КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Добрый вечер. Обратитесь в ФГУП "ВНИРО" (тел. 8 (499)264-90-90, E-mail: standards@vniro.ru), получите квалифицированный ответ. Эта организация присваивает номера, ассортиментные знаки и ведёт реестр рыбоконсервных предприятий.

Добрый день. Точные цифры цифры зависят от даты вылова рыбы. Нормативные потери (утверждены Комитетом по рыболовству) - 22-26%. Сделайте у себя на производстве лабораторную работу. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).

Иван, добрый вечер. Профильтрованный 2%-ый раствор соли температурой 75-85оС + 0,4% (от М солевого раствора) лимонной кислоты + сахар (можно не добавлять). Эта рецептура для собственной НТД по изготовлению натуральных консервов из краба.

сахар если добавляете, то аккуратно.ПРи варке он может давать потемнение раствору

Добрый вечер,Виктор! Так я не понял в стекло катать краба) как приготовить рассол на банку 0,7,0,5. я обычно делал 3% раствор соли и немного глутамата добавлял,сейчас поменял воду в заливку и рассол стал мутнеть не могу понять почему,лимонку не добавлял( если добавить то какой% от массыС уважением!

Добрый день. Были такие коптильные камеры с удалением влажного воздуха через нижнее отверстие (Ленинградский тип). Применялись при изготовлении рыбы холодного копчения.

Воздух в количестве, которое может остаться после укупоривания банки, на качество практически не влияет.
С эстетической точки зрения, это конечно не хорошо.
Если у Вас укупорщик вакуумный, нужно отрегулировать степень разряжения воздуха,
проверить состояние уплотнителей.
Если вытеснение воздуха механическое, также требуется регулировка оборудования.
Вообщем вопрос больше к инженерам, чем к технологам.

Диляра, добрый день. Температура (+18оС) в Вашем помещении для посола очень высокая: просаливание необходимо проводить при Т от 0 до минус 2оС. Ориентировочный срок просаливания и созревания - от 3 до 7 суток (зависит от жирности, заданной массовой доли соли, размера сырья, вида разделки и температуры хранения). Хранение готовой продукции (на производстве) при Т от минус 2 до минус 8оС. Почему солите именно в 16%-ом растворе соли? Какое соотношение (рыба: раствор) при посоле?

Здравствуйте, солим рыбу в соотношении 1:1 (так учил приезжий технолог), понизить температуру в помещении в летний период нет возможности, иногда солим не размороженную рыбу, блоками(для охлаждения тузлука), но больше механич. повреждений,солим в такой плотности, потому , что рыба получается 4% солености( так показывают результаты испытаний Фгуз),если подскажите , на примере, как правильно рассчитать расход соли для заданного значения в рыбе , будем очень благодарны, нашли формулу Леванидова, не очень понятно, где взять содержание воды в тканях рыбы( в % или г?)Причем горячку(рыбу гор копчения) отработали на практике хорошо, нашли оптим режимы посола и копчения( методом тыка), все хвалят, а с соленой рыбой беда, спасибо.

Добрый день. По указанным Вами параметрам (соотношение раствора соли и рыбы, концентрация раствора, температура, время посола) солёность должна быть выше 4% (при направлении на обработку размороженного сырья). Совмещённый с дефростацией посол - хорошая технологическая операция, но довольно сложно "поймать" время её окончания. Содержание влаги в мясе атлантической сельди может быть от 53 до 80% (сезон, район промысла, возраст рыбы - справочник "Техно-химические свойства океанических рыб"). Можете баланс посола делать по Леванидову, можете - по Кизиветтеру (обратите внимание на способ посола), но лучше не усложняйте: Вам нужна технологическая инструкция по изготовления рыбы солёной из мороженого сырья. Приготовление солёного полуфабриката для горячего копчения - не одно и то же, что производство малосолёной (слабосолёной) продукции.

Готова приобрести у Вас такую ТИ ,условия скиньте п-та на почту, спасибо.

Пишите-звоните (vz58@yandex.ru м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).

Рыба у Вас начала портиться в растворе 1,5% соли.
Вы или ошиблись с дозировкой соли, если это был посол, либо со временем отмочки, если это было отмачивание.
И тогда одних суток посола для балычного сома явно недостаточно.
Вообщем дело в странной технологии, которую Вы использовали

По задумке, рыба должна была высолиться в насыщенном тузлуке. А потом стать слабосоленой за счет выравнивания концентрации соли в 1.5% тузлуке. Разве так не делают?

24 часа посола для балычного сома мало.
Соль не успевает проникнуть в глубокие слои крупных кусков жирной рыбы.
Особенно если солите в камере с низкой температурой.
И время отмачивания у Вас чрезмерное.
В Вашем случае лучше использовать оконченный посол,
в котором количество соли рассчитывается на массу рыбы и раствора,
либо применять посол инъектированием с последующим выравниванием солености

как же его рассчитать?

солил смешанным посолом ( тузлук 3000 кг соли на 10 литров воды) балыки и хвосты сома 2 суток при 0, - 1с, затем закинул их в тузлук 110гр на 10 литров при -2-3 на сутки. Затем сменил тузлук и оставил еще на 24 часа. Получился отличный малосоленый продукт. Уважаемый технолог, подскажите, рискую ли я при такой технологии? Еще думаю, как при уличной температуре + 35, опустить температуру в самодельной коптильне до +20С. Пришла мысль соорудить в коптильне двойные стены , между которыми будет герметичная от дыма воздушная прослойка. Эта воздушная прослойка будет охлаждаться кондиционером, тем самым охлаждая стены коптильни. Как вам такая идея?

При промышленном производстве продукции необходимо следовать инструкциям, по которым Вы продукт производите.
Если это домашние заготовки, то опытным путем найдете в конце-концов свой способ производства.
Кондиционер или холодильная установка обычно охлаждает воздух, подаваемый в дымогенератор.
Ваше решение не очень эффективно, плюс к тому на охлаждаемых стенках будет осаживаться конденсат.

Спасибо за ответы! Я и пытаюсь создать инструкцию, следуя которой, можно стабильно получать продукт нужной солености.Было бы здорово, если можно было бы солить без отмочки. Это реально для балыков?

Соленость зависит от множества факторов - не только от количества и качества соли, времени посола и отмачивания, температуры процессов.
Влияет на соленость жирность сырья, геометрия кусков, качество замораживания, срок хранения, сезон вылова (в разное время в тканях рыб различное количество активных ферментов) и множество других факторов.
Наиболее подходящий для равномерного просаливания продукта способ посола - оконченный посол вместе с этим является самым сложным и капризным.
Для балычной продукции, особенно в условиях слабооснащенных российских цехов, он мало применим.

Спасибо за ответы!В следующий раз я собираюсь так же солить 2 суток, но менее насыщенным тузлуком. не 3кг соли на 10 литров, а 2кг. это для того, чтобы уменьшить время отмачивания. как вам такая идея?

Добрый день. О таких пищевых добавках не слышал. Попробуйте дополнительно размещать рыбу головой вниз на вешалах. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru ,м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).

спасибо за ответ

Попробуйте уменьшить температуру вяления (вплоть до 15-18оС).

Добрый день. Мало информации. При изготовлении классической сельди специального посола сахара должно быть 15% от массы используемой соли.

Спасибо за помощь!