КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день! Подскажите, икорную лососевую рыбу аквакультуры, после подъема и калтычки, лучше хранить в льду или в воде с льдом до потрошения? И в течение какого максимального времени, чтобы ястык не потек? Спасибо.
Ледяная гидросмесь с предварительной антисептической обработкой льда.
Продолжительность хранения рыбы с охлаждением до выемки ястыков не более 8 часов.
Продолжительность хранения рыбы с охлаждением до выемки ястыков не более 8 часов.
Большое спасибо!
Виктор подскажите , как и чем обработать лед?
+7 952 114 85 57 WhatsApp
Добрый день. Подскажите пожалуйста, сколько нужно добавлять нитритной соли в тузлучный посол для красной рыбы балыков (кета, горбуша, форель, кижуч)
Нитритную соль не используют для обработки рыбы. Для мяса можно. См. НД Таможенного Союза.
Подскажите пожалуйста тогда, сколько нужно добавлять соли и сахара в тузлук, для дальнейшего холодного копчения.
Какой вид разделки? Для чего сахар? Почему именно тузлучный посол?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Балыки красной рыбы. Видел такой рассол в интернете, решил поинтересоваться, как правильно будет. В рецепт идёт 200 грамм соли и 30 грамм сахара на литр воды.
Хочу коптить для себя и семьи
Хочу коптить для себя и семьи
Смешанный посол или инъекционный с досаливанием.
А можно пожалуйста подробнее объяснить?
Спасибо!
Спасибо!
Звоните - объясню.
Попробуйте антиоксиданты(аскорбат)
Добрый день. Подскажите пожалуйста, какой добавить консервант, чтобы малосольная рыба в масле хранилась дольше. И сколько граммов на килограмм рыбы.
Какая рыба? От этого выбор консерванта тоже зависит.
Добрый день, рыба кета.
Сорбиновая кислота (Е 200) - маслорастворимый консервант.
При внесении в масло в количестве 1г на кг общей массы продукта и заливки
дает хороший результат.
При посоле используйте бензоат натрия (Е 211). В соленом полуфабрикате,
бензоата натрия должно быть не больше 01% (не более 1 г на кг полуфабриката)
Общее количество консервантов в пресервах не должно превышать 0,2% от массы
продукта с заливкой
При внесении в масло в количестве 1г на кг общей массы продукта и заливки
дает хороший результат.
При посоле используйте бензоат натрия (Е 211). В соленом полуфабрикате,
бензоата натрия должно быть не больше 01% (не более 1 г на кг полуфабриката)
Общее количество консервантов в пресервах не должно превышать 0,2% от массы
продукта с заливкой
Для пролонгации сроков годности лучше использовать несколько барьеров.
Кроме перечисленных выше добавок(эффективнее в комбинации) можете дополнительно использовать: сернистую кислоту и ее соли (0,2 г/кг), лактаты (25-35 г/кг готоового продукта, ЭДТА (этилендиаминтетрауксусная кислота, 75 мг/кг) - сильный комплексообразователь, пищевые антиоксиданты, экстракты розмарина, ...
Кроме перечисленных выше добавок(эффективнее в комбинации) можете дополнительно использовать: сернистую кислоту и ее соли (0,2 г/кг), лактаты (25-35 г/кг готоового продукта, ЭДТА (этилендиаминтетрауксусная кислота, 75 мг/кг) - сильный комплексообразователь, пищевые антиоксиданты, экстракты розмарина, ...
Здравствуйте.
Подскажите способ усиления антиокислительного свойства глазури и улучшить ее образование.
Подскажите способ усиления антиокислительного свойства глазури и улучшить ее образование.
Добрый день.
Для ускорения образования глазури в воду 0,05...0,5% оксиэтилцеллюлозы или оксипропилцеллюлозы.
для предотвращения окисления жира - лимонная, аскорбиновая кислоты, глютаминат натрия (0,1...0,2%), прополис (0,01%).
Для ускорения образования глазури в воду 0,05...0,5% оксиэтилцеллюлозы или оксипропилцеллюлозы.
для предотвращения окисления жира - лимонная, аскорбиновая кислоты, глютаминат натрия (0,1...0,2%), прополис (0,01%).
Здравствуйте, хотим сами солить сельдь. Пробовали несколько рецептов - рыба получается плотная и немного хрустит на зубах, кости отстают плохо, шкура не чистится. Что нужно добавлять для размягчения рыбы, чтобы она была как в магазине продают на развес и таяла во рту?
Интенсификатор созревания ЕС60.000+К (фирма НЕССЕ), препарат для ускорения созревания сельди "Матье" (фирма НЕССЕ).
спасибо огромное
Здравствуйте.Как солить молоки лососевых на пресервы?
Технология посола не одна.
ТИ (или технологическую карту) в формате форума не выложить.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
ТИ (или технологическую карту) в формате форума не выложить.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Звоните!
mlyn kulowy
vertical laboratory planetary ball mill semi circle model
vertical laboratory planetary ball mill semi circle model
Доброго дня! Подскажите, возникла проблема. Вялим плотву объёмами. Проблем с прослушкой не было. В этот год поступило сырьё с Оби очень жирное с плотной жирной спинкой, не можем проводить, не просыхает.Сохнет неделю в режиме от 17 гр. .с постепенным увеличением до 24,с заданной влажностью 45 %. С интервальными перерывами (2 часа работы, 40 мин отдыха), вентиляторы на режиме 68-75%). Рыба не разделённая. Топится жир, влага уходит плохо, корки в начале сушки не появилось, но влага уходит плохо. Заранее спасибо! Может выручите советом. У нас многие переработчики отказались от вялки такой жирной плотвы, хотя спрос очень высокий. Хочется всё таки решить эту задачу
Как вариант для плотвы, чебака, сороги, ельца:
1 Сушка максимальная (26*С, 12 час), 2 Отдых (5*С, 3 час), 3 Сушка максимальная (24*С, 3 час). Далее повторение шагов 2 и 3. Влажность воздуха в камере 60-65%.
1 Сушка максимальная (26*С, 12 час), 2 Отдых (5*С, 3 час), 3 Сушка максимальная (24*С, 3 час). Далее повторение шагов 2 и 3. Влажность воздуха в камере 60-65%.
Коллеги, добрый день!
Вопрос к технологам: как можно отбелить плавник кальмара? И какой продукт можно изготовить из плавника?
При производстве тушки кальмара (очищенный кальмар без плавника), плавник получается неочищенным и реализуем его таким образом. Хотим сделать продукт: мы его термически обрабатываем, шинкуем, но смущает цвет и маленький выход продукта. Есть ли технологии - отбелить кальмар? И увеличить выход продукта?
Вопрос к технологам: как можно отбелить плавник кальмара? И какой продукт можно изготовить из плавника?
При производстве тушки кальмара (очищенный кальмар без плавника), плавник получается неочищенным и реализуем его таким образом. Хотим сделать продукт: мы его термически обрабатываем, шинкуем, но смущает цвет и маленький выход продукта. Есть ли технологии - отбелить кальмар? И увеличить выход продукта?
Удалить верхний (темный слой кожи). Диоксид титана Е171 (25-50 гр на 100 кг V (вода+сырье) + небольшое количество соли. Для увеличения выхода в раствор внесите разрешенные фосфаты.
Попробуйте изготовить пресервы в маринаде с перцем и с морской капустой.
Попробуйте изготовить пресервы в маринаде с перцем и с морской капустой.
Добрый день! Подскажите, где можно почитать на тему зрелости лососевой икры? Как определить, что ястык уже готов к пробивке и посолу?
Спасибо.
Спасибо.
С технологической точки зрения наиболее ценными для производства зернистой лососевой икры являются ястыки IV стадии зрелости, на этой же стадии зрелости происходит и массовый вылов лососевых рыб [Зайцев В.П., и др., 1965; Воскресенский Н. А., Лагунов Л. Л., 1968]. Неправильное определение стадии зрелости икры ястыков может отражаться на качестве зернистой икры, поэтому в производственном процессе оценка по стадиям зрелости имеет определенное значение [Кизеветтер И. В., 1958].
Раньше на этом сайте кажется можно было ставить плюсы ответам. Сейчас, почему-то нет.
И всётаки очень хочется поблагодарить Виктора за ответы.Спасибо вам огромное за труд!!
И всётаки очень хочется поблагодарить Виктора за ответы.Спасибо вам огромное за труд!!
Виктор, спасибо! Предполагаю, в этой же книге можно узнать, по каким параметрам можно определить стадию зрелости.
А ссылка, к сожалению, не открывается :(
Попробовал - открывается.
Посмотрите еще здесь:
Посмотрите еще здесь:
Возможно, надо с впн открыть попробовать.
Спасибо большое!
Спасибо большое!
Виктор, можете еще пожалуйста подсказать, вы сталкивались с установкой для приготовления холодных тузлуков с УФ лампами? Производитель утверждает, что она заменит кипячение. Хотелось бы узнать, насколько это правда.
Вам для обработки икры?
УФ стерилизатор ставил на вводе воды в цех (улучшение микробиологических показателей).
Для приготовления тузлуков без кипячения использовал озонирование и анолит.
УФ стерилизатор ставил на вводе воды в цех (улучшение микробиологических показателей).
Для приготовления тузлуков без кипячения использовал озонирование и анолит.
Очень полезная информация! Спасибо! Дали пищу для размышлений)
Здравствуйте. Применять для лососевых краситель под лосося нельзя. А как можно улучшать и сохранять цвет этой рыбы?
Попробуйте во время посола использовать спиртовой раствор леспедецы (0,01% от М сырья).