КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Подскажите, пожалуйста, как обработать икру морского ежа для хранения?
Михаил, добрый день. Способы обработки гонад морского ежа (бафун уни и мурасаки уни): 1. Свежие - ополаскивание-обработка в растворе кислоты и соли-стекание воды-хранение в охлаждаемом помещении в течение 7-10 суток. 2. Засоленные - ополаскивание-обезвоживание солью-упаковка-замораживание-хранение при Т не выше минус 18оС. 3. Тушёные - ополаскивание-бланширование-проварка на пару-охлаждение-замораживание-упаковка-хранение при Т не выше минус 18оС. 4. Обработка спиртом - ополаскивание-обезвоживание солью-обработка спиртом-хранение при Т от минус 5 до 2оС-замораживание. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Благодарю.
Подскажите, нормы выхода,% палтуса:1. стейк2.голова3.Прихвостная часть4.Ликвиды5.отходы ??? Заранее спасибо))
Добрый день. Нормы потерь (%) для палтуса ДВ синекорого (из сырца): голова - 24,7 (косой срез), 14,2 (полукруглый срез); внутренности - 13,4 (март), 5,4 (остальное время промысла); хвостовой плавник - 2,9. На изготовление стейков можно направить (с учётом потерь при разделке, зачистке, мойке) до 67% (косой срез головы) от массы сырья.
Здравствуйте. Сколько могут храниться в торговле пресервы из морепродуктов при плюсовой температуре.
Добрый день. Срок хранения пресервов из морепродуктов (трубач, каракатица, кальмар, рапана, морской гребешок, осьминог,...) в заливках, желе при Т от 0 до плюс 6оС - 1 месяц с даты изготовления. При минусовых температурах (до минус 4оС) данный показатель зависит от наличия консервантов, вида заливки. способа упаковывания). При Т минус 18оС и ниже данная продукция может храниться 6 месяцев.
Спасибо за ответ.
Хороший форум. Много нужного.Но последнее время (особенно в последнее время) у вас почти все ответы на вопроссы не по сути.Читать становится - только время тратить. Обратите внимание на это! И успехов! Вам и нам.
Это форум. Вы сами можете давать ответы на вопросы по сути или не читать и время не тратить.
Добрый день! Подскажите пожалуйста где можно найти нормы выхода Кеты бг из сырца. Вылов Западно-беринговоморская подзона, анадырьский лиман. Спасибо
Здравствуйте. Точные цифры по указанным Вами данным (район добычи) можете получить в результате практических работ на производстве. Есть усреднённое значение выхода готовой продукции для Охотоморской кеты потрошёной обезглавленной из сырца (июль-август) - 66,9% (К-1,495).
Здравствуйте, скажите пожалуйста. Почему корюшка н/р вяленая, выходит с запахом в жабрах.Что может послужить такому дефекту?
ну с теми данными, которые Вы предоставили нам для анализа, можно сказать одно - неправильная обработка. ))
Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова 2017г. (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья, т.к. с сырья прошлого года процент был очень маленьким по мягкой рыбе. Коптим рыбу традиционными коптилками на опилках по 200-300кг в одной коптильне без добавления вообще никаких пищевых добавок. Будем рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции. Если это всё таки из-за сырья, возможно ли с ним что-то сделать или уже нет?
Здравствуйте. Часто такой дефект встречается из-за сырья, которое замораживалось на береговых заводах, расположенных далеко от районов лова (длительная транспортировка, высокая температура воздуха, отсутствие охлаждения в ёмкостях).
Причины некачественного сырья само собой понятны...Вопрос был в другом, что можно сделать, чтобы улучшить выход качественной продукции???
Здравствуйте, скажите пожалуйста. В каком случаи эффективность внесения консерванта бкн+сорбан натрия ,для предотвращения появления плесневых грибков на пластах речной рыбы будет эффективна:1. Добавлять в тузлук при посоле рыбы.2.Отмачивать рыбу в воде с консервантом(10-20мин)
Здравствуйте. При использовании консервантов, находящихся в растворе соли, они равномерно распределяются в мясе рыбы, проще рассчитывать их конечную концентрацию в готовом продукте.
Не знаю поможет ли вам ,но мы используем Е202и Е211 и обязательно нужно немного кислоты в тузлук чтобы активировать консерванты иначе от них никакого толку)
Подскажите пожалуйста какую кислоту вы используете и в какой пропорции, не выпадает ли Е 202 в осадок в кислой среде?
Здравствуйте! Какой созреватель лучше использовать для макрели (мелкая скумбрия)? И как ее же правильно солить?(пропорции)
Артём, добрый день. Макрель - не скумбрия ("Словарь" Линдберга, "Ихтиология"). О скумбрии атлантической... При изготовлении слабосолёной продукции эта рыба хорошо созревает при небольших минусовых температурах в течение 7-10 дней. Для ускорения технологического процесса можете использовать: энзимы, протеиназы, коллагеназы, яблочную или лимонную к-ты, готовые импортные ферментные смеси (салинаты, гравадлакс, сал-интенсор). Пропорции для посола (соль, раствор) будут зависеть от V тары, М закладываемой рыбы, плотности используемого солевого раствора, требуемой солёности готового продукта (малосолёная, слабосолёная, среднесолёная). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.8 952 114 85 57).
Спасибо за ответ. Но я хочу открывать производство в Индии, изготовить самому реально эти смеси, узнать составы? Скумбрии здесь нет.
Как правильно солить корюшку с Дальнего Востока?
Насыщенный раствор соли - соотношение (рыба:раствор) 1:2 - охлаждаемое помещение (Т 10оС) - посол при перемешивании в течение 10-30 мин (зависит от размера рыбы) до солёности в п/ф для вяления 3-5%.
Перед посолом желательно сортировать партию корюшки на две-три фракции по размерам и солить раздельно