КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Если объем обработки не большой, на разделочной доске делаются направляющие упоры заданной высоты для ножа, между ними раскладывают филе и нарезают длинным ножом на пластины.

Здравствуйте. При использовании механизмов для разделки рыбы на филе (устройство ИУФ, например) можно установить (вместо одинарных) спаренные дисковые филетировочные ножи.

Добрый день. Очень мало информации. Какие именно показатели и на сколько превышают ПДН? Сырьё: мороженая зернистая икра или икра в ястыках? Способ пробивки? Способ посола? Подготовка тузлука? Солёность (%)? Консерванты (%)? Подготовка тары? Режимы хранения? .....

Здравствуйте. Режимы (способы) обработки (в т.ч. копчения) должны быть в ТИ к ТУ (СТО), по которым Вы выпускаете продукцию. Вкус готового продукта будет зависеть от выбранных рецептур (даже от качества соли), которые используете для приготовления п/ф; вида и качества топлива для копчения. Для облегчения обесшкуривания щупалец используйте: лимонную кислоту, пищевую добавку "Кальмар фикс", ацетат Na, молочную кислоту, ферментирование, машины для механической очистки. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(viber) 8 952 114 85 57).

Здравствуйте. Попробуйте сами: возьмёт намного больше, чем Вам требуется. Ну а скорость просаливания рыбы (время, необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от: концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.....

Поговорка уходит корнями к временам, когда рыбу солили стоповым посолом. При этом виде посола соль замещала тканевые соки, полученный натуральный тузлук стекал и не мог более просаливать рыбу. Продукция получалась примерно одной степени просоленности.

ФГБНУ "АтлантНИРО" (город Калининград), заведующий лабораторией Нехамкин Борис Лазаревич (телефон (4012) 925 - 562, e-mail: posol@atlantniro.ru).

Почему именно новой? Есть довольно много хороших старых технологий производства готовой продукции из данного сырья.

Попробуйте для профилактики: орошение тары, упаковочных материалов, поверхности продукции 0,1 % раствором "сорбинки" (Е200).

Если рыба плесневеет, необходимо изначально избавиться от источников обсеменения.
Для этого нужно произвести санитарную обработку тары, оборудования, стен и полов производственных помещений.
Желательно также прокварцевать или обработать помещения с помощью озонатора.
Как упоминал Виктор, хороший эффект против плесени дают сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли. В частности сорбат калия (Е 202).
Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому шире область применения при посолах сорбата калия.
Добавляйте в посолочные смеси и растворы сорбат калия по норме 0,1% к массе рыбы.
Хороший эффект против плесневения рыбы дает ополаскивание рыбы после посола в солевом растворе с добавлением уксусной кислоты. Кислая среда - враг плесени и грибков.
Следует также учитывать, что проблема плесени - сезонная. Поздней осенью и зимой продукты плесневеют гораздо меньше.

Мы предлагаем использовать природный консервант Натамицин, который обладает противогрибковым действием по отношению к большинству видов плесени и дрожжей. Активность натамицина в 500 раз выше, чем у сорбиновой кислоты. Даже очень небольшое количество (50-100 грамм на тонну готового продукта) этого препарата демонстрирует противогрибковую активность. Преимущества натамицина:- увеличивает срок годности, контролируя порчу по причине наличия дрожжей и плесени,- уменьшает возврат продукта из-за порчи, защищая репутацию производителя и экономя значительные средства,- отвечает требованиям, предъявляемым потребителям к натуральным продуктам,- не отражается на конечном вкусе продукта в отличие от сорбатов, которые зачастую придают горький вкус,- эффективно убивает дрожжи и плесень (сорбат замедляет их рост) Подробнее: ССЫЛКА

Наталье. Добрый день. 1. Входит ли Ваша пищевая добавка (консервант) в список разрешённых на территории Таможенного Союза? 2. В пересчёте на какое вещество (обозначение в классификаторе?) необходимо будет проводить исследования для определения содержания Вашего консерванта в готовом продукте? 3. Кто из рыбников уже использует данный продукт в серийном производстве?

Добрый день.Данный дефект Вашей продукции (при отсутствии микробиологической порчи) может быть из-за созревания рыбы при высоких температурах (нарушение режимов хранения; потеря белка в тузлук). Также может происходить скисание (с помутнением) солевого раствора из-за его низкой плотности, плохой мойки и дезинфекции тары, неудовлетворительного санитарного состояния сырья и производства, не соответствующих требованиям НТД температур посола и хранения,...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).

Над Вашим вопросом есть слово "консервы". Выберите его. Посмотрите третий ответ сверху.

Есть потребители, которые предпочитают жерех пряного посола сельди. В народе рецепт так и называется "Селёдка из жереха".

Добрый день.Хорошие добавки-красители для обработки икры реализуют компании: Sundia Co., LTD; Ogawa&Co., LTD; Hodogaya Chemical Co., LTD; Semba Tohka Industries Co., LTD.Можете подобрать для данного производства другие добавки (в зависимости от желаемого цвета) из списка разрешённых в ЕАЭС.

Для окраски икры мойвы и сельди используются красители Сансет Е110, тартразин E102, понсо 4R Е 124, а также их миксы.
В принципе могут быть использованы любые пищевые красители, разрешенные к применению.

Дополнительно: икра мойвы под Wasabi Tobikko - зелёный S (Е142), зелёный прочный FCF (Е143); икра мойвы под Black Tobikko - чёрный блестящий PN (Е151) или чернила каракатицы.