КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

В какой продукции?

Вы по какому документу консервы выпускаете?
Из балтийской кильки - только с предварительной термической обработкой, без - можно из каспийской кильки. При желании балтийскую кильку без предварительной обжарки обрабатывать придется режим стерилизации разрабатывать и утверждать в ГИПРОРЫБФЛОТЕ.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Спасибо! В ГОСТ 16978-2019 есть килька балтийская не разделанная в ТС

В сборнике ТИ (до 01.07.20) по производству консервов (в томатном соусе) не указаны режимы стерилизации для кильки балтийской н/р (из бланшированной и без предварительной термической обработки). Запросите эту информацию во ВНИРО или ближайшем к вам филиале (лаборатория теплового консервирования) или приобретите новую ТИ. Обязательно укажите № банки, в которой будете выпускать продукцию.

В настоящее время разработку режимов стерилизации для рыбной продукции с выдачей документа занимается ТИНРО и АтлантНИРО.

Какая консистенция: упругая, слабо упругая, дряблая? Есть ли в мышцах гнилостный запах?

Замедление процессов окисления в 3-4 раза - пропилгаллат (Е310) + 30 г лимонной кислоты (Е330) на 100 кг рыбы во время посола. Предельное количество пропилгаллата 200 мг/кг (на жир продукта). Плотва - 2-2,6 кг жира/100 кг рыбы (0,4-0,5 г пропилгаллата). При расчете учитывайте дополнительное количество антиокислителя на тузлук.

ССЫЛКА ways to perfectly avoid all the pitfalls encountered by laboratory ball mills
who is the laboratory ball mill factory ССЫЛКА

Мало видов рыб, из которых пресервы не получаются.
Главное, какие применять способы обработки и подготовки сырья:
соленая, пряная продукция, соленая с интенсификаторами, маринованная,
ароматизированная копчением, подкопченная, холодного и горячего копчения, жареная и т.д.
Соуса, особенно густые, могут существенно удешевлять пресервы,
при сохранении высоких органолептических характеристик.

Морская капуста - недорогое сырье (40-60 руб/кг) для пресервов "Салаты из морской капусты" (с рыбой, морепродуктами).
Дешевая путассу (45-60 руб/кг): пресервы "Подкопченный деликатес) или "Из жареной рыбы в маринадных заливках".
Технологии на эту продукцию давно отработаны.

Рыбные пельмени - позиция не простая.
Не едим мы, россияне, пельмени с рыбой.
Особенно, если их пичкать дешевыми наполнителями.
Набить можно много чем. Вопрос - будут ли покупать?
Жареный лук беспроигрышный наполнитель. В разумных пределах, конечно.
Клетчатка растительная с нейтральным вкусом подойдет.
Есть неплохие рецептуры с добавлением в фарш качественных панировочных сухарей.
Правильно сваренный бульон для сочности.

В моем регионе рыбные пельмени спросом пользуются (хорошая привычка со старых времен когда все местные рыбокомбинаты выпускали этот продукт).
Попробуйте в качестве добавки использовать изолированные соевые белки для фарша, картофельную или пшеничную клетчатки.
Во время работы на Сахалине выпускал пельмени, где в состав начинки входила морская капуста.
Можно добавлять пекинскую (белокочанную) капусту по аналогии пельменей Gyoza (Гёдза).

Попробуйте протирать (орошать) готовый продукт 0,1% раствором сорбата. После этого подсушите в естественных условиях или в камере.

промывание в растворе уксусной кислоты (на 10л воды 300гр соли + 50мл 70ти процентной уксусной кислоты) и последующая обработка сорбатом калия

Государственный стандарт (разработан ВНИРО и АтлантНИРО) на лососи соленые определяет нижний предел содержания соли в готовом продукте от 3%.
По ТУ этих институтов на такую же продукцию - нижний предел от 3,5%.
А так - сухой посол филе или инъектирование.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

можно со ссылками из интернета?

Добрый день. Попробуйте поискать: "Рыба вяленая, копченая, соленая домашнего приготовления", Ростов; "Копчености и деликатесы из мяса и рыбы", Козинкин А.; "Рыба соленая, копченая, жареная", Л.А. Лагутина; "Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома", С.А. Мурашова ...

Вы сами соус делаете или получаете для изготовления готовую смесь? Какой именно каррагинан (йота, каппа, лямбда), его количество? Некоторых загустителей достаточно 1% для достижения требуемой вязкости.
Какой крахмал (не все устойчивы при варке)?
Крахмал разводят в минимальном объеме воды Т не выше 30*С и вносят в соус, который в дальнейшем кипятят. При изготовлении соуса без кипячения разведенный водой крахмал доводят до кипения, кипятят 5-10 мин и вливают в соус.

Варим сами, по поводу карргинана - не скажу, на производство приходит без маркировки. его в составе соуса -0,2%. а какой из 3-х перечисленных видов каррагинана вы посветуете? Крохмал кукрузный горячего набухания. Схема такая :
1. воду нагреваем до 90 гр.
2 готовим сухую смесь крохмала сахара др. компанентов
3. забрасываем схую смесь в котел, с постоянным перемешиванием.(температура в котле падает до 80 гр. примерно)
4.доводим соус до 90 гр. по времени на это уходит примерно час (объем котла большой, сухих веществ - 35-37%)
5.добавляем лимонку
6. охлаждаем .

Йота-каррагинан высокоэластичный.
Густой соус для пресервов из сельди можно делать и без такого количества загустителей.