КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

"Глазирование. Глазирование - образование ледяной корочки из воды или водных растворов,
контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы.
Глазирование
производить
чистой
пресной,
морской
водой
или
водными
растворами,
приготовленными в соответствии с Инструкцией N 12 настоящего Сборника, температурой 1 - 3 °C
погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или
способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств.
Крупную рыбу глазировать вручную способом орошения или другими возможными способами.
При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью
охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния.
Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5 - 6 с с перерывом
10 - 12 с для "подсушивания" (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго
погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин.
Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока
рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.
Массовая доля глазури при выпуске рыбы или блоков с рыбообрабатывающих предприятий или судов
должна быть не менее (в % от массы глазированной рыбы или блока рыбы):
рыбы, замороженной поштучно 2
рыбы специальной разделки 3
рыбы, замороженной блоками 4" - из инструкции по производству мороженой рыбы.

я так понимаю никаких жестких требований нет, я могу разморозить рыбу до распадения блоков примерно - 10 гр, разобрать , заморозить, и потом за глазировать?

Правильно дефростацию и послующую заморозку проведите, чтобы в качестве не потерять.
"Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С" - ГОСТ Рыба мороженая.

Обязательно. Виды испытаний, частота - в вашей нормативной документации (ГОСТы, СТО, ТУ), в ППК (программа производственного контроля), в программе ХАССП, в инструкции по микробиологическому контролю производства, ...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)

Подлежат. Особенно важны исследования на плесени и дрожжи

Спасибо! А типовая инструкция о порядке контроля есть у кого?

См здесь:
ССЫЛКА
Но это только микробиология. Обратитесь в аттестованную лабораторию, которая будет осуществлять у вас производственный контроль и согласуйте проведение других испытаний (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, физикохимические показатели).
У вас директор по производству (технолог (технология рыбных продуктов) есть? Он должен знать об этом.

См здесь:
ССЫЛКА
ССЫЛКА

Виктор( автор) , у Вас должна быть ППК, в ней прописаны частота и виды исследований.
напишите ваши контакты

Спасибо! Микропредприятие сам себе начальник, пока организационные вопросы, естественно обучение ХАССП и пр. , ППК разработаю, не вопрос куда возить есть, по микробиологии: Читаю что: Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях госсанэпидслужбы. те пробы берутся в пределах одной партии? Периодичность устанавливается ППК, на деле у кого раз 2 недели у кого раз в 2 месяца...

Виктор, вы, видно, смотрели "Методические рекомендации по отбору проб". Надо было "Инструкцию по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных":
-микробиологический контроль санитарного состояния производства (табл 1)
-контроль сырья (п 2)
-основной микробиологический контроль пресервов - 2 раза в месяц (п.п 5.1)
-контроль п/ф (п 10)
-контроль вспомогательных материалов (п 11)
-отбор проб (п 12)
-отбор проб и подготовка к анализам пресервов (п.п 12.4)

Большое спасибо! Ещё вопрос, если рыбу, лещ от места посола в тузлуке возить в термоконтейнерах с крышкой, на место копчения 600км возможно?

"Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму ее хранения."
Думаю, что Россельхознадзор добро не даст.

Спасибо! Почему не даст? Всё четко рефрижератор, термоёмкости...

Про рефрижератор вы изначально не сказали.

Икра какой стадии зрелости идет в обработку?

III-IV. Мелочь тоже солим, но с ней проблем таких нет.

Катается как "зубатка"? Устранить можно попробовать мягкой пастеризацией.

да, так точно. мягкая пастеризация - это как? сразу после упаковки? для пластика подойдет?

Можно пастеризовать в пластиковой таре.

Виктор, спасибо большое. Но в чем секрет именно мягкой пастеризации? во времени? или температуре?

Два часа при 60*С. Растительное масло 100 г на 100 кг продукта.

Спасибо! Обязательно попробуем!
Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач)

Добрый день.
Есть отработанная технология по осветлению ястычной икры сельди. Довольно сложная: обескровливание - осветление - очистка ферментами - нейтрализация остатков добавок - ...
На выходе такой продукт:
ССЫЛКА

Здравствуйте Виктор, вы уверены, что прямо такой будет продукт? Такого цвета?
Вот прямо большой большой вопрос. ?????????

Уверен. Эту продукцию выпускал во время работы в Японии (технология их).
+7 952 114 85 57

Звоните - пришлю фото инструкции (часть).

Какой именно фермент? Они при обработке головоногих для разных целей используются.

ССЫЛКА de fonctionnement du broyeur de poudres de laboratoire bon marche
?? ????? ? ????????????? ????? ?????? ССЫЛКА

Добрый день готов подсказать, но не бесплатно. 8-911-365-49-90

Тузлук необходим для посола или для хранения соленого п/ф? Для хранения - какое содержание соли в теше?

Тузлук необходим для хранения. Содержание соли в теше примерно 6-8%.

Соленый полуфабрикаты для хранения заливают раствором соли 1,11 (14%, 16 г соли на 100 г воды; хранение при температуре не выше 0*С). Дальнейшее отмачивание в растворе 1,02 (3%, примерно 3 г соли на 100 г воды).

Пятна выступают на поверхности во время вяления или это подкожные кровоизлияния, которые видны после дефростации?

У камбал и палтусов в период предсмертной агонии кровоизлияние проявляется в капиллярном выделении крови, видимом на слепой стороне тела.
При последующем хранении это явление выражается фиксированными красноватыми пятнами. Устранить или хотя бы уменьшить этот порок, ухудшающий внешний вид рыбы, можно способом быстрого её замораживания.

Форель (0,6-1,5 кг) - выход потр с/г 85,3%.
Выход ястычной икры 8-9% от массы самки.