КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Вот что говорят скандинавские мастера копчения рыбы о топливе: "Влажные опилки сначала высушите, так как из-за них не получится правильная подсушка, а у готового продукта будет вкус плесени."

Принцип работы некоторых дымогенераторов основан на использовании с влажных опилок.
У некоторых в конструктиве есть специальные увлажнители.
Влажные опилки тлеют с более низкой температурой, которую легче контролировать.
При работе с дымогенераторами "печного" типа иногда увлажняется верхний слой, чтобы опилки не горели, а тлели изнутри.

Увлажняют пересушенные опилки с влажностью менее 40%.

Большинство органолептических показателей, характеризующих качество рыбы, определяется только после дефростации, а вкус - лишь после пробной варки.

Не уверен, что уместно, но все-таки напомню, что качество лососевых определяется по наличию / отсутствию брачного окраса.
Серебрянка всегда лучше, чем "матросы", не говоря уже о рыбе с зеленой шкурой (глубокий нерест).
Много опытным специалистам скажет дата и место вылова.
Ну и отслеживайте качество по производителям.
Есть предприятия со стабильным качеством, есть такие, чья продукция почти всегда качества ниже среднего.

На ДВ во время путины улов очень часто от неводов до перерабатывающих мощностей добирается в течение длительного периода в контейнерах без льда (для "рационального" использования объёма). И это всё происходит в самый жаркий период года. В Чили заморозку производят на предприятиях, которые находятся рядом с фермами.

Добавлю, что как уже упомянул Виктор, чилийский кижуч - фермерская (разводная) рыба. Он жирнее дикой. Но вот насколько он полезней даже скрюченого блочного российского кижуча - большой вопрос.

Добрый день.Попробуйте: 1. Во время приготовления солёного п/ф для холодного копчения использовать нитрит Na или К, готовые нитритные посолочные смеси + интенсификаторы окраски. 2. Повысить Т во время копчения до 28-30 град. С (это во время подсушки не поднимайте её выше 25 град. С). 3. Увеличить концентрацию дыма. 4. Направить рыбу на повторное копчение при вышеперечисленных режимах.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57)

Вероятно Вы недостаточно подсушиваете филе перед копчением.
Особенно, если посол производится в солевых растворах.
Для копчения оптимальный способ посола сухой, либо инъектирование с досаливанием сухой смесью, либо тузлучный, также с досаливанием, Досаливание подсушивает поверхностные слои филе.
Если в камере влажно, процесс длительный, соли в продукте минимум и отсутствуют консерванты, возможно на поверхности филе плесень.

Здравствуйте!
Нужно понимать, что бактериальный фон летом в десятки раз сильнее, чем в зимний период. Особенно в августе.
В качестве мер для улучшения сохранности продукции, применяются:
- кондиционирование и очистка воздуха производственных помещений
- увеличение времени и частоты обработки помещений бак. лампами и озонаторами
- посол рыбы при более низких температурах и т.д.
Сан. обработку оборудования желательно производить не реже 1 раза в три часа (например во время перерывов)
-

Добрый день.Температура выше 20 градусов С в производственных помещениях при изготовлении пресервов не допускается (Т используемой воды и растворов соли - не выше 15 градусов С). Запас дефростированного сырья (в цехе) не должен быть больше часовой потребности.Расфасованная продукция должна поступить на склад в течение двух часов (не более).

Здравствуйте.Технологическая схема: заготовка сырья - консервирование - мойка - отмачивание - обработка кислотой - варка - фильтрование, упаривание - добавление консервантов - упаковка, маркировка, хранение.

Здравствуйте!
По технологии производство слайсов от соломки отличается только способом нарезки филе.
Выход у слайсов несколько ниже, чем у соломки, соответственно себестоимость повыше.
Затраты труда тоже больше.
Единственный плюс - слайсы вялятся чуть быстрее, и равномернее, чем соломка
Ну и нынешний всплеск интереса к этому виду вяленой продукции думаю скоро угаснет.
Соломка будет продаваться в значительно больших объемах (в сравнении со слайсами)
Как соломка, так и слайсы со специями продаются хуже, чем без них.
Слайсы со специями могут быть только дополнением к ассортименту другой продукции.

Давно наблюдаю за Вашими ответами! Соломка заполонила рынок, но она меньше покупается, предпочтение люди отдают рыбным чипсам, если конечно они приготовлены правильно. Далеко не каждый производитель готов дать хороший и качественный продукт. Делаю вывод от продаж.

Ольга, спасибо за мнение.
Чипсы сложнее в производстве, сложнее в логистике. Окисляются лососевые чипсы тоже быстрее, чем соломка с существенной потерей качества.
А свободно по слайсам на рынке потому, что не хотят заморачиваться ими крупные компании.
Им и без слайсов нормально.

Я просто не могу оставить это без внимания! На рынке выиграет тот, кто будет думать не о том как проще, а о том чего хочет потребитель =)

И чего хочет Потребитель?

Ольга пишет, покупаются рыбные слайсы лучше, соответственно потребителю они нравятся больше. И можно сделать вывод, несмотря на завышенную стоимость, маленький срок хранения, этот товар покупается очень хорошо. У нас на первом этаже пивной магазин, не поверите, все портиться кроме них. Казалось бы, слайсы имеют свойство быстро окисляться, но за счёт огромного спроса, товар не успевает портиться, а вот другие с большим сроком годности тю тю! ))) Вопрос к Ольг по чем Вы продаёте их?))

Соотношение размера печи и топки может влиять на температуру копчения.
Колер зависит от того, чем коптите, от опять же температуры копчения, времени, влажности, просушки перед копчением, высоты навески рыбы и т.д.

Чем обусловлен вопрос?
Какие-то проблемы возникают при инъектировании?
Высокое давление может рвать ткани и кожу скумбрии, недостаточное увеличивает время обработки и риск непросаливания.
Мне кажется, вопрос сложный и для технолога и для инженера.
По-моему только личный опыт поможет выбрать ваши регулировки.

Здравствуйте.На вкус и цвет... Выскажу лишь своё мнение. Мне кажется, что самый традиционный вкус лососевой икры имеет икра горбуши. Кетовая красивая, но "пустоватая". Икра чавычи очень красивая, но, кажется, жирная. Я, например, люблю с горчинкой: нерки, кижуча.

Виктор, а как на Ваш вкус икра семги и форели ? В сравнении с икрой, горбуши и/или кеты ?