КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Доброго времени суток!Виктор, вы предлагаете в ответах на вопросы разную литературу.Можете также рассказать, где и как ее находить?Я попытался найти хоть что-то из вашего списка, миссия не выполнима.Вероятно это старые книги, которые давным давно не издаются.Как быть? Может объединить усилия и отсканировать книги, создать электроннуюбиблиотеку с широким доступом? Могу посодействовать (профинансировать)работы по сканированию.
Кирилл, добрый день. Предлагаемая литература не старая, а довольно редкая (издавалась малыми тиражами). Сейчас новые материалы по специальности почти не печатаются. Я свою "рыбную" библиотеку начал собирать давно: покупал в магазинах "Техническая книга", в лабораториях рыбообрабатывающих предприятий, которые закрывались, через газеты бесплатных объявлений, приобретал (снимал копии) в зарубежных командировках, а затем переводил,...
Так как насчет сканирования и оцифровки?
Здравствуйте.Получили филе лосося бледноватое. Скажите пожалуйста,чем можно восстановить цвет.
Владислав, добрый день. Филе изготовлено из сырья с нерестовыми изменениями (Industrial B)? Какой цвет хотите получить на выходе? Пусть Ваши технологи составят требуемую композицию из пищевых добавок Е124+Е160 и используют её во время посола (при проведении в дальнейшем данной технологической операции). Лучше использовать инъектирование, чтобы исключить только лишь поверхностное окрашивание. В противном случае необходимо будет дополнительно использовать лимонную кислоту и проводить периодическую кантовку тары, в которой будет проводиться посол.
У компании "Нессе" есть краситель для лососевых, который решает задачу как поверхностного окрашивания, так и стабилизации цвета при инъектировании филе. Технологи "Нессе" проконсультируют по способу использования и дозировкам.
Использовали у себя на производстве краситель этой фирмы. Цвет не очень равномерный.
ну это говорит не о качестве красителя, а скорее о способе его использования.
Способ использования "Красителя под лосось" предложен представителем компании.
Добрый день уважаемые технологи. Копчу Кету на Ижице. Все устраивает. Цвет, качество продукта. Но поьери в весе доходят до 40 - 45 % . Что не так. Образования нет. Самоучка. Разделываю на балык и тешу. Хребет удаляю. Спасибо.
Юрий Сергеевич, добрый день. Нормативные потери (утверждены Комитетом по рыболовству РФ) при производстве спинки б/г без позвоночной кости и теши х/к из кеты морож. потр. с/г составляют 47% (дефростация, мойка + посол (законченный бочковой), мойка + разделка + копчение). К расхода сырья - 2,13. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день! Подскажите литературу по производству пробойной икры трески, сельди. Спасибо.
Добрый вечер. "Приготовление икры" (Лазаревский А.), "Технология солёной икры" (Кизеветтер И.), "Использование некондиционной икры сельди" (Никитина И.),...
Здравствуйте!! Я жарю мойву для продажи в большом объёме, можете подсказать технологию жарки рыбы, чтобы она выглядела красиво...
Добрый день. Посмотрите: "Рыбные блюда" (Л.Маслов, Р.Бикке, М.Рклицкий), "Рыбный день" (Таиров М.Т.), "Рыба жареная" (Лагутина Л.А., Кузнецов Н.Л.). Очень много информации для Вас.
Здравствуйте!Подскажите пожалуйста,как приготовить тузлук для посола икры форели.Технолога нет.Заранее спасибо.
Андрей, добрый день. Икру будете производить в промышленных объёмах? С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Если Вы хотите солить икру форели дома, залейте 1 литром кипятка 200гр соли, попробуйте посолить небольшое количество икры для определения времени посола, затем солите всю. Такая икра не предназначена для долгого хранения.
На производстве тузлук варят, с соотношением 33-40кг соли на 100л воды. При этом часть соли может не раствориться.
Вопрос как приготовить тузлук далеко не самый важный в процессе приготовления икры.
Так, например, время посола зависит от десятков факторов, которые учитывает мастер при посоле.
Вот лишь некоторые: требования к солености у Потребителя, регион промысла, степень зрелости ястыка, время от момента вылова рыбы до начала обработки икры, температура хранения сырца, способ пробивки икры (ручной или механизированный), тщательность промывания икры перед посолом, интенсивность перемешивания во время посола, условия и способ стекания икры после посола, предполагаемое времени и условия хранения готовой зернистой икры, какие будут использоваться консерванты и т.д.
У каждого мастера есть свои секреты и на первый взгляд кажущиеся очень разными способы обработки икры, могут быть одинаково правильными.
Главное, чтобы конечный продукт отвечал требованиям документации и нравился Потребителям.
На производстве тузлук варят, с соотношением 33-40кг соли на 100л воды. При этом часть соли может не раствориться.
Вопрос как приготовить тузлук далеко не самый важный в процессе приготовления икры.
Так, например, время посола зависит от десятков факторов, которые учитывает мастер при посоле.
Вот лишь некоторые: требования к солености у Потребителя, регион промысла, степень зрелости ястыка, время от момента вылова рыбы до начала обработки икры, температура хранения сырца, способ пробивки икры (ручной или механизированный), тщательность промывания икры перед посолом, интенсивность перемешивания во время посола, условия и способ стекания икры после посола, предполагаемое времени и условия хранения готовой зернистой икры, какие будут использоваться консерванты и т.д.
У каждого мастера есть свои секреты и на первый взгляд кажущиеся очень разными способы обработки икры, могут быть одинаково правильными.
Главное, чтобы конечный продукт отвечал требованиям документации и нравился Потребителям.
P.S. Производство для себя: спросите у живущих рядом с Вами бывших дальневосточников способ приготовления так называемой икры "пятиминутки". Для серийного производства стоит найти хорошего технолога (мастера-икрянщика), которые до секунд могут определять время окончания посола, раздавив икринку между пальцами. При производстве икры из мороженого сырья тем более придётся прибегать к помощи профессионала, так как потребуется: использовать различную пищевую химию, солить по секундомеру, проводить многоступенчатую дефростацию. Необходимо будет проводить дополнительную обработку сырья из-за отсутствия эффективных консервантов (см. вопрос Валентина 1 от 12.01.2017). Тузлук можно будет приготовить без кипячения и длительного отставания (по классической ТИ), используя другие способы его санации.
Здравствуйте. Столкнулись с такой проблемой : выступает белый налет при хранении боковника кеты хк. Балыки, теша и вся остальная продукция отлично храниться и не теряет товарный вид. Перерабатываем и храним по ГОСТ. Консервантов и всего прочего не используем. Пытались решить проблему дополнительной отмочкой перед копчением, но налет все равно появляется. Спасибо.
Добрый день. Фото готового продукта к сообщению можно прикрепить?
Ольга, недостаточно информации.
Звоните, нужно задать много вопросов, прежде чем помочь Вам.
Звоните, нужно задать много вопросов, прежде чем помочь Вам.
Здравствуйте!изготавливаем вяленные палочки из кеты, но долго они не хранятся,начинают покрываться слизью,становятся липкими! Подскажите какой консервант лучше добавлять? и способ его внесения? Мы используем бензойку и сорбат,вносим его при сухом посоле пластов кеты.Результата нет.
Олег, добрый день. Солёность, влажность готовой продукции? Какой сорбат: K, Na? Дозировка консервантов после сушки (г/1 кг рыбы)? Условия хранения вяленой соломки? Какие показатели превышают допустимые уровни (по протоколу лабораторных испытаний)?
Добрый день, подскажите пожалуйста, возможно ли убрать горечь прогорклого жира старой рыбы из полуфабриката?
Добрый день. Какой п/ф? Рыба мороженая, солёная,...? Попробовать немного "сгладить" данный дефект можно маринованием, но это при условии, что Ваше сырьё подходит для выпуска данной (маринованной)продукции. Полностью порок не устраните.
Здравствуйте,невероятно на сколько у вас хватает терпения и времени,что-бы отвечать грамотно на вопросы.Наверное у вас работает целая команда!У меня много вопросов и собственная информация.Начну с красной икры.Конечно-же это запрет уротропина.Наша страна ела икру с уротропином 30 лет,по моему до 2009года,а на Украине по госту разрешен до сих пор.Единственное сыпят его меньше чем грамм на килограмм,03-05г на килограмм + сорбиновая кислота,и Камчатские производители занимают половину таблицы Украины и все как на подбор работают с уротропином,в таблицах всеобщих проверок производителей.Кстати в России таких проверок выложенных в таблицах"производитель такой-то и что сыпет"я не нашел.Если бы люди узнали сколько икры испортилось и сколько людей отравилось после 2009 года,из-за порчи икры с другим всем известным антисептиком,то ужаснулись бы.Моя версия запрета уротропина это-исходя из дискуссий технологов и химиков на форумах,что уротропин консервируется в организме и вызывает рак,также проявления сыпи на коже.По химической формуле он переходит из Е239 в Е240,то есть окисляется и становится формальдегидом(становится вреден для человека),и все это только при хранении в положительных температурах,например в магазине.Другие говорят,что негодяи и так далее,сыпят двойную и тройную дозу на килограмм,поэтому такая статистика и симптомы.Вопрос причина запрета?
Добрый день. Да, Валентин, уротропин (пищевая добавка Е 239) хорошо "держал" сроки хранения лососёвой икры. В РФ запрещён к использованию в пищевой промышленности с 1 июля 2010 года (в медицине используется до сих пор). В 2006 году введён в действие ГОСТ Р 52336 "Икра зернистая лососёвых рыб" (действие завершено 15.02.2015), где в качестве консерванта (пищевой добавки) утверждён "ВАРЭКС-2". Данный стандарт разработан и внесён ООО "Веста-Вар" (производитель "ВАРЭКС-2" - ООО "Веста-Вар").
Действительно, запрет уротропина оставил без эффективного консерванта лососевую икру.
Бензоат натрия не работает, так как у икры практически нейтральная среда, варексы, основанные на завышенной норме сорбиновой кислоты, портят вкус и не сохраняют икру так, как комбинация уротропин+сорбинка.
Моя версия запрета уротропина - лоббирование того самого ГОСТА с варексом, на фоне запрета уротропина в других странах, где потребление зернистой лососевой икры не значительно, а для других продуктов есть эффективные замены этого консерванта.
Неплохой, на мой взгляд выход из положения - хранение зернистой соленой икры в вакуумной упаковке в замороженном виде.
Единственно - чуть сложнее логистика и меньше срок хранения икры после размораживания
Бензоат натрия не работает, так как у икры практически нейтральная среда, варексы, основанные на завышенной норме сорбиновой кислоты, портят вкус и не сохраняют икру так, как комбинация уротропин+сорбинка.
Моя версия запрета уротропина - лоббирование того самого ГОСТА с варексом, на фоне запрета уротропина в других странах, где потребление зернистой лососевой икры не значительно, а для других продуктов есть эффективные замены этого консерванта.
Неплохой, на мой взгляд выход из положения - хранение зернистой соленой икры в вакуумной упаковке в замороженном виде.
Единственно - чуть сложнее логистика и меньше срок хранения икры после размораживания