КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Соль 30-50 г, консерванты по 0,1 г, красители использовать нельзя, для сохранения цвета изоаскорбаты.

Спасибо большое

Спасибо большое Виктор за ответ!!!
И ещё вопрос)))изоаскорбаты это Е 317?
Если да,то скажите пожалуйста как использовать вместе с консервантами во время соления ?

Е316 и не только (многокомпонентная смесь). Используется во время посола. Я сейчас далеко от своего архива (в памяти все не держу).

До 8 часов (отсчет времени с момента добычи).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Виктор, в каком документе это можно посмотреть ?

ТИ по обработке форелевой икры разрабатывал сам в соответствии со станартом на этот вид НД по аналогии с инструкцией по выпуску лососевой зернистой икры (там эти временные нормативы установлены).

Вот не нашла эти временные нормативы . в ТИ на осетровой икре прописано , а на лососевой не нашла. а надо коллегам доказать, что можно

"Продолжительность хранения (включая перевозку) рыбы с охлажденным льдом и льдоводяной смесью, считая с момента ее вылова до разделывания для выемки ястыков, не должна превышать 8 ч" - до выемки.
"Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный цех" - после выемки.
Цитаты из ТИ.

Елена, зачем аккумулировать в холодильнике?
У вас должен быть отдельный от других производств икорный цех. Передавайте сразу туда на переработку.

Виктор это рыбу храним 8ч. А интересует ястык после выемки. Цех икры на другой площадке

Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный цех.

Можно латинское название вашего сырья?
«Каспийские сардины в масле» производили из анчоусовидной кильки.

Да, верно спасибо! Есть ТИ на её пр-во?

Есть ТИ для производства этой продукции.

Поделитесь плз

Мои контакты есть здесь на каждой странице и в верхней части "Консультации технолога".

Какую именно тару? Транспортную, потребительскую, внутрицеховую, оборотную, новую?

ССЫЛКА ball milled critical speed
laboratoryjny mlyn kulowy z mieszadlem ССЫЛКА

Красить нельзя (ТР ТС 029/2012 О безопасности пищевых добавок). Можно сохранять цвет во время обработки).

ССЫЛКА modszer a laboratoriumi golyosmalmok osszes buktatojanak tokeletes elkerulesere
onde encontrar um moinho de bolas de laboratorio perfeito ССЫЛКА

Используйте эти добавки при изготовлении соленого п/ф или вносите в виде 10%-ных растворов.

солить пф не предполагаем, просто отваренные морепродукты заливаем масляной заливкой
10% раствор вносить куда в масло?

Вы даже вкусовой посол не будете делать?
"Допускается вносить заливку частями: вначале внести раствор консерванта (требуемое количество) согласно рецептуре, затем также согласно рецептуре внести растительное масло" - фирма "Нессе" (Германия).

в масло вместо собратов вносим сорбиновую кислоту, бензоат - при посоле рыбы (морепродуктов)

См здесь:
ССЫЛКА

И не забывайте, что 1 г сорбиновой кислоты соответствует 1,34 г сорбата калия (пересчет на сорбиновую кислоту).

Условия работы? Оплата?

Компания: ООО "РЫБОКОМБИНАТ "ТОМСКИЙ"
Обработчик рыбы и морепродуктов
от 30 000 до 50 000 руб.

Павел, в среднем 6 руб / кг

Вы точно свою продукцию на соответствие тебованиям ГОСТов выпускать будете? Эти НД устанавливают жесткие температурные режимы хранения готового продукта (в торговле чаще всего нет таких условий) и фактически полное отсутствие пищевых добавок при производстве (исключение - один-два традиционных консерванта).

Виктор, да будем производить по Госту

Какой ассортимент?

Любимая пряно-майонезная заливка для пресервов из морепродуктов (кальмар, каракатица, трубач, осьминог, рапана, спизула) - майонез ориентировочно 30%.

хорошо. а какой состав этой пряно майонезной заливки? консервант,желток,масло и стабтлизаторы?

я сделал такую. получилось что послевкусие горчит. грешу на желток

Майонез, вода, соль, сахар, черный и душистый перцы, имбирь, мускатный орех, лавровый лист, консервант, ... Вкус зависит от количества ингредиентов.

"Глазирование. Глазирование - образование ледяной корочки из воды или водных растворов,
контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы.
Глазирование
производить
чистой
пресной,
морской
водой
или
водными
растворами,
приготовленными в соответствии с Инструкцией N 12 настоящего Сборника, температурой 1 - 3 °C
погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или
способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств.
Крупную рыбу глазировать вручную способом орошения или другими возможными способами.
При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью
охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния.
Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5 - 6 с с перерывом
10 - 12 с для "подсушивания" (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго
погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин.
Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока
рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.
Массовая доля глазури при выпуске рыбы или блоков с рыбообрабатывающих предприятий или судов
должна быть не менее (в % от массы глазированной рыбы или блока рыбы):
рыбы, замороженной поштучно 2
рыбы специальной разделки 3
рыбы, замороженной блоками 4" - из инструкции по производству мороженой рыбы.

я так понимаю никаких жестких требований нет, я могу разморозить рыбу до распадения блоков примерно - 10 гр, разобрать , заморозить, и потом за глазировать?

Правильно дефростацию и послующую заморозку проведите, чтобы в качестве не потерять.
"Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С" - ГОСТ Рыба мороженая.