КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Изготавливаем жареные рыбные палочки.
Не устраивает количество потерь. как их уменьшить?
Не устраивает количество потерь. как их уменьшить?
Добрый день.
Выход можете увеличить за счет увеличения поглощения масла продуктом.
Тонкоизмельченная панировочная смесь поглощает меньше масла, чем грубоизмельченная. Пористая панировочная смесь (сухарная крошка) берет большее количество масла.
При Т обжаривания ниже 180*С потери масла значительные. Обжаривайте при Т от 180 до 205*С (высокая степень поглощения масла).
Выход можете увеличить за счет увеличения поглощения масла продуктом.
Тонкоизмельченная панировочная смесь поглощает меньше масла, чем грубоизмельченная. Пористая панировочная смесь (сухарная крошка) берет большее количество масла.
При Т обжаривания ниже 180*С потери масла значительные. Обжаривайте при Т от 180 до 205*С (высокая степень поглощения масла).
друзья. сейчас солим и коптим разные филе. все делаем сухим посолом. хочу начать вялить балыки форели без брюшка. форель берем турцию 1.31.8 пробовал сухим посолом не получается, спинка не просаливается. пробовал в солевом рассоле плотностью 1200кг/m3 Т 0+3 3 суток тоже не очень выходит. мясо плотное но не совсем просолено. будьте добры поделитесь рецептами может у кого есть какие нибудь хитрости.
Дефростация до Т минус 2*С - Разделка - Сухой посол 2 сут (у крупной рыбы уколы) - Заливка тузлуком 1,2 под зеркало - Посол при 0*С - Отмочка п/ф в слабых растворах соли до солености 4% - ...
Здравствуйте. Два года назад сварил тузлук для засолки икры. Икру посолил а тузлук осталось много. Хранится в пластиковых бутылках. Вопрос можно ли его использовать? Нужно ли с ним еще что-то сделать или лучше сварить свежий?
"Продолжительность хранения соляного раствора (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут." - из ТИ по приготовлению икры.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день, подскажите пожалуйста процентное соотношение фосфата и соли для набора массы кальмар и темп воды при фосфатировании??
Какой именно фосфат?
Триполифосфата натрия, например, в растворе в три раза больше соли.
Продавцы фосфатных смесей обычно дают рекомендации по их применению. См также ПДК в нормативной документации ЕАЭС по применению пищевых добавок.
Триполифосфата натрия, например, в растворе в три раза больше соли.
Продавцы фосфатных смесей обычно дают рекомендации по их применению. См также ПДК в нормативной документации ЕАЭС по применению пищевых добавок.
reikia isigyti laboratoriniu rutuliniu malimo masinu
was ist eine laborkugelmuhle
was ist eine laborkugelmuhle
Здравствуйте. Помогите задачу решить. Сколько потеряет веса 1 кг салаки, чтобы вяленая по содержанию воды соответствовала стандарту?
Добрый день.
Вы хотите узнать вес вашего готового продукта при максимальном допустимом количестве воды в вяленой рыбе?
Потери при посоле 6% (60 г).
На вяление поступит 0,94 кг.
Содержание воды в соленом п/ф 71-82% (ср 76).
Максимальная массовая доля воды в готовом продукте (ГОСТ 34191-2017) - 43%.
Готового продукта 395 г, потери от массы охлажденного сырья, поступившего на обработку - 605 г.
Вы хотите узнать вес вашего готового продукта при максимальном допустимом количестве воды в вяленой рыбе?
Потери при посоле 6% (60 г).
На вяление поступит 0,94 кг.
Содержание воды в соленом п/ф 71-82% (ср 76).
Максимальная массовая доля воды в готовом продукте (ГОСТ 34191-2017) - 43%.
Готового продукта 395 г, потери от массы охлажденного сырья, поступившего на обработку - 605 г.
Виктор, спасибо за ответ! Стал понятен принцип.
Здравствуйте. Подскажите сколько нужно соли кг на литр воды для засолки карпа на вялку в тузлуке?!
Карпа обрабатывают сухим или смешанным посолом.
Добрый день! Хотим запустить линию по жарке мойвы,подбераем оборудование. Подскажите пожалуйста рецепт приготовления кляра и время жарки мойвы во фритюре(кляр, планировка) . Спасибо.
Кляр (в кг на 100 кг готового продукта): яичный порошок 0,274 или меланж 1,0 или яйца 22 (шт), мука 31, соль 1.
У льезона рецептура другая.
Обжаривание в погружной линии (ванне) 2-3 мин.
У льезона рецептура другая.
Обжаривание в погружной линии (ванне) 2-3 мин.
Что можно сделать из некондиционной икры минтая в ястыках? Кроме пробойной.
Икра минтая копченая ястычная (дефростация - сухой посол - созревание - отмочка - копчение).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, является ли мойва хорошим сырьем для вяленой продукции? На что обратить внимание при выборе сырья?
Подскажите, пожалуйста, является ли мойва хорошим сырьем для вяленой продукции? На что обратить внимание при выборе сырья?
Можно использовать мурманскую мойву. По жирности и вкусу отличная + цена на данный момент приемлемая. Обращайте на даты выработки, ну и чтобы не сильно перекручена была в блоке. Нужно добавлять консерванты с антиокисляющей способностью
Сырье без покраснения жаберных крышек, не использовать сырье: летне-осеннего вылова, хранившееся более 3 мес; с наполнением желудка 3 балла и выше. Использовать жирную рыбу размером не менее 10 см без предварительной разделки.
Пропилгаллат в качестве антиокислителя.
Пропилгаллат в качестве антиокислителя.
Добрый день, коллеги ! Выбираем оборудование для нашампуривания мойвы , оборудование для разделки на пласт с зависанием на брюшке или спине( рыба типа карася, окуня морского,) , а также оборудование для разделки красной рыбы после копчения на балык (обрезание брюха и хвоста ) , что можете посоветовать и на сколько это оборудование эффективно.
Будем рады вашему совету!
Будем рады вашему совету!
Эксплуатировал машину МНР-1 для нанизки мелкой рыбы на прутки и укладки прутков в рамки. Только положительные отзывы.
Спасибо, но данное оборудование предназначено на большие обьемы.