КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Коллеги, добрый день.
Планируем выпускать рыбный продукт с добавлением сыра.
Сыр является так же подконтрольным продуктом по Меркурий ХС.
В какой документ регламентирует соотношение рыбы и сыра,
что бы продукт был рыбным, а не сырным или наоборот?
Планируем выпускать рыбный продукт с добавлением сыра.
Сыр является так же подконтрольным продуктом по Меркурий ХС.
В какой документ регламентирует соотношение рыбы и сыра,
что бы продукт был рыбным, а не сырным или наоборот?
Вы будете выпускать рыбный кулинарный продукт (рыбный кулинарный п/ф)?
В рыбном ТР % содержания рыбы установлен в пресервах.
По требованиям ТР о маркировке в составе продукта первым указывается ингредиент, которого больше всего в рецептуре. Далее - по убывающей.
В своей ТИ пропорции устанавливайте сами.
В рыбном ТР % содержания рыбы установлен в пресервах.
По требованиям ТР о маркировке в составе продукта первым указывается ингредиент, которого больше всего в рецептуре. Далее - по убывающей.
В своей ТИ пропорции устанавливайте сами.
Да планируется рыбный кулинарный полуфабрикат. Т.е. если рыбы больше в составе продукта то делаем по ТР тС 40?
Требуется бригада рыбообработчиков с опытом на сезон (потрошение форели) на декабрь. ЮФО. оплата по договоренности. т 89100991070
Ответить
Подскажите как с дефростированного сырья радужной форели по максимуми смыть слизь (варианты солевой раствор, с добавлением уксуса и механический способ или использование щеток - увы не подходят), слизи много. Буду благодарна "услышать" действенный способ.
"Процесс снятия чешуи и удаления слизи с рыбы
При очистке и разделке рыбы поверхностная слизь удаляется, а чешуя разрыхляется путем погружения рыбы в ванну для обработки с водным раствором обычного яблочного уксуса, предпочтительно в концентрации приблизительно один процент (1%), на период обработки от пяти до пятнадцати минут, при этом слизь рыбы в значительной степени удаляется, а чешуя рыбы разрыхляется в достаточной степени для удаления минимальным механическим воздействием, оставляя кожу и мясо рыбы целыми и неповрежденными" - Патент США.
Ферментативный способ не встречал.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
При очистке и разделке рыбы поверхностная слизь удаляется, а чешуя разрыхляется путем погружения рыбы в ванну для обработки с водным раствором обычного яблочного уксуса, предпочтительно в концентрации приблизительно один процент (1%), на период обработки от пяти до пятнадцати минут, при этом слизь рыбы в значительной степени удаляется, а чешуя рыбы разрыхляется в достаточной степени для удаления минимальным механическим воздействием, оставляя кожу и мясо рыбы целыми и неповрежденными" - Патент США.
Ферментативный способ не встречал.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
спасибо, попробуем яблочным уксусом. а то пробовали с 0,25% уксусной кислотой, слизь затвердела и так прилипла к рыбе, что терение щетками не помогало. Провозились много времени, результат ужасный))))
Добрый день, подскажите, почему не солят красную икру сухим посолом в промышленных масштабах?
Зернистую икру лососей солят отработанным в течение многих десятилетий тузлучным посолом. Ястычную можно солить сухим способом.
Спасибо! Просто у меня есть знакомые, которые уверяют, что при сухом после лучше выход и качество.
При сухом посоле потери выше.
Хм, говорят, наоборот ниже.
При тузлучном посоле при изменении параметров (плотность тузлука, его температура, время посола) можно увеличить вес икры по сравнению с массой, поступившей на посол.
Просто сделайте контрольную работу.
Просто сделайте контрольную работу.
Здравствуйте! Планируем использовать для копчения, лещ и судак для копчения Великий Новгород озеро Ильмень. Есть кто работал с таким сырьём, какие особенности. Спасибо!
Ответить
какой фосфатной смесью лучше проинЪектировать форель перед заморозкой для дальнейшего нарезания на стейки?
"Гравадлакс инжект" (Нессе).
Учитывайте, что разрешенное естественное содержание влаги в форели 76% при предельных значениях 71,9-75,6%.
Учитывайте, что разрешенное естественное содержание влаги в форели 76% при предельных значениях 71,9-75,6%.
Добрый день, коллеги. Делаем филе из лососевых. Пришла к нам партия форели от нового поставщика, и все в рыбе хорошо, но очень уж много на ней слизи (прозрачной, без запаха). Водой отмывается плохо, отмыли слизь кухонным слабом - в слабом солевом растворе. Но, наверное, есть более технологичные методы? Никто с таким не сталкивался? (Рыба хорошая, везти близко, отказываться жалко). Всем спасибо!
Пример механизации операции:
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте.
Как увеличить выход продукции кулинария из фарша рыбы?
Как увеличить выход продукции кулинария из фарша рыбы?
Введение в рецептуры фаршей многофункциоанальной добавки Премикс позволяет увеличивать добавление воды к фаршу на 5-10% по сравнению с рекомендуемой нормой.