КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
День добрый. я живу заграницей и не так давно начали заниматься производством мясной и рыбной продукцией. и в данный момент мы сталкиваемся с проблемой длительного хранения и технологией производства. на данный момент все действие происходит в домашних условиях, слава богу площадь дома позволяет, но мы видим огромный спрос на нашу малосольную тручу (форель по русски) и хотим со временем выходить на большой рынок, но мы прекрасно понимаем что даже на мини производство нужен технолог, тем более рыбной или мясной продукции, но на данный момент хотелось бы обойтись какой то помощью на расстоянии, т к здесь искать нужного человека не вариант, а привозить дорого. В общем ближе к сути, мы делаем малосольную форель с травами, апельсинами и водкой, весь процесс занимает 8 часов, раньше продавали в баночках в масле, хранилась около 2-х недель, сейчас делаем в вакуумные пакеты, но т к машина не индустриальная, вытягивает не так как надо и храниться не больше недели. Хотим узнать на счет каких либо консервантов и возможно советов или помощи в процессе приготовления для улучшения качества и сроков хранения. заранее спасибо. готов связаться и поговорить
Николай, добрый день. Солёность продукта? Т, при которой хранится и реализуется продукт? Ориентируйтесь на то, что при правильно подобранных и используемых в производстве консервантах, Ваша сл/сол форель будет хранится (при Т от 0 до 5 градусов С) до 1 месяца (в вакуумной упаковке) , а при упаковке в тару с заливкой маслом и добавкой консервантов (пресервы) - до 2 месяцев (при Т от 1 до 6 градусов С). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
день добрый, рыба слабосоленая, точные анализы еще не проводили, но маринуется она с солью и сахаром в пропорции 2 к 1, не больше суток. что можете подсказать на счет консервантов? Вообще вы на расстояние можете помочь мне с этим вопросом? спасибо
а температура при которой храниться в данный момент и также реализуется от 1 до 3 градусов, т е в холодильнике
Николай, пишите - звоните.
Глубина вакуума почти не влияет на сохранность семги/форели слабой соли.
Гораздо важнее температура хранения.
Лучшая для такой продукции - минус 4 / минус 5 гр С.
Но и при таких условиях, после недели хранения, семга/форель будет менять цвет (выцветать).
Это связано прежде всего с изменением PH в процессе созревания.
Старайтесь снижать срок жизни товара. Не делайте продукции впрок.
Гораздо важнее температура хранения.
Лучшая для такой продукции - минус 4 / минус 5 гр С.
Но и при таких условиях, после недели хранения, семга/форель будет менять цвет (выцветать).
Это связано прежде всего с изменением PH в процессе созревания.
Старайтесь снижать срок жизни товара. Не делайте продукции впрок.
Дополнение к сообщению Админа: под действием вакуума происходит механическая деформация продукта; вакуум благоприятен для развития анаэробных микроорганизмов; лучше для упаковывания использовать модифицированные газовые среды (сокращается или исключается использование консервантов, продлеваются сроки хранения).
спасибо за ответ. но мне все же нужно как то определиться с консервантами и увеличить срок хранения при температуре от 0 до плюс 5 гр С.
Добрыи день . Хотел бы проконсультироватся по поводу натрий хлор соли, тоесть nacl нитрит натрия виктор ответил на мои вопрос при копчении семги что можно ее использовать . Хотелось поподробнеи узнать как еи солить при сухом и инектировании какие дозировки нужны на кг или на литраж тузлука . Либо еи полностью солить как обычнои солью? Гдето начатал что на 1кг рыбы нужно до 2% нитритнои соли прада это ??? Ну еще хотелось узнать принципи дозировки этои соли при посоле еще я читал что она используется в основном для копчения а можно ли ее использовать для слабо соленых полуфабрикатов?как нитритная соль содеиствует с консервантами е 202 и е 211?
Олег, добрый день. Нитритную соль при посоле используют в смеси с обычной, рассчитав её количество, чтобы не превышать предельную концентрацию (50 мг) в 1 кг готовой продукции. Обычно она выпускается с содержанием нитрита Na 0,6 %. Конечную дозировку Вы выбираете сами. Она зависит от цветности мяса сырья и требуемого конечного результата. Необходимо использовать и другие добавки-красители, так как один нитрит (моё мнение) не даёт естественную окраску. Действие данной добавки уменьшает аскорбиновая кислота.
Ну мы используем краситель солнечныи закат производ нессо а как нитритная соль содеиствует с консервантом бензонат натрия . Цвет сохраняет только при копчении .. в соленую продукцию можно добавлять нитритную соль?
С консервантом никак не взаимодействует. Добавлять надо не в солёную продукцию, а с её помощью готовить смесь для посола. О предельных дозировках написано выше. При расчёте учитывайте потерю влаги (веса) продукта во время технологических операций.
какой процент отходов у форели потрошенной без головы при получение филе с кожей, без кости
Здравствуйте. Вы указали не все исходные данные: вид (пеструшка, севанская, радужная), сырьё (охлаждённое, мороженое), средняя навеска (градация), вид разделки (машинная, ручная). От этого тоже зависит конечный выход готовой продукции. По указанному Вами сырью (потр. бг) утверждённых норм нет. Есть только на н/р (сырьё). Ориентируйтесь на контрольную цифру (утверждена Государственным Комитетом РФ по рыболовству), из которой получились запрашиваемые 36 % отходов от форели радужной потрошёной обезглавленной (1,4 кг, ручное филетирование), разделанной на филе с кожей. Проводите у себя на производстве контрольные работы и будете точно знать К выхода готовой продукции по каждой партии.
Корректировка сообщения. % отходов при производстве филе с кожей безкостного (сырьё - форель радужная потр. б/г с/м, 1,2-1,4 кг) - 22,8 (плавники, срезки мяса, позвоночная кость с хвостовым плавником). Нормы утверждены Комитетом по рыболовству РФ.
При ручной обработке получается 18% отходов которые в дальнейшем можно реализовывать
P.S. В первом ответе 36 % отходов (утверждённые нормативы) указаны для сырья потрошёного с ГОЛОВОЙ. При использовании полученных отходов для изготовления наборов рыбных для ухи мороженых по ГОСТ 21607-2008 у голов необходимо удалять жабры.
Здравствуйте.Интересует где можно достать технологические инструкции на различные виды рыбы холодного и горячего копчения.Хочу открыть не большой цех.
Здравствуйте. Готовые технологические инструкции (из сборника) предусматривают выпуск ГОСТовской продукции, которая имеет жёсткие и довольно короткие сроки хранения; без использования специальных пищевых добавок (консервантов, красителей, стабилизаторов цвета, влагоудерживающих агентов,...). Для выпуска продукта, который будет устраивать и производителя и торговлю (обычную для торговых сетей Т хранения +5 - +6 градусов С, например) Вам будет необходимо разработать собственную (или приобрести готовую) нормативно - техническую документацию (ТУ (СТО) + ТИ). С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57.
Вот сборник инструкций
P.S. Не только короткие сроки, но и условия с жёсткими низкотемпературными режимами хранения.
Добрый день! подскажите пожалуйста, солим сельдь целиковую в тузлуке 16%, каждые 2 дня рассол темно красный, в чем причина? прошло 2 недели и все равно через 2 дня красный...
Естественный цвет натурального тузлука при посоле сельди - именно темно-красного цвета.
В тех регионах, где рынок требует прозрачного раствора, соленую сельдь после затаривания в тару, заливают новым солевым раствором.
Делают это непосредственно перед реализацией, так как через определенное время раствор все равно потемнеет.
В других, в частности в Приморье, Магадане и т.д., если сельдь залита прозрачным раствором, ее считают непросоленной, неготовой к употреблению.
В тех регионах, где рынок требует прозрачного раствора, соленую сельдь после затаривания в тару, заливают новым солевым раствором.
Делают это непосредственно перед реализацией, так как через определенное время раствор все равно потемнеет.
В других, в частности в Приморье, Магадане и т.д., если сельдь залита прозрачным раствором, ее считают непросоленной, неготовой к употреблению.
Дополнение к сообщению Админа: плохо, что Вы заменяете первый (близкий к натуральному) тузлук на искусственный.
Согласен с Виктором.
Первые посольные тузлуки куда лучше, чем мертвая вода с солью, которая прозрачна только на время приемки на складе Продавца
Первые посольные тузлуки куда лучше, чем мертвая вода с солью, которая прозрачна только на время приемки на складе Продавца
Добрый день! Подскажите, как можно отбелить филе рыбы без использования химии?
Добрый день. Без "химии" изменять степень белизны получится только у фарша.
Добрый день! Подскажите пожалуйста технологию копчения скумбрии в термокамере маутинг ,и на каких оборотах лучше сушить рыбу 2850 о.м. или 1450 о.м. и почему . Заранее спасибо .
Здравствуйте. Ответы на такие вопросы лучше искать непосредственно у изготовителя этого довольно сложного оборудования. На сайте фирмы предусмотрена поддержка
Каждая термокамера - индивидуальна.
Режимы копчения корректируются не только по модели, но, и в зависимости от места размещения оборудования.
На режимы могут влиять: влажность, температура в помещении, длина дымоходов, мощность цеховой вентиляции и т.д.
Ну и, конечно, качество рыбы, качество и влажность щепы.
Только опытным путем можно отработать те режимы копчения, которые устроят ваших потребителей.
И еще. Опытный коптильщик на самой простой коптильной камере может сделать продукцию гораздо лучше, чем неопытный оператор самой современной термокамеры.
Режимы копчения корректируются не только по модели, но, и в зависимости от места размещения оборудования.
На режимы могут влиять: влажность, температура в помещении, длина дымоходов, мощность цеховой вентиляции и т.д.
Ну и, конечно, качество рыбы, качество и влажность щепы.
Только опытным путем можно отработать те режимы копчения, которые устроят ваших потребителей.
И еще. Опытный коптильщик на самой простой коптильной камере может сделать продукцию гораздо лучше, чем неопытный оператор самой современной термокамеры.
Добрый день! подскажите что нужно сделать чтобы после копчения брюшек лосося мясо стало красным
Добрый день. Вы хотите, чтобы мясо (какого лосося?) стало именно красным?
чем лучше провяливание, тем насыщеннее цвет продукта
Провяливание-это подсушка перед копчением?
в том числе
Как думаете, можно ли делать фарш консистенции сурими из сазана и на выходе получать светлую массу
Можно. Используйте технологию изготовления традиционного "сурими" от подготовки сырья (после разрешения посмертного окоченения) до применения современных методов отбеливания фарша.
Проще говоря, свяжитесь с Виктором,
у него есть интересующая Вас технология
у него есть интересующая Вас технология