КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

И мне подробно подскажите технологию производства водородной бомбы :)Наивные люди. Чесслово :)))

👍😂 отличный вопрос и ответ

Татьяна, добрый день.Можно подробнее о дозировках, которые Вы используете (для корректировки Вашей технологической схемы).

красители Е 110 :Е 102=1:3, затем используем жидкий дым.

Добрый вечер.Рекомендация от производителя пищевых добавок-красителей: попробуйте соотношение Е 110:Е 102=1:8(10). Расход смеси ориентировочно 0,25 г на 1 кг рыбы (точно подбирает технологическая служба).Красители растворить в 100 мл воды (Т 80 град. С) - добавить в коптильную жидкость (коптильный препарат + тузлук) - рыбу поместить в коптильную жидкость на 5-20 мин (в зависимости от вида рыбы).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).

Здравствуйте! Мы прислушались к Вашему совету, но результат остался прежним. Окрас легко сходит с продукта (мойва).

Здравствуйте. Совет не мой, а разработчиков технологии использования пищевых добавок-красителей при копчении (см. выше). Я за естественное (дымовое) копчение.

Мы также не против естественного копчения, на сегодняшний день его мы также используем, но проблема не в этом. Нам важна суть, почему разные виды рыб по разному берут окрас, даже при естественном копчении.

Добрый день. На скорость просаливания рыбы оказывают влияние очень многие факторы. Рыба, которая была подвергнута заморозке и дефростирована в дальнейшем, достигает заданной солёности примерно в 1,3 раза быстрее, чем свежая (в стадии посмертного окоченения). Количество соли (при равных показателях) в Вашем случае будет одинаково.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).

Добрый день.Произвести расчёт количества консервантов в растворе, который используется при инъектировании рыбы при посоле, можно, используя пропорцию, учитывая требуемое количество этих пищевых добавок (по НТД), конечное содержание соли, концентрацию солевого раствора. Вводимый V будет зависеть индивидуально (по М обрабатываемого сырья).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).

1. Дублирую:
Админ, 2 ноября 2014г. 16:56
Пример расчета количества консервантов в растворе:
Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья.
После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть)
Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг
Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л.
Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора.
Мы больше никогда не добавляли.
2. По поводу сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в масле.
В водных растворах сорбиновую кислоту заменяют ее солью - сорбатом калия (Е 202), действие которого аналогично действию сорбинки.

При добавке 14% после инъектирования солёность рыбы будет 3-3,5%. Даже при использовании насыщенного раствора. Придётся досаливать сухой солью.

Добрый день.Вместо сорбиновой кислоты можно использовать сорбат Na (E 201) и другие пищевые добавки-консерванты на её основе. Только не забывайте производить расчёт их количества в пересчёте на саму кислоту.

Ивану.
1. Чтобы получить добавку массы 14-15%, инъектировать нужно на 17-20%. При этом соль частично заместит тканевый сок, который пойдет убылью к массе готовой продукции.
2. При инъектировании раствором с соотношением вода/соль : 100л/20кг, соленость будет в пределах 3,2/3,8%, что допустимо многими ТУ.
Органолептически это вполне соответствует правильно приготовленной семге слабой соли.
Кто работает по ГОСТ 7449-96 да, рыбу должен будет досаливать до 4%.
3. Досаливать сухими посольными смесями инъектированную семгу - нормальная практика. После досаливания семга лучше держит цвет, меньше течет, устойчивее к перепадам температуры.

1. Важно понимать - это посол сырца или мороженой рыбы? Для сырца ваши режимы точно не подходят.
2. Для жизнедеятельности микроорганизмов (в том числе патогенных), необходима влага. Порча часто начинается именно в тузлуках. Поэтому консерванты нужно вносить в тот раствор, в котором рыба будет храниться.
3. Плохо, что реализация происходит при плюсовых температурах. Опять же не указано при каких?
Некоторые виды соленой рыбы хранятся (точнее вызревают длительное время) при температуре плюс 5 плюс 8 градусов С, но основному количеству мало и слабосоленой рыбопродукции плюсовое хранение противопоказано.
Поэтому или продукция будет крепкосоленой, или без возвратов не получится.

Добрый день.Интересная технология...:
1. При первом посоле (1,18 10-15 мин.) не достигается даже "вкусовая" солёность;
2. При втором посоле (7% 50-60 мин. с консервантом) консерванта в рыбе остаётся минимальное (не требуемое) количество;
3. Жаль, что нет данных об объёме используемой тары, соотношении рыбы и тузлука.
Вашему технологу необходимо упростить технологическую схему, проведя посол законченным смешанным способом: расчёт количества тузлука (плотность 1,16-1,20), количества сухой соли в зависимости от М засаливаемой рыбы, V тары и требуемой солёности (слабосолёная-среднесолёная) + вносить пищевые добавки-консерванты на последнем этапе (для достижения требуемой концентрации). Просаливание, созревание при Т 0 минус 2 град. С. Хранение при Т минус 2-минус 8 град. С.
С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).

P.S. Солёную рыбопродукцию, которая будет хранится при плюсовых температурах (плюс 5-плюс 6 град. С) обычно требуют покупатели (розничные продавцы). В этом случае необходимы другие консерванты.

Добрый день."Классических ГОСТовских режимов" для производства рыбы горячего копчения конкретно по перечисленным наименованиям нет, так как их определяет технолог в зависимости от вида, размера, жирности, способа разделки...Рекомендуемая Т проварки (общая), например, - 100-140 град. С (для скумбрии - 85-100 град. С).Подсушивание - 50-90 град. С (15-30 мин.), проварка - 100-140 град. С (30-60 мин.), копчение - 90-120 град. С (50-100 мин.). Быстрое охлаждение (желательно до 10 град. С) - ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ операция во время изготовления рыбы г/к. Отклонения, как видите, приличные.Можно использовать более мягкие режимы (поле для деятельности технологической службы). Для примера - режимы, которые используют скандинавские технологи во время производства лососёвых горячего копчения: подсушка при 27 град. С - копчение от 80 град. С, но не выше 95 (около 2 часов).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).

Спасибо за информацию

Вера, здравствуйте.Для производства солёной или копчёной рыбы можно производить дефростацию в растворе соли (24 %) Т до плюс 30 град. С (3-5 часов, солёность п/ф - 1,2-1,5%).Для быстрого размораживания блоков рыбы (1-4 часа) необходимо помещать их в воду Т не выше плюс 20 град. С при соотношении рыбы и воды 1:4 - 1:5. Таким способом желательно пользоваться для дефростации неразделанного мелкого и среднего сырья.Есть и другие способы: с использованием ИФК излучения, паровакуумный, оросительный...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).

Богдан, здравствуйте.Посчитайте свои потери. Нормы естественной убыли рыбы холодного копчения во время хранения на холодильнике в первые трое суток - 0,05-0,09%. Они увеличиваются за каждые последующие сутки на 0,005%. Эти показатели зависят от климатического района, способа охлаждения.Потери можно уменьшить, используя герметичную упаковку, хранение в помещении без активного движения воздуха.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).

Здравствуйте.Думаю, что спинки и теша отходами не являются.

А рыба то какая?

Марина, добрый день."Копчёная, вяленая и сушёная рыба" Хван Е.А.; "Технология посола, копчения и сушки рыбы" Воскресенский Н.А.; "Рыба вяленая, копчёная, солёная" (Изд. Проф-Пресс);...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57)