КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день. Подскажите пожалуйста нужно ли соль для приготовления раствора инъектирования, заливать кипятком для обеззараживания соли, а затем разбавлять холодной водой. Правильно ли это. С уважением, Андрей.
Здравствуйте!
Ну конечно, заливать горячей водой смесь для инъектирования очень желательно.
20-30% воды (от общего объема раствора) с температурой не ниже 80 гр С
решат проблему возможного обсеменения соли и других ингредиентов смеси.
Но инъектировать рыбу нужно холодным раствором (температура не выше 10 гр С).
Поэтому растворы для инъектирования необходимо готовить заблаговременно
и хранить в охлаждаемых емкостях или холодильнике.
Ну конечно, заливать горячей водой смесь для инъектирования очень желательно.
20-30% воды (от общего объема раствора) с температурой не ниже 80 гр С
решат проблему возможного обсеменения соли и других ингредиентов смеси.
Но инъектировать рыбу нужно холодным раствором (температура не выше 10 гр С).
Поэтому растворы для инъектирования необходимо готовить заблаговременно
и хранить в охлаждаемых емкостях или холодильнике.
P.S. Здравствуйте. Можете получать микробиологически чистый раствор для инъектирования, используя тузлучные станции с кипячением (по аналогии приготовления тузлука для посола икры: приготовление смеси-кипячение-охлаждение-фильтрование-отстаивание). Обеззараживание можно проводить и другими способами (без кипячения). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день!где можно найти технологии посола плотвы, леща, чехонь. Заранее спасибо
Способы (технологии) посола разные: смешанный посол, посол с охлаждением, посол с льдосоляной смесью,...). Многое также зависит от: кратности использования натурального тузлука, размера рыбы, её жирности, способа разделки,...).
Технологические инструкции можно посмотреть здесь:
В любом случае, если вы планируете заниматься посолом рыбы на серьезном промышленном уровне, ищите технолога.
В любом случае, если вы планируете заниматься посолом рыбы на серьезном промышленном уровне, ищите технолога.
P.S. В.Бранденбург, Г.Кремер "Промышленная обработка рыбы" (сушка рыбы,посол рыбы); Подсевалов В.Н. "Исследование процесса отмочки солёной рыбы"; Таиров М.Т. "Рыбный день" (посол рыбы-вяление, сушка, копчение рыбы).
Добрый день. Подскажите пожалуйста как продлить срок хранения вяленой речной рыбы(лещ,чехонь,плотва и т.д).Мы берем заморозку,оттаиваем при температуре+8-10,солим тузлук соль,сушим и складываем в камеру при температуре-18.В процессе хранения рыба становится липкой,появляется вкус старости и рыба желтеет.Может есть какие нибудь консерванты которые способны сохранить вкус и качество рыбы.Спасибо.
Здравствуйте. Протирка мест омыления растительным маслом - довяливание - быстрая реализация.
Идеальный вариант - вакуумная упаковка
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять сахар (и сколько) в тузлук при посоле скумбрии перед х/к для более приятного вкуса. И если можно скажите пожалуйста сколько (порекомендуйте) уксуса нужно добавлять в р-р для приготовления полуфабриката для х/к (интересует мойва, скумбрия, сельдь). С благодарностью, Андрей.
Здравствуйте!
Можно ли добавлять сахар? Можно.
Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли.
Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам.
По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат?
Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы.
Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса.
Можно ли добавлять сахар? Можно.
Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли.
Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам.
По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат?
Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы.
Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса.
Добрый день. Хочу немного дополнить уважаемого Админа. Сахар добавляют в смесь для посола или тузлук при приготовлении п/ф для копчения из морепродуктов (кальмар, осьминог, каракатица, трубач, морской гребешок,...), а также для приготовления "мягких (сладких)" рассолов (10-20% от массы соли). Уксус используют для приготовления маринованной рыбы (сельди, скумбрия) в количестве 2-3% на 100 л маринада (в пересчёте на уксусную кислоту). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
СПАСИТЕ.Вся продукция ужасно кислая. х-к 4-5чясов скумбрия х-к ещё терпимо. а-вот мойва х-к кинь на снег зашипит от кислоты.Горячее 2-чяса к-п тоже самое куры целые так-сяк. А крылушки и окорочка ужасно кислые .каптильное сырьё пробовал ольха щепа.фрукта щепа . бук щепа Всё покупное в мешках .Што характерно чем меньше масса продукта тем кислее.
Какая коптильная камера?
Как производите подсушку перед копчением?
Щепа мокрая или сухая?
Сколько времени коптите?
и еще много-много вопросов нужно задать, чтобы что-то подсказать
Как производите подсушку перед копчением?
Щепа мокрая или сухая?
Сколько времени коптите?
и еще много-много вопросов нужно задать, чтобы что-то подсказать
каптильная камера стоционарная 2-кба внутри. 6-киловат.Подсушка 25-30t проточно вытяжным полузамкнутым циклом 30- 50 минут но не пересушка.Щепа сухая в дымогенерераторе но он выдаёт так хоть тапор вешай.Включяю свет смотрю в смотровое окно 5-10сантиметров нечего невидно белая густая пелена . Закладка Рыба подсушка 20-25t 30-50мин.Копчение 18-25t 5-6 чясов.Закладка Курятина подсушка 35t 30-50мин.Копчение 1-2часа 100t поле понижаю до 80t и пускаю дым густой.а если 2-чяса с дымом при 100t вообще всё силно сильно плохо. ВЫРУЧЯЙТЕ ДРУЖЕ
Витас, добрый день. Попробуйте изменить качество дымовоздушной смеси на стадии копчения, увеличив доступ воздуха.
Виктор благадорю што отклкнулись. Доброво времини суток.Озадачелись делаем временами вспыхивает щепа отлаживаем (золотую средину). Всех кого знал озадачивал на эту тему никто с таким уксусом не сталкивался восновном с горчинкой проблемы . ПОПУТНО копаю интернэт без результатно.Досвязи что выйдет отпишусь.
Кислый запах и вкус из-за очень низкой температуры в камере копчения. То есть на улице большой минус в камере плюс десять вот и образуется конденсат который дает кислятину.установи в камере воздушный Тен через терморегулятор выставьте температуру на плюс 20-23 градуса. Скумбрию можно еще спасти проветри ее под вентилятором и обратно в коптилку на пять часов. И Копчение скумбрии 5 часом мало, минимум 10.
Добрый вечер.подскажите пожалуйста рыба горячего копчения после копчения достаем рыбу с камеры она выглядет привосходно проходит 10 минут с нее начинает течь вода и сразу морщится.что нужно зделать что бы она оставалась в том же виде
Здравствуйте. Данный дефект возникает часто из-за пересушивания поверхности рыбы в начале обработки.
как правильно подготавливать рыбу к горячему копчению?ставриду,сельдь,скумбрию,нататэмия.спасибо
Подскажите пожалуйста, можно ли сельдь инъектировать.
В отличии от скумбрии, которая продается в основном БГ,
сельдь соленая продается неразделанной.
Инъектированная на 10 и более %, сельдь обязательно будет содержать в брюхе раствор,
что выявится при ее разделке на столах потребителей.
При этом правильный посол сельди может дать без инъектирования до 7% привеса.
Ну и еще. Если посчитать привес сельди, отнять от него стоимость работ по инъектированию,
прибавить возможные проблемы с качеством, можно сделать вывод,
что инъектирование сельди - дело не благодарное и, как по мне, вредное.
сельдь соленая продается неразделанной.
Инъектированная на 10 и более %, сельдь обязательно будет содержать в брюхе раствор,
что выявится при ее разделке на столах потребителей.
При этом правильный посол сельди может дать без инъектирования до 7% привеса.
Ну и еще. Если посчитать привес сельди, отнять от него стоимость работ по инъектированию,
прибавить возможные проблемы с качеством, можно сделать вывод,
что инъектирование сельди - дело не благодарное и, как по мне, вредное.
Коллеги подскажите плз дилетанту, в рыбе только полгода.Как солить охлажденный, а также тушки из морожняка целиком. Какой посол какой тузлук и прочее. Лет 15 на нашем предприятии так и солили, но те кто это делали давно не работают. Народ вспоминает с предыханием вкус той рыбки.
Имел ввиду что 15 лет назад
Вкус какой рыбки народ вспоминает с придыханием?
Учёные записки Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого номер3.2015
Добрый день многоуважаемые технологи. Подскажите пожалуйста,почему мойва по окончании холодного копчения и последующей просушки, остается матовой а не янтарно золотой (блестящей) как в магазине. Температура при копчении 14-15 грд. Продукт был немного пересолен(пробная партия), влияет ли это на цвет. Красители не используем (пока). И если не затруднит подскажите оптимальное время и %-ть тузлука для производства полуфабриката для хк сельди целиковой,слабосоленой. Объем примерно 300 кг. в неделю. Тара, бочки 50 л. t при посоле 4-5 градусов. Заранее благодарю, Андрей.
Добрый день. Пороки цвета при х/к могут быть как при недосушивании так и при пересушивании. У вас, скорее всего (бледная поверхность), последнее. Т при копчении можете поднять до 27 градусов С. Повышенная солёность на цвет готового продукта не влияет. Солёный п/ф для производства сельди х/к делайте, используя инструкцию по приготовлению рыбы солёной законченным смешанным способом.
Чем можно осветлить рыбный фарш?
Добрый день. До требуемой степени белизны можно осветлить промывкой + использовать "пищевую химию" с последующей нейтрализацией её действия. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).