КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте! Подлежат ли пресервы лабораторному контролю при производстве?
Обязательно. Виды испытаний, частота - в вашей нормативной документации (ГОСТы, СТО, ТУ), в ППК (программа производственного контроля), в программе ХАССП, в инструкции по микробиологическому контролю производства, ...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Подлежат. Особенно важны исследования на плесени и дрожжи
Спасибо! А типовая инструкция о порядке контроля есть у кого?
См здесь:
Но это только микробиология. Обратитесь в аттестованную лабораторию, которая будет осуществлять у вас производственный контроль и согласуйте проведение других испытаний (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, физикохимические показатели).
У вас директор по производству (технолог (технология рыбных продуктов) есть? Он должен знать об этом.
Но это только микробиология. Обратитесь в аттестованную лабораторию, которая будет осуществлять у вас производственный контроль и согласуйте проведение других испытаний (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, физикохимические показатели).
У вас директор по производству (технолог (технология рыбных продуктов) есть? Он должен знать об этом.
См здесь:
Виктор( автор) , у Вас должна быть ППК, в ней прописаны частота и виды исследований.
напишите ваши контакты
напишите ваши контакты
Спасибо! Микропредприятие сам себе начальник, пока организационные вопросы, естественно обучение ХАССП и пр. , ППК разработаю, не вопрос куда возить есть, по микробиологии: Читаю что: Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях госсанэпидслужбы. те пробы берутся в пределах одной партии? Периодичность устанавливается ППК, на деле у кого раз 2 недели у кого раз в 2 месяца...
Виктор, вы, видно, смотрели "Методические рекомендации по отбору проб". Надо было "Инструкцию по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных":
-микробиологический контроль санитарного состояния производства (табл 1)
-контроль сырья (п 2)
-основной микробиологический контроль пресервов - 2 раза в месяц (п.п 5.1)
-контроль п/ф (п 10)
-контроль вспомогательных материалов (п 11)
-отбор проб (п 12)
-отбор проб и подготовка к анализам пресервов (п.п 12.4)
-микробиологический контроль санитарного состояния производства (табл 1)
-контроль сырья (п 2)
-основной микробиологический контроль пресервов - 2 раза в месяц (п.п 5.1)
-контроль п/ф (п 10)
-контроль вспомогательных материалов (п 11)
-отбор проб (п 12)
-отбор проб и подготовка к анализам пресервов (п.п 12.4)
Большое спасибо! Ещё вопрос, если рыбу, лещ от места посола в тузлуке возить в термоконтейнерах с крышкой, на место копчения 600км возможно?
"Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму ее хранения."
Думаю, что Россельхознадзор добро не даст.
Думаю, что Россельхознадзор добро не даст.
Спасибо! Почему не даст? Всё четко рефрижератор, термоёмкости...
Про рефрижератор вы изначально не сказали.
Добрый день! Подскажите, солим лососевую икру по ГОСТу, но без масла и глицерина (промываем ястык, закрепляем слабым тузлуком с льдом, пробиваем, солим 1,20-ым тузлуком, вносим консервант, фасуем в пластик без вакуума и газа). Икра начинает кататься через месяц хранения (соль 3,5% примерно). Как это исправить? Может, мы что-то не так делаем?
Спасибо!
Спасибо!
Икра какой стадии зрелости идет в обработку?
III-IV. Мелочь тоже солим, но с ней проблем таких нет.
Катается как "зубатка"? Устранить можно попробовать мягкой пастеризацией.
да, так точно. мягкая пастеризация - это как? сразу после упаковки? для пластика подойдет?
Можно пастеризовать в пластиковой таре.
Виктор, спасибо большое. Но в чем секрет именно мягкой пастеризации? во времени? или температуре?
Два часа при 60*С. Растительное масло 100 г на 100 кг продукта.
Спасибо! Обязательно попробуем!
Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач)
Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач)
Здравствуйте.
При отбраковке и разделке соленой сельди в отходах есть икра. Хотелось бы использовать ее в работе, но цвет не устраивает. Есть ли вариант осветлить?
При отбраковке и разделке соленой сельди в отходах есть икра. Хотелось бы использовать ее в работе, но цвет не устраивает. Есть ли вариант осветлить?
Добрый день.
Есть отработанная технология по осветлению ястычной икры сельди. Довольно сложная: обескровливание - осветление - очистка ферментами - нейтрализация остатков добавок - ...
На выходе такой продукт:
Есть отработанная технология по осветлению ястычной икры сельди. Довольно сложная: обескровливание - осветление - очистка ферментами - нейтрализация остатков добавок - ...
На выходе такой продукт:
Здравствуйте Виктор, вы уверены, что прямо такой будет продукт? Такого цвета?
Вот прямо большой большой вопрос. ?????????
Вот прямо большой большой вопрос. ?????????
Уверен. Эту продукцию выпускал во время работы в Японии (технология их).
+7 952 114 85 57
+7 952 114 85 57
Звоните - пришлю фото инструкции (часть).
День добрый подскажите чем лучше нйтролизовать фермент,после ферментации щупалец кальмара,что добавить в воду при промывке щупалов,
Какой именно фермент? Они при обработке головоногих для разных целей используются.
Требуется бригада рыбообработчиков с опытом на сезон (потрошение форели) на декабрь.ЮФО. оплата по договоренности. т 89100991070
de fonctionnement du broyeur de poudres de laboratoire bon marche
?? ????? ? ????????????? ????? ??????
?? ????? ? ????????????? ????? ??????
Добрый день! Подскажите удачную технологию вялки камбалы. Спасибо!
Добрый день готов подсказать, но не бесплатно. 8-911-365-49-90
Добрый день! Подскажите пожалуйста, сколько нужно соли в тузлук на литр воды, для хранения брюшек красной рыбы.
Тузлук необходим для посола или для хранения соленого п/ф? Для хранения - какое содержание соли в теше?
Тузлук необходим для хранения. Содержание соли в теше примерно 6-8%.
Соленый полуфабрикаты для хранения заливают раствором соли 1,11 (14%, 16 г соли на 100 г воды; хранение при температуре не выше 0*С). Дальнейшее отмачивание в растворе 1,02 (3%, примерно 3 г соли на 100 г воды).
Добрый день коллеги, при вялении камбалы выступают красные пятна, знаю, что дефектом не является, но хотелось бы избежать этого, у конкурентов камбала прям белая, а у нас с пятнами, подскажите что использовать чтобы пятен не было?!
Пятна выступают на поверхности во время вяления или это подкожные кровоизлияния, которые видны после дефростации?
У камбал и палтусов в период предсмертной агонии кровоизлияние проявляется в капиллярном выделении крови, видимом на слепой стороне тела.
При последующем хранении это явление выражается фиксированными красноватыми пятнами. Устранить или хотя бы уменьшить этот порок, ухудшающий внешний вид рыбы, можно способом быстрого её замораживания.
При последующем хранении это явление выражается фиксированными красноватыми пятнами. Устранить или хотя бы уменьшить этот порок, ухудшающий внешний вид рыбы, можно способом быстрого её замораживания.
Добрый день, подскажите какой процент выхода составляет форель после потрошения , сколько отходы, икра?
Форель (0,6-1,5 кг) - выход потр с/г 85,3%.
Выход ястычной икры 8-9% от массы самки.
Выход ястычной икры 8-9% от массы самки.
Добрый день! Подскажите, икорную лососевую рыбу аквакультуры, после подъема и калтычки, лучше хранить в льду или в воде с льдом до потрошения? И в течение какого максимального времени, чтобы ястык не потек? Спасибо.
Ледяная гидросмесь с предварительной антисептической обработкой льда.
Продолжительность хранения рыбы с охлаждением до выемки ястыков не более 8 часов.
Продолжительность хранения рыбы с охлаждением до выемки ястыков не более 8 часов.
Большое спасибо!
Виктор подскажите , как и чем обработать лед?
+7 952 114 85 57 WhatsApp