КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый вечер технологи. Занимаемся вялением рыбы. Летняя плотва желтеет. Температуры соблюдены, влажность тоже, с вытяжками тоже всё хорошо. Подскажите как избежать желтения, что можно добавить при засолке или промывке.
Ознакомьтесь c такой продукцией
Я с добавками этой компании не работал, поэтому про их эффективность сказать ничего не могу.
Я с добавками этой компании не работал, поэтому про их эффективность сказать ничего не могу.
Добрый день !Скажите пожалуйста сельдь без головы ,при посоле ее вес увеличится?
Масса обезглавленной сельди при посоле не увеличится. Величина потерь будет зависеть от нескольких факторов.
Незначительного привеса 1-3% добиться можно при условии выдерживания на созревании сельди после посола не менее пяти дней.
Это может быть в том числе и хладохранение готовой продукции в потребительской таре.
При этом привес будет не на каждом сырье. Чем менее жирная сельдь, тем больше потери.
Обычно если привес и есть, то он идет на частичную компенсацию потерь на мех. повреждениях.
Неразделанная сельдь в одинаковых условиях с разделанной дает привеса чуть больше
Это может быть в том числе и хладохранение готовой продукции в потребительской таре.
При этом привес будет не на каждом сырье. Чем менее жирная сельдь, тем больше потери.
Обычно если привес и есть, то он идет на частичную компенсацию потерь на мех. повреждениях.
Неразделанная сельдь в одинаковых условиях с разделанной дает привеса чуть больше
У нас на производстве в основном потери, процента 2-3.
Смотря как солить.Всегда можно иметь привес,тем белее на обезглавленной.И при этом органолептические свойства улучшаются,и сроки хранения не уменьшаются.
Сколько надо добавить красителя тартаразина на 20кг рыбы скумбрии и на 20 кг солевого раствора и в какой последовательности
В архиве форума есть несколько ответов на такой вопрос.
Для упрощения поиска можно пользоваться ключевыми словами, которые размещены над текстом вопроса.
Ответ на Ваш вопрос посмотрите на этой странице форума (№ 5276)
Для упрощения поиска можно пользоваться ключевыми словами, которые размещены над текстом вопроса.
Ответ на Ваш вопрос посмотрите на этой странице форума (№ 5276)
Здравствуйте!Почему темнеет краб и креветка в консервах при хранении?Как этого избегать?
Потемнение (почернение) данных морепродуктов может происходить из-за наличия в консервах солей олова и тяжёлых металлов. Незначительное посинение мяса краба и потемнение поверхности креветки допускается.
Как избежать потемнения мяса краба и креветки?
1)Не используйте тепловое эксгаустирование. 2)Не используйте жёсткие режимы стерилизации. Не допускайте перегрев. 3)Используйте быстрое охлаждение после стерилизации. 4)При закатке используйте глубокий вакуум. 5)Используйте подкисление (промывку сырья в пищевых кислотах), чтобы не допускать щелочную реакцию среды. 6)Используйте безупречно свежее сырьё, которое не достигло стадии автолиза. Убирайте скоагулировавшуюся кровь. 7)При упаковке в металлическую тару используйте качественный пергамент. 8)Используйте металлическую тару, которая покрыта внутри санитарной эмалью. 9)Храните готовую продукцию при температуре не выше 10оС. 10)Храните продукцию в стекле без доступа света. 11).....
Большое спасибо!!!
Здравтсвуйте!Столкнулась с проблемой. Получили калянусную сельдь.Решили сортировать, потрошить ее и солить тушками.Так вот целая сельдь получилась очень хорошего вкуса,пальчики оближешь. А та, которую солили тушками, почти безвкусная, с каким-то "сомовым" привкусом, хотя рецептура была одна и та же. Солили смешаным посолом с БНКном.Может разрезанная сельдь берет больше консерванта и поэтому такой эффект? Или в чем проблема?
Виктория, добрый день. Неразделанная сельдь у Вас созрела. Попробуйте для обработки разделанного полуфабриката использовать специальный посол (с сахаром) и созреватели (Салинат Райф AS C3, например) + нитраты (для получения традиционного вкуса). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте Виктор!Можно получить информацию по технологии выпуска вяленых палочек из лосося?Хотелось бы именно ваших рекомендаций
Здравствуйте. Пишите-звоните, контакты здесь на форуме есть.
Здравствуйте уважаемый технолог.Подскажите пожалуйста как правильно называется солемер( ореометр)для определения % соли в мясе рыбы.заказал из Китая,а окозало не то,что надо.За ранее благодарен.
Здравствуйте. Солемер - электронный измеритель концентрации соли (немецкий EBRO SSX-210, например), а ареометр - недорогой прибор для определения плотности раствора соли (по плотности сможете определить концентрацию этого раствора в %).
мне нужно в промышленном маштабе сделать фарш лососевый и тресковый.подскажите пожалуйста технологию.спасибо.
Что планируете из фарша производить (конечный продукт)? Что будете использовать в качестве сырья: рыбу разделанную, филе, отходы, которые образуются при разделке на филе?
Понимаю,что давно не актуально.Но читающим-фарш с 10% рыбы можно сделать так,что никто и не поймёт,что там рыбы то всего....
Хочу заняться х/к сома , при копчении использую щепу ольховую очень слабый Колер , копчение длится около суток , посоветуйте пожалуйста как можно придать насыщенный колер и уменьшить время копчения, если можно напишите полную технологию производства балыка х/к из сома
1) Причинами пороков колера могут быть: низкая температура копчения, слабая концентрация дыма (неправильное дымообразование), недостаточная или излишняя подсушка, топливо плохого качества, некачественный коптильный препарат, большое содержание соли в поверхностных слоях полуфабриката (отсутствие выравнивания),... 2) Ускорить процесс производства можете при использовании препаратов для копчения и пищевых добавок-красителей.
Доброго времени суток. Можете подсказать процент отходов, при разделке семги 5-6 и 6-7? Спасибо)
Добрый вечер. Филе сёмги без кожи и костей охлаждённое из сёмги (дефростированной) потрошёной с головой (потери (НОРМАТИВНЫЕ, %): голова-10,8 плавники-4,3 позвоночная кость с хвостовым плавником, включая рёберные кости-9,2 кожа-10,4 срези мяса-2,5 потери при зачистке, мойке-0,2 ИТОГО-37,4 %). Выход готовой продукции (Trim A) - 62,6 % (на практике у хороших филетировщиков выход 70-72 %).