КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравтсвуйте!Есть ли способ избавиться от струвита в консервах из краба?Можно ли продавать такие консервы? Технолог предлагает переварить,так как срок еще позволяет.С уважением.
Марк, добрый день.Правильно Ваш технолог предлагает. Только вместо 107-115 градусов С повторную стерилизацию необходимо будет провести при 120 градусах С. Предупреждать образование кристаллов струвита можно дополнительной обработкой мяса краба перед укладкой в банки.Струвит для человека не опасен. Пороком является по потребительскому показателю (хруст кристаллов на зубах).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, Калининград).м.т. (Viber) 8 952 114 85 57
Спасибо! Подготовку сырья перед варкой мы производим
Обработку лимонной кислотой?
Да, лимонной кислотой.Есть другие решения?
Здравствуйте! Используется ли какой-нибудь консервант для обработки филе свежей форели ( например, для продления срока годности, или краситель для улучшения цвета и т.д.), который может быть потенциально аллергичен и вызвать моментальную аллергическую реацию у годовалого ребенка. Хочу разобраться, аллергия могла быть на саму рыбу, или на консервант, если такие используют!
Здравствуйте.На фермах, где выращивают форель, в корма могут добавлять каратиноиды (астаксантин, например).Для охлаждения и продления срока годности рыбы (филе) может быть использован лёд с добавлением сорбата калия, нитрита натрия, ЭДТА кальциево натриевой соли...Определить содержание этих пищевых добавок можно в аттестованной лаборатории.
Спасибо большое за ответ!
Скажите, по какой документации можно выпускать икру совсем без консервантов? Солено-замороженую?
Добрый день.ГОСТ Р 53353-2009 "Икра лососевая зернистая замороженная". Содержание соли (%) - 2,5-5. См. внимательно п.п. 3.5 Упаковка. Хранение при Т не выше минус 18 град. С - не более 12 мес., при Т не выше минус 25 град. С - не более 14 мес.
P.S. Без консервантов можно выпускать и по ГОСТ 1629 -97 "Икра лососевая зернистая бочковая" (срок хранения при Т от минус 5 до минус 6 град С - не более 2 мес) и по ГОСТ 18173 - 2004 "Икра лососевая зернистая баночная" (срок хранения при Т от минус 4 до минус 6 град С - не более 4 мес.; срок годности зернистой икры, ФАСОВАННОЙ ИЗ БОЧЕК, устанавливают с даты изготовления бочковой икры).
Спасибо за обстоятельность!
Здравтсвуйте! Посоветуйте консерванты для красной икры! Кроме Варекса! На нем попали
Добрый день.Для консервирования лососёвой зернистой икры сегодня используют следующие пищевые добавки (консерванты): сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), Konserval RK, Konserval BS, Униконс. Японцы для этих целей (и для стабилизации цвета) применяют нитрит Na.Можно подробнее услышать от Вас мнение о "Варэксе" при использовании его в переработке лососёвой икры?С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Про варекс что особенно писать! Если не хотите испортить икру, не пользуйтесь этим г-ном.А по поводу ваших предложения. Можно дозировки и способ использования?
Добрый день.Сорбиновая кислота и бензоат Na - классика: по 1г Е200, Е211 на 1кг икры. Сорбат Na-1,196г или сорбат K-1,340г + 1г бензоата Na на 1кг икры. Униконс XXL - 1-2мл/1л тузлука. Консервал - информацию можно запросить your.technologist@mail.ru Нитрит Na - в соответствии с требованиями к содержанию пищевых добавок в ЕАЭС.
Большое спасибо
Здравствуйте!В нашем ТУ по изготовлению пресервов из красной рыбы есть способ посола, в котором помимо соли, сахара и консервантов указывается лимонная кислота. У меня вопрос. От кислоты ведь рыба становится белой? Тогда зачем лимонка?Или она влияет на вкус продукта? Так у нас и без лимонки вкус хороший получается.Но хочется в полном соответствии. Добавлять или не добавлять?
Анжелика, добрый день.В Вашем случае ("изготовление пресервов из красной рыбы") лимонная кислота является антиокислителем, стабилизатором цвета. Используйте её в количествах не более, чем указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Помимо вышеперечисленного, лимонная кислота немного подкисляет почти нейтральное рН соотношение рыбного филе, для более эффективной работы консервантов.
Т.е. позволяет улучшать сохранность продукта.
Т.е. позволяет улучшать сохранность продукта.
Нейтральный рН имеет рыба не первой свежести.
Живу в Беларуси, работаю технологом на рыбообрабатывающем предприятии. Руководствуемся Постановлением МСХ РБ №30 от 27.04.2004 "О порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции" (гл.12, п.53 (определение рН и свежести рыбы по этому показателю).
а какой ph у рыбы первой свежести?
6,5-6,9. Ссылку на документ уже отправлял.
О пересушеной соломке. Я в таких случаях использую соус "Морской виноград" (либо другой с высокой проникающей способностью) вымачивание 30-60 мин, досушивание в печи или камере, при тех же условиях.
Соус из фукуса сами изготавливаете или приобретаете готовый?
С Днём Рыбака, коллеги! С любимым праздником жителей Рыбацких городов!!!Виктор (технолог-консультант, Калининград).
Спасибо!С праздником!
Присоединяюсь. Успехов!
Здравствуйте, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста , какой нужно использовать краситель , при холодном копчении палтуса? Жидкий дым не используется. Спасибо.
Ответить
Здравствуйте уважаемые технологи!Какой документ регламентирует количество глазури при глазировании креветки мороженойи мороженого филе?
Анастасия, добрый день.
Дополнение N 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2603-10Внести дополнение в СанПиН 2.3.2. 1078-01:1.
В главу II. "Общие положения":В конце пункта 2.18 внести абзац следующего содержания:
"Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп:
- мороженая рыбная продукция:
а) глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури;
"3.42. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы.
Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции".
Дополнение N 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2603-10Внести дополнение в СанПиН 2.3.2. 1078-01:1.
В главу II. "Общие положения":В конце пункта 2.18 внести абзац следующего содержания:
"Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп:
- мороженая рыбная продукция:
а) глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури;
"3.42. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы.
Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции".
Спасибо за помощь
Здравствуйте!У нас проблема. Пересушили больше 300 кг соломки из кеты.Она аж посветлела, порыжела. Храним в холодильнике. Пробную партию отмачивали в растворе соль 4%, сахар 2%.Рыба не восстанавливается. Вкус и цвет отвратительные.Как спасти рыбу? В чем вымачивать?
Здравствуйте.Напишите на мою эл. почту подробнее: - % влажности готового продукта? - сырьё было не "зубатка"? - органолептические показатели готового продукта (вкус, цвет, запах? - соотношение раствора и соломки, которое использовали для отмачивания? - почему использовали именно такую концентрацию соли и сахара в растворе для отмачивания? - это содержание данных компонентов в готовом продукте?Попытаюсь предложить решение.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
А можно ответ на вопрос получить в рамках этого форума?Я думаю проблема пересушки снеков интересует не только Станислава. Или у вас нормальные ответы на коммерческой основе?
Этот раздел задумывался так,
чтобы вопросы решать сообща.
Пока не очень получается.
Люди не торопятся делиться опытом.
Сегодня только вопросы,
на которые мы отвечаем по мере возможности.
чтобы вопросы решать сообща.
Пока не очень получается.
Люди не торопятся делиться опытом.
Сегодня только вопросы,
на которые мы отвечаем по мере возможности.
По сути вопроса.
Пересушивание на самом деле тяжелый порок вяленой / сушеной рыбной продукции.
Восстановить вкус, который был до пересушки практически невозможно.
Люди используют усилители вкуса, различные соусы, другие добавки.
Но эти попытки изменяют, а не восстановливают вкус и консистенцию.
На выходе будет другая продукция.
Тоже и с потерей веса при перевяливании.
Восстановленная продукция никогда не вернет свой вес в полном объеме.
Потери обязательно будут.
Класс технолога определяется его умением не испортить продукцию в начале вяления
(бактериологическая порча) и на конечной стадии обработки (недо или перевяливание).
Пересушивание на самом деле тяжелый порок вяленой / сушеной рыбной продукции.
Восстановить вкус, который был до пересушки практически невозможно.
Люди используют усилители вкуса, различные соусы, другие добавки.
Но эти попытки изменяют, а не восстановливают вкус и консистенцию.
На выходе будет другая продукция.
Тоже и с потерей веса при перевяливании.
Восстановленная продукция никогда не вернет свой вес в полном объеме.
Потери обязательно будут.
Класс технолога определяется его умением не испортить продукцию в начале вяления
(бактериологическая порча) и на конечной стадии обработки (недо или перевяливание).
Ответ на вопрос во второй части сообщения Админа.
Вопрос Виктору Зоренко. Что необходимо делать, чтобы получить максимальный выход лососевой икры из мороженого сырья?
Я бы связался с Виктором по телефону или эл. почте. Контакты в сообщениях есть.
Здравствуйте.Отвечу коротко, так как полноценный ответ займёт не одну страницу: слишком много факторов, влияющих на % выхода готовой продукции (именно лососёвой из мороженого сырья.1. Район промысла (горбуша, например; нормативный выход: 37 % - Юго-Западный Сахалин, 64 % - Восточная Камчатка, на практике можно получить более 90 %).2. Стадия зрелости: от молодой "зелёной" до катающейся (можно определять по степени наполнения брюшной полости самок.3. Качество сырья до заморозки.4. Способ заморозки.5. Способ и режимы дефростации (одна из самых главных операций).6. Способ укрепления оболочки икры перед пробивкой (освобождением от ястыков).7. Способ предварительной подготовки ястыков перед пробивкой.8. Способ пробивки: ручной, активаторный, на икорном сепараторе, с использованием ферментов).9. Применение специальных пищевых добавок ("пломбирующих", обволакивающих...).10. Механизация процесса обезвоживания.11. .....Пишите-звоните.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57.
Спасибо за ответ.