по качеству:
ССЫЛКА

Ферменты вам могут понадобиться при обесшкуривании сырья.

Сырье охлажденное? Нормативный выход 86,3%.
Потери после потрошения зависят от степени зрелости половых продуктов.

"При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)" - из ТР О безопасности пищевой продукции.
С 1 сентября 2017 года (после вступления в действие ТР О безопасности рыбы) программа должна работать на предприятии.
Отвечает директор по производству (технолог).
Контролирует Роспотребнадзор (у них есть методические рекомендации).

Руководство организации должно сформировать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы.
Один технолог не как не может отвечать
Посмотрите ГОСТ Р 51705.1-2024 раздел 4

Всегда смотрю очень внимательно.
"4.2 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в отношении: разработки и использования продукции, применяемых технологий (изготовления,транспортирования, хранения,
реализации), санитарно-гигиенических требований, сырья и материалов, используемой инфраструктуры
(территории, зданий, сооружений, инженерных систем, транспорта), оборудования и контрольно-измерительных приборов, требований к персоналу, методов анализа рисков и управления качеством и других аспектов деятельности, связанной с разработкой, внедрением и поддержанием системы ХАССП".
На предприятии, например, работает 10 человек. Кто из них обладает требуемыми знаниями? Группа будет создана лишь формально (на бумаге), а этот воз на практике тянуть будет технолог.

Конечно если маленькая компания то и технологический отдел, и ОКК, ВСЕ НА ТЕХНОЛОГЕ. НО ПО ХОРОШЕМУ, ЭТИМ ДОЛЖЕН ЗАНИМАТЬСЯ ОТДЕЛЬНО СПЕЦИОЛИСТ, ЕСЛИ ЛОЖИТСЯ НА ТЕХНОЛОГА , ТО ЕМУ УЖЕ НЕ КОГДА ЗАНИМАТЬСЯ ТЕХНОЛОГИЯМИ И РАЗРАБОТКАМИ

А как по Программе производственного контроля (ППК) технолог (рыбмастер) успевал всё делать?

Прочитал ещё раз последние изменения в регламенте. Так понимаю, на копченую вообще нельзя, а на сольную и вяленую по 0,2 г на 1 кг. На Икру или пресервы - 2 г на 1 кг (это в пересчёте на сорбиновую). Правильно понял?

Так, это была предыдущая редакция. Нашёл свежую. Действительно, в копченую можно добавлять 0,2 г на кг консерванта (либо сорбинку, либо бензоат, либо по 0,1 того и другого).
Спасибо, разобрался))))

Общая кислотность в такой продукции должна быть не менее 1% (в пересчете на уксусную кислоту).
В этом случае срок хранения даже при температуре плюс 20*С (без консервантов) будет не менее 14 суток.

Ищите проблему в своем способе посола. Так полуфабрикат не делают.

а как нужно делать? готов оплатить консультацию.

Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054) - консистенция после использования упругая, плотная.
Сколько консервантов при посоле используете (от массы: рыба+тузлук+соль)?

1,2 гр смеси консервантов на 1кг рыбы+ 1,5кг соль+ 1 литр тузлук.

У вас консервантов (с учетом потерь при подсушке, копчении и допустимом остаточном содержании влаги) выше разрешенного норматива раза в два.
Соли 1,5 кг на 1 кг рыбы и 1 л тузлук не многовато?

По соли ошибся, 1,3 на кг. По консервантам учтём ваше замечание. Спасибо за советы.

в 1 литре воды растворится 312 гр соли, остальное будет лежать в осадке((((

Есть таблицы для определения расхода соли при смешанном посоле (приготовление соленого п/ф). В вашем случае будет расходоваться около 100 г/кг рыбы (на приготовление требуемого количества тузлука заданной плотности + сухая соль на обвалку).

Извините))) ввёл вас в заблуждение, соли добавляем 130 гр на 1 кг. Может подскажите где можно приобрести "нессе"?

Нессе (Nesse) - название производителя, а не добавки.

Нессе http://www.fish-technology.ru/
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054)
Или опишите ситуацию, там есть технологи, может что-то еще посоветуют