КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте производственники.
Открываем производство. Когда необходимо сделать программу ХАССП? Кто отвечает за это на предприятии?
Кто контролирует?
Открываем производство. Когда необходимо сделать программу ХАССП? Кто отвечает за это на предприятии?
Кто контролирует?
"При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)" - из ТР О безопасности пищевой продукции.
С 1 сентября 2017 года (после вступления в действие ТР О безопасности рыбы) программа должна работать на предприятии.
Отвечает директор по производству (технолог).
Контролирует Роспотребнадзор (у них есть методические рекомендации).
С 1 сентября 2017 года (после вступления в действие ТР О безопасности рыбы) программа должна работать на предприятии.
Отвечает директор по производству (технолог).
Контролирует Роспотребнадзор (у них есть методические рекомендации).
Руководство организации должно сформировать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы.
Один технолог не как не может отвечать
Посмотрите ГОСТ Р 51705.1-2024 раздел 4
Один технолог не как не может отвечать
Посмотрите ГОСТ Р 51705.1-2024 раздел 4
Всегда смотрю очень внимательно.
"4.2 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в отношении: разработки и использования продукции, применяемых технологий (изготовления,транспортирования, хранения,
реализации), санитарно-гигиенических требований, сырья и материалов, используемой инфраструктуры
(территории, зданий, сооружений, инженерных систем, транспорта), оборудования и контрольно-измерительных приборов, требований к персоналу, методов анализа рисков и управления качеством и других аспектов деятельности, связанной с разработкой, внедрением и поддержанием системы ХАССП".
На предприятии, например, работает 10 человек. Кто из них обладает требуемыми знаниями? Группа будет создана лишь формально (на бумаге), а этот воз на практике тянуть будет технолог.
"4.2 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в отношении: разработки и использования продукции, применяемых технологий (изготовления,транспортирования, хранения,
реализации), санитарно-гигиенических требований, сырья и материалов, используемой инфраструктуры
(территории, зданий, сооружений, инженерных систем, транспорта), оборудования и контрольно-измерительных приборов, требований к персоналу, методов анализа рисков и управления качеством и других аспектов деятельности, связанной с разработкой, внедрением и поддержанием системы ХАССП".
На предприятии, например, работает 10 человек. Кто из них обладает требуемыми знаниями? Группа будет создана лишь формально (на бумаге), а этот воз на практике тянуть будет технолог.
Конечно если маленькая компания то и технологический отдел, и ОКК, ВСЕ НА ТЕХНОЛОГЕ. НО ПО ХОРОШЕМУ, ЭТИМ ДОЛЖЕН ЗАНИМАТЬСЯ ОТДЕЛЬНО СПЕЦИОЛИСТ, ЕСЛИ ЛОЖИТСЯ НА ТЕХНОЛОГА , ТО ЕМУ УЖЕ НЕ КОГДА ЗАНИМАТЬСЯ ТЕХНОЛОГИЯМИ И РАЗРАБОТКАМИ
А как по Программе производственного контроля (ППК) технолог (рыбмастер) успевал всё делать?
Здравствуйте. Подскажите, по регламенту нельзя добавлять консервант в копченую рыбную продукцию. Это и в горячее, и в холодное копчение? И есть ли исключения исходя из вида рыбы?
Прочитал ещё раз последние изменения в регламенте. Так понимаю, на копченую вообще нельзя, а на сольную и вяленую по 0,2 г на 1 кг. На Икру или пресервы - 2 г на 1 кг (это в пересчёте на сорбиновую). Правильно понял?
Так, это была предыдущая редакция. Нашёл свежую. Действительно, в копченую можно добавлять 0,2 г на кг консерванта (либо сорбинку, либо бензоат, либо по 0,1 того и другого).
Спасибо, разобрался))))
Спасибо, разобрался))))
Доброго дня технологи.
Подскажите какое содержание кислоты должно быть в такой продукции как рольмопс для длительного хранения?
Подскажите какое содержание кислоты должно быть в такой продукции как рольмопс для длительного хранения?
Общая кислотность в такой продукции должна быть не менее 1% (в пересчете на уксусную кислоту).
В этом случае срок хранения даже при температуре плюс 20*С (без консервантов) будет не менее 14 суток.
В этом случае срок хранения даже при температуре плюс 20*С (без консервантов) будет не менее 14 суток.
Здравствуйте.Занимаюсь домашним копчением.Приготовил скумбрию х/к ,после употребления проблемы с жкт.Точно также копчу горбушу и форель никаких проблем с жкт нет,и после употребления магазинной скумбрии х/к то же проблем нет.Скажите пожалуйста в чем может быть проблема,как-то по особенному готовится скумбрия?Готовил так:посол сухой 30гсоли и 5г сахара на 1кг рыбы,посол трое суток,12 часов обсушка и потом копчение 12часов при температуре 26 градусов.Заранее благодарю за ответ.
Ищите проблему в своем способе посола. Так полуфабрикат не делают.
а как нужно делать? готов оплатить консультацию.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте. Производим скумбрию холодного копчения.Проблемма заключается в том что после копчения, пока продукция лежит в холодильнике, рыба упругая, а после того как её вынимают из холода, становится мягкой. Есть ли какой-то способ это исправить? Перед копчением проводим сушку продукта, при посоле используем смесь сорбата калия и бензоата натрия.
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054) - консистенция после использования упругая, плотная.
Сколько консервантов при посоле используете (от массы: рыба+тузлук+соль)?
Сколько консервантов при посоле используете (от массы: рыба+тузлук+соль)?
1,2 гр смеси консервантов на 1кг рыбы+ 1,5кг соль+ 1 литр тузлук.
У вас консервантов (с учетом потерь при подсушке, копчении и допустимом остаточном содержании влаги) выше разрешенного норматива раза в два.
Соли 1,5 кг на 1 кг рыбы и 1 л тузлук не многовато?
Соли 1,5 кг на 1 кг рыбы и 1 л тузлук не многовато?
По соли ошибся, 1,3 на кг. По консервантам учтём ваше замечание. Спасибо за советы.
в 1 литре воды растворится 312 гр соли, остальное будет лежать в осадке((((
Есть таблицы для определения расхода соли при смешанном посоле (приготовление соленого п/ф). В вашем случае будет расходоваться около 100 г/кг рыбы (на приготовление требуемого количества тузлука заданной плотности + сухая соль на обвалку).
Извините))) ввёл вас в заблуждение, соли добавляем 130 гр на 1 кг. Может подскажите где можно приобрести "нессе"?
Нессе (Nesse) - название производителя, а не добавки.
Нессе
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054)
Или опишите ситуацию, там есть технологи, может что-то еще посоветуют
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054)
Или опишите ситуацию, там есть технологи, может что-то еще посоветуют
Здравствуйте.
Подскажите какие виды водорослей кроме ламинарии можно брать для приготовления салатов?
Подскажите какие виды водорослей кроме ламинарии можно брать для приготовления салатов?
Циматера японская, фукус.
А еще попробовал кочаюйо (сырье присылали друзья из Чили). Очень хорошие пресервы получаются.
А еще попробовал кочаюйо (сырье присылали друзья из Чили). Очень хорошие пресервы получаются.
Добрый день,коллеги! Очень интересует технология изготовления провесных балыков.Сырье- свежемороженные кета и осетр.Предпочтительно- смешанный посол.Буду весьма благодарен, всех благ!
Для такой продукции технолог на производстве нужен.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, каким способом сейчас рыбные производства избавляются от отходов при разделке рыбы( головы, плавники, внутренности, срезки).Интересует нормативный документ, как это все завязано с россельхознадзором и меркурием. Как избавится от отходов и что бы за это ничего не было))). Может кто то сдает на свинофермы, по каким документам и как это правильно называется?
Полезная информация (п 19):
ОСТ Продукция кормовая из рыбы и кальмара для с/х животных.
ОСТ Рыба кормовая для с/х животных.
ОСТ Фарш кормовой ... и т.д.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
ОСТ Продукция кормовая из рыбы и кальмара для с/х животных.
ОСТ Рыба кормовая для с/х животных.
ОСТ Фарш кормовой ... и т.д.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
И еще здесь:
Работаем по ТУ 10.20.10 – 210 -00472093-2017 «Рыба и продукты рыбные мороженые», в ТУ есть понятие субпродукты(головы, срезки, плавники, кости, и тд.) Вопрос : можем ли мы выпускать "Субпродукты от разделки рыб не пищевые" с целью реализации на свиноводческие фермы? До этого отходы от разделки выпускали как КПЗ, но ветеринары могут отказать в ВСД, так как свиньи не пушной зверь. Вот так и возник вопрос про отходы рыбные.
И потребуется ли в данном случае как то декларировать данные вид продукции "Субпродукты от разделки рыб не пищевые" ??? или так как это мороженая рыбная продукция, то декларирование не потребуется??? потребуются ли какие то анализы??? отходы от разделки морозим в формах, и пакуем в гофро коробки.
Указанные ТУ для выпуска пищевой продукции.
Я выше указал нормативку для выпуска технической продукции (приобретите эту НД или разработайте самостоятельно ТУ). У вас будет другой код ОКПД2 + декларация о соответствии + анализы + консервация не заморозкой.
ОСТ Рыба мороженая для пушных зверей - малоценные виды рыб, рыба с мехповреждениями, наличием паразитов (нетоксичных). Рыба всех семейств и видов океанического морского промысла. Это не про отходы.
В противном случае - утилизация за деньги в специализированной организации.
Я выше указал нормативку для выпуска технической продукции (приобретите эту НД или разработайте самостоятельно ТУ). У вас будет другой код ОКПД2 + декларация о соответствии + анализы + консервация не заморозкой.
ОСТ Рыба мороженая для пушных зверей - малоценные виды рыб, рыба с мехповреждениями, наличием паразитов (нетоксичных). Рыба всех семейств и видов океанического морского промысла. Это не про отходы.
В противном случае - утилизация за деньги в специализированной организации.
Ставьте РМУ, компактные есть...
Здесь:
Цена даже скромной РМУ этого производителя 4 400 000.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста в связи с чем образуются гематомы в теле лососей? Береговая переработка, используем рыбонасос и каплёры (на разных заводах). Спасибо.
Какое у вас соотношение рыба:вода при выгрузке насосом?
Здравствуйте.
3:1 + доп.давление воздуха
3:1 + доп.давление воздуха
Соотношение рыбы и воды должно быть не менее 1:5.
Спасибо за ответ. Поделитесь пожалуйста литературой на этот счёт, если она есть.
Контакты есть. Здесь нет возможности фото инструкции вам отправить.
Напишите адрес своей эл почты - отправлю.
e.ivanina@tadem.ru
ТИ для вас отправил.
Как правильно консервировать риет из рыбы, что б не испортился
Идеальная производственная санитария, пастеризация, правильные способы упаковки, низкотемпературное хранение + консерванты, регуляторы кислотности, пищевые кислоты и многое др.