КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Доброго времени суток уважаемые. При копчении балыка,теши кеты в коптильной камере (ижица,про бывали ольху,бук) а так же про бывали в жидком дыму цвет получается бледный (не товарного вида) у конкурентов красивый красный цвет подскажите пожалуйста как решить данную проблему?
Добрый день. Сырьё без нерестовых изменений?
Нерестовые изменения это красные пятна на тушки кеты? Если это так то у нас с нерестовыми изменениями.Если правильно Вас понял то нужно брать сырье без нерестовых изменений? Не судите строго за незнания не так давно работаем.Спасибо за понимания.
Олег, добрый день. Кета, которую вы используете для копчения, соответствует, скорее всего, НТД "Лососи ДВ мороженые "зубатка" с нерестовыми изменениями" и имеет изначально цветность мяса (по шкале Роше) ниже, чем сырьё, которое изготовлено по ГОСТ 1168 "Рыба мороженая" (см. не только полосы и пятна, но и др. показатели). Для выпуска балычных изделий приобретайте ГОСТовский продукт. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор,Спасибо большое!
Стадии нерестовых изменений кеты
Доброго времени суток.Скумбрия х/к получается светлая,а хочется золотистую.Температура в камере 20",щепа бук,хорошо проветренная.
Варианты на поверхности:
1. увеличить интенсивность дыма в камере
2. коптить дольше по времени
3. поднять температуру копчения до 23-24гр С
1. увеличить интенсивность дыма в камере
2. коптить дольше по времени
3. поднять температуру копчения до 23-24гр С
4. окрашивание
Была данная проблема на производстве реши её тем что сменили бук на ольху.
Здравствуйте!Есть ли какие-то добавки, позволяющие растворять пленки у ястычной икры сельди?Спасибо
А зачем? Через мясорубку прокрутите и промойте!
Мы делаем ястычную икру, а не пробойную. Чистить от пленок руками тяжело.Ищем эффективный способ удаления пленок
Максим, здравствуйте. Вы делаете ястычную икру сельди. Тогда зачем освобождаться от плёнки? Для решения этого вопроса хорошо подходит средство PROTEASE TY, которое растворяет оболочку и минимально воздействует в дальнейшем на сами икринки.
Добрый день. Возможно ли при селении филе лосося или форели при помощи инъекоторой использовать рассолы, увеличивают иегуменский выход готового продукта, при этом не требующие указания наличия дополнительных ингредиентов в информации для потребителя?
Здравствуйте. Как регламентируется нормативными документами ЕАЭС: если в состав посольных смесей входят пищевые добавки, разрешённые к использованию на территории ТС, то их наличие должно быть отражено на этикетке (маркировке). Так должно быть...
Температура в посольном отделении +4...+5, соотношение рыбы и тузлука 1:2, посол смешанный. При посоле сельди в течении 36-48 часов рыба набирает 2,5-3,0% соли. Нам необходимо увеличить время посола до 72 часов. Подскажите как рассчитать плотность тузлука, чтобы не пересолить рыбу.
Здравствуйте. Ваш технолог должен сделать самостоятельно простейший расчёт по формуле (по Леванидову).
А достаточно 2,5/3% соли в Вашем продукте?
Обычно нормативами устанавливается соленость сельди не ниже 4%
Увеличить время прерванного посола можно снижением температуры или направлением на посол сельди не полностью размороженной.
Скорость просаливания также зависит от жирности и размера рыбы. Чем жирнее и крупнее рыба, тем медленнее она солится
Обычно нормативами устанавливается соленость сельди не ниже 4%
Увеличить время прерванного посола можно снижением температуры или направлением на посол сельди не полностью размороженной.
Скорость просаливания также зависит от жирности и размера рыбы. Чем жирнее и крупнее рыба, тем медленнее она солится
Добрый день. 4% - это самый нижний предел для малосолёной (не слабосолёной) сельди (ГОСТовской, с малым сроком хранения с минусовым Т режимом). Для производства слабосолёной сельди по ТУ часто устанавливают нижний предел солёности 5-6%. Просаливание и созревание осуществляют при Т от минус 2 до 0оС в течение 5-7 суток.
Какой плотности должен быть тузлук при посоле сельди т/о Олюторской (размер - до 300 гр) в течении трех суток?
Добрый день. Продукция сл/сол, ср/сол? Способ посола, Т в посольном помещении, Т раствора.? V тары и др. информация...? Усреднённый вариант (при смешанном посоле) для слабосолёного готового продукта - 1.16-1.2 (V солевого раствора и количество сухой соли на 1, 10, 100,...кг рыбы рассчитывает технолог). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Уважаемые технологи !Вы пишете (отвечая на вопросы), что про правильной разморозке можно сократить потери на 2-7 % и более ?А какова должна быть оптимальная разморозка в моем случае?В настоящее время размораживаю филе семги (примерно 2 кг каждое ) при температуре +5C* +7C*. Обычно 24 часа. Как регулировать влажность и нужно ли? Камера оснащена вентиляторами.С уважением, Сергей
Добрый день. Потери сырья (НОРМАТИВНЫЕ) во время дефростации должны быть до 2%.
В автоматических дефростерах для повышения температуры в камеру нагнетают пар, который одновременно увлажняет воздух.
Вентиляторы в дефростере не должны дуть непосредственно на продукт, но их использование в дефростерах целесообразно.
Высокие потери при дефростации возникают, когда крупная рыба размораживается в теплом помещении на стеллажах продолжительное время. Они обусловлены потерей межклеточной жидкости тканей рыбы при начальных процессах автолиза
В Вашем случае температура размораживания близка к оптимальной.
Если при размораживании филе семги у Вас большие потери, возможно филе инъектированное или с большим процентом глазури.
Вентиляторы в дефростере не должны дуть непосредственно на продукт, но их использование в дефростерах целесообразно.
Высокие потери при дефростации возникают, когда крупная рыба размораживается в теплом помещении на стеллажах продолжительное время. Они обусловлены потерей межклеточной жидкости тканей рыбы при начальных процессах автолиза
В Вашем случае температура размораживания близка к оптимальной.
Если при размораживании филе семги у Вас большие потери, возможно филе инъектированное или с большим процентом глазури.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста чем можно заменить осьминога в составе морского коктеля(в коктейль входят мидии, кольца кальмара, осьминогии)коктейль консервированный бланшированный в масле. Заранее благодрна.
Здравствуйте. Думаю, что можно заменить каракатицей, филе морского гребешка, мясом трубача.
Добрый день, подскажите пожалуйста. На рыбо перерабатывающем производстве при разделке рыбы, изготовлении п/ф из рыбы, плотность солевого раствора для мойки рыбы, что недопустить . обсеменения рыбы. Каким документом руководствоваться? . В замороженных п/ф например стейк форели, какая должна быть усредненная соленость?
Здравствуйте. Промывкой п/ф солевым раствором плотностью 1,04-1,07 (используют такой) проблему обсеменённости не решить. Для этого есть другие технологические операции. Солёность в Вашем продукте (стейк форели сл/сол с/м, например) должна быть в пределах, которые установлены в НТД (ТУ+ТИ), по которой Вы работаете.
Добрый день.Подскажите пожалуйста,при какой температуре и времени коптится рыба горячего копчения.Скумбрия,скумбрия мараканская,сельдь,стоврида,нататэния,сайра.Спасибо,очень нужна данная информация.
Иван, добрый день. Всё индивидуально. Пропекание + копчение (после подсушивания) - 1-2,5 часа при Т 80-120оС. У скандинавов - 2-5,5 часов при Т 60-80оС.