КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Вялим икру трески. Готовая икра темнеет через пару недель. Что с этим можно сделать и как можно увеличить выход икры?Используем сорбат и бензойку
Вялим в ястыках
Технология осветления икры в ястыках довольно затратная и сложная, потребует использования дорогих компонентов и наличия специалиста, который знаком с технохимическим контролем.
Нам не надо ее осветлять, мы успешно вялим ее уже более 5 лет. Но у нее всегда была такая особенность - через 2-4 недели темнеть. Поэтому мы делали ее в количестве реализации. Чтобы она не задерживалась на прилавках. Хотел уточнить возможен такой эффект из-за того, что при вялке температура бывает превышает 28-30 градусов? Может это жир или белок окисляется или еще какие причины?
1) Обескровливание икры в ястыках перед посолом (промывка в слабых растворах соли) и дальнейшее её осветление (после посола) делается для того, чтобы готовый продукт в процессе хранения не темнел. 2) Температура при вялении не должна быть выше 28оС (лучше - от 18-20 (начало) до 23-25 (конец).
Добрый день! Извините а сколько времени сушите и сколько коптите?
День добрый.Уважаемый технолог подскажите режим копчения для позиции Хребты семги горячего копчения.Использовал коптильню Российского производства КТД 300 режим копчения на ней был установлен сушка при t 95С и копчение до 60 С в продукте при t 95C по времени это всё занимало около 2 часов.Приобрёл 2х рамную коптильню фирмы маутинг с холодильной установкой вместо КТД 300 и теперь не могу подобрать режим копчения на хребты семги горячего копчения.Пробовал коптить с установочным режимом(входное сырьё t 6С в продукте. 1)Сушка 15мин при t 95C 2)зажигание 7мин при t 95С 3)Копчение 6 мин при t 95С 4)пауза 4мин при t 95C 5)Копчение 6 мин при t 95C 6)пауза 4 мин при t 95C (температура в продукте достигла 30С) 7)копчение 10мин при t 95C 8)пауза 10 мин при t 95C (температура в продукте 53 С) После копчение хребты выходят по цвету черно коричневого цвета не товарного вида.Не пойму что мне делать? если время копчения убавить то продукт не проваривается до нужной температуры.
Мы хребты коптим сушка 80 с потом копчение гор при80 программа окончена в прдукте 55град 58 град хребты вязка не большая 0.5 1кг перед гор копчением нужно мыть камеру дымогенератор так как при использовании коптильни смолы много на тенах при разогреве смола осаждается на хребты цикл в общем занимает 1час 40мин
Добрый день, уважаемые Технологи. У нас есть небольшой рыбный цех по производству соленой, копченой, вяленой продукции и пресервов из рыбы и морепродуктов.Хотим освоить выпуск консервов из морепродуктов и морской капусты. Подскажите, где посмотреть требования к консервному цеху. В частности интересует: необходимость получения № завода в Росрыболовстве и наличие СОБСТВЕННОЙ лаборатории.
Добрый день. 1) Госкомрыболовство РФ утверждает Реестр номеров рыбоконсервных предприятий, а сами номера и ассортиментные знаки присваивает ВНИРО. 2) Обратите внимание на то, что пользоваться услугами СТОРОННЕЙ аттестованной лаборатории (по договору) можно при изготовлении ПРЕСЕРВОВ, а при производстве КОНСЕРВОВ должна быть СОБСТВЕННАЯ аттестованная лаборатория, имеющая разрешение на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности. 3) Требования к цеху см. ТР "О безопасности рыбы и рыбной продукции" + на основе требований программы ХАССП (должна быть разработана и внедрена с 01.09.2017) к консервному производству.
Большое спасибо за развернутый ответ, Виктор.Могу ли я уточнить информацию по п.2) Обратите внимание на то, что пользоваться услугами СТОРОННЕЙ аттестованной лаборатории (по договору) можно при изготовлении ПРЕСЕРВОВ, а при производстве КОНСЕРВОВ должна быть СОБСТВЕННАЯ аттестованная лаборатория, имеющая разрешение на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности.Где, в каком документе законодательно прописано требование про СОБСТВЕННУЮ лабораторию?
Маргарита, добрый вечер. 1) "Инструкция (ДЕЙСТВУЮЩАЯ) о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях". Для консервов из всех видов сырья. Утверждена Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ, Зам. главного Государственного санитарного врача РФ А.А. Монисовым. "Микробиологический контроль производства. Выработка консервов РАЗРЕШАЕТСЯ на предприятиях, ОБЕСПЕЧЕННЫХ ЕЖЕСМЕННЫМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КОНТРОЛЕМ." + 2) См. перечень документов, необходимых для получения № рыбоконсервного предприятия (-копия лицензии (разрешения) на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности микробиологической лаборатории предприятия; -копия свидетельства об оценке состояния средств измерения лаборатории предприятия, выданного органами ЦСМ). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
P.S. + "Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах" (статус документа - действующий) - "Основной контроль производится систематически бактериологическими лабораториями предприятий и периодически - ...органами санэпидслужбы согласно их плана", "1.3. Контроль консервов перед стерилизацией. В консервах перед стерилизацией ежедневно 1 раз в каждую смену на каждой линии определяют общую бактериальную обсеменённость."
P.P.S. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции": 3.1. Общие положения 3.1.12. Предприятия по выпуску КОНСЕРВОВ, ... ДОЛЖНЫ иметь производственную лабораторию с ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ включением в штат специалиста-микробиолога., 3.14 Производство консервов 3.14.1. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем."
По поводу икры в ястыках кета нерка.. подробную консультацию можно узнать дело в том что решили для розничницы самим икру сделать взяли по 20кг ястыков икры размораживали от-18 потом на 2 суток -6 на сутки -1. 0 градусов +5 как отошла икра сортировали ястыки и пробивали на сетки ячеика 10на 10 потом посол в 26 процентном тузлуке окунали на 3 4мин тузлук кипяченый потом на стечку и в конце добавили консервант варекс 2 и растительное масло вопрос такои подскажите как избавится от мусора в икре много лопанки и от ястыка пленки и очень лопанки много особенно на нерке под водои икру не промывали..хотелось подробнеи описание про пробоику икры ручным способом ..
Использовали сетку нерж..и марли медин стерилизво.
Выход кстати на нерке 50 а на кете 60 процентов
Добрый день. 1) Многоступенчатая дефростация - правильно, но режимы зависят от состояния сырья. 2) Мороженые ястыки (именно лососёвую икру) лучше обрабатывать без использования бутары (грохотки), чтобы избежать больших потерь и засорённости готовой продукции. 3) Можно совмещать процесс освобождения икринок от ястыка и посол. 4) Внесение растительного масла, глицерина не обязательно. 5) Вся технология довольно сложная: без использования пищевой химии часто не обойтись.
В любом деле есть процессы, которые сложно или дорого освоить без опыта специалиста.
Для примера: не придет ведь никому в голову оперировать сердце
без многолетнего обучения и практики работы с опытными специалистами?
В рыбообработке есть подобные процессы.
Изготовление икры из мороженных ястыков - один из них.
Я считаю, что научиться правильному изготовлению икры по информации с форумов невозможно.
Ищите технолога с опытом работы с икрой.
Позвоните Виктору, может он возьмется на коммерческой основе консультировать Вас по этому вопросу.
А избавляются от лопанца многократным промыванием икры в слабых тузлуках перед посолом.
И выход после этого еще значительно уменьшится
Для примера: не придет ведь никому в голову оперировать сердце
без многолетнего обучения и практики работы с опытными специалистами?
В рыбообработке есть подобные процессы.
Изготовление икры из мороженных ястыков - один из них.
Я считаю, что научиться правильному изготовлению икры по информации с форумов невозможно.
Ищите технолога с опытом работы с икрой.
Позвоните Виктору, может он возьмется на коммерческой основе консультировать Вас по этому вопросу.
А избавляются от лопанца многократным промыванием икры в слабых тузлуках перед посолом.
И выход после этого еще значительно уменьшится
1) При использовании металлической сетки у Вас будут большие потери. 2) Выход 50 и 60 % после пробивки или это выход готовой продукции? Сырьё из какого района промысла, дата заготовки? Цифры небольшие (даже ниже нормативных). 3) При производстве данного вида продукции необходимо самостоятельно производить заготовку сырья с проведением контрольной работы. 4) Админ правильно предложил способ удаления лопанца. Операция трудоёмкая, на больших объёмах можно механизировать. Остатки ястыков можете задерживать, используя вторую грохотку.
Ув. Технологи я согласен с админом что есть технологи икорщики икра дорогои и трудоемкии процес .. в промышленых маштабах не собираемся это так для небольшии розници 20 ккг гдето... ну на 20кг икры технолога дорогая икра будет ))).. ну по поводу икры ввлов август октябрь дольнии восток .. почему хотетим сами производить потому что брали раньше икру в ведрах по13 и 20кг так она постоянно с горчинкои и соленоватая произвели контрольную партию с ястыков просолили потребителям понравилась наша по этому и подумали самим в небольших партиях произвадить . Грохотка самодельная сетка для кеты 10 на 10 в низу тоже еше сетка пробивка на марлю чтоб стекала .. ястыки свежие пробиваем в горячию воду не опускаем можно узнать как без грохотки пробить икру ? Админ упоминал..
Для указанных Вами объёмов обрабатываемого сырья думаю, что нет смысла механизировать пробивку ястыков.
Добрыи день ув. Технологи хотел кпоинтерисоватся на саите поисковик есть? К примеру чтоб вопросы по 2раза не задавать ?
Страница поиска:
В верхней части шапки сайта справа рядом со значком youtube значок поиска
В верхней части шапки сайта справа рядом со значком youtube значок поиска
Здравствуйте,Уважаемый Технолог.Подскажите пож-та:Мы занимаемся производством пресерв из Горбуши (ПБГ).Нарезаем на филе,далее в тузлук+консерв,далее на готовые филе нарезаем на кубики...Получается очень вкусно...но возникает ряд проблем:1) рыба в масле тонет? 2)Краска (используем краску для лососевых) не держится хорошо..3)Рыба (кубики пресервах) мягкие рыхлые...Вопрос:Что и как можно исправить...Наш способ очень прост раст-р 12%+бкн+созреватель санинтестор 5
1) Попробуйте использовать инъекционный посол + досаливание. 2) Салинат Райф AS GL/1 (комплексная добавка) + рН Активат V-2 (комплексная смесь) + Тарома Лосось (вкусовая добавка) + Гравадлакс Инжект. 3) Сырьё без нерестовых изменений?
Здравствуйте!
Скорее всего рыба у Вас перезревает.
При какой температуре и какое время солите?
В каких условиях храните готовую продукцию?
Не превышена ли дозировка созревателя?
Применяете ли обязательную операцию ополаскивания филе
перед закладыванием в потребительскую тару?
Скорее всего рыба у Вас перезревает.
При какой температуре и какое время солите?
В каких условиях храните готовую продукцию?
Не превышена ли дозировка созревателя?
Применяете ли обязательную операцию ополаскивания филе
перед закладыванием в потребительскую тару?
добрый день,подскажите пожалуйста, выпускаем филе с/м красная рыба работаем на инъекторе Фомако,рассол для инъектирования (фосфаты +загуститель (майомил)хотим попробовать инъектировать псг форель,семгу для дальнейшей заморозки и охлажденки,что можете посоветовать для шприцивания,какой состав? влагоудерживающий агент?
Пескаплюс 10, фосфат Z 236, триполифосфат Na, пирофосфат Na, ...
Подскажите продукты быстрого приготовления из водного сырья.
мойва жареная быстро готовится.МНе всего минут 10 надо чтобы сковородочку сбацать :):):)
Спросил о продуктах высокой степени готовности для общепита, которые можно делать на производстве.
Добрый день. 1) Обычное мороженое филе рыбы. 2) Филе в панировке. 3) "Слегка обсыпанное" травами, ароматными добавками филе. 4) Панированное филе с начинкой соусом (соусы с пряными травами, сырный крем, соусы на основе чеснока,...) 5) Филе рыбы под соусом в оболочке из слоёного теста. 6) Сложные готовые замороженные блюда (филе рыбы под соусом с гарниром). 7) ... Только бы заказчики были. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Подскажите пожалуйста какую кислоту вы используете и в каком количестве? Не выпадает ли е202 в осадок в кислой среде?
Для улучшения работы консервантов подходят любые пищевые кислоты.
Чаще всего используются уксусная и лимонная.
При правильных дозировках сорбат в осадок не выпадает.
Кислоты вносятся в готовые, желательно предварительно охлажденные растворы
Чаще всего используются уксусная и лимонная.
При правильных дозировках сорбат в осадок не выпадает.
Кислоты вносятся в готовые, желательно предварительно охлажденные растворы
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста что можно сделать или что добавить ,кроме как добавки компании НЕССЕ(просто у нас их нет пока), чтобы мясо рыбы (скумбрии) стало чуть плотнее.Проблема в том что взяли августовский вылов Исландии 11.08.17, размерный ряд 300-500партия небольшая(200кг).До этого работали с Норвежкой, которая сейчас на порядок дороже и та 400-600.делаем полуфабрикат для х/к , посол при t3-4*,пять суток с инъектированием(20% р-ом) в тузлуке 10%.за ранее благодарю.Андрей.
Добрый день. Пищевые добавки для улучшения консистенции Вашей продукции могут предложить: гр. компаний ПТИ (+7(495)786-85-65), ООО "Эдванта" (+7(495)782-99-58), компания "ИТ-Капитал" (+7(812)335-20-22).