КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день, с/с кета через 2 недели после посола имеет привкус мыла, поверхность становится липкой. Рыба хранилась в камере с темп. -4, упакована под вакуумом. Подскажите пожалуйста причину.
Сергей, добрый день!По описанию порок очень похож на тот, который возникает в результате деятельности микроорганизмов на поверхности слабосолёной рыбы.В начальных стадиях лёгкий почти бесцветный и прозрачный налёт ещё не характеризуется порочащим запахом.Для устранения дефекта рыбу тщательно отмыть в тепловатых (плюс 12-18 град. С) крепких (1,17-1,20) тузлуках и направить на срочную реализацию.Профилактика: качественное сырьё и его санитарная обработка перед посолом + использование пищевых добавок (консервантов) + недопущение опреснения поверхности рыбы в результате подмочки + достаточно низкие температуры хранения готового продукта (в соответствии с требованиями НТД и солёностью) + САНИТАРИЯ производства.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!
Я бы посоветовал после вышеуказанной обраотки переработать филе в продукцию с меньшим содержанием влаги - малосоленую-подкопченную, холодного копчения или распустить на сушено-вяленые палочки, соломку, слайсы и т.п.
Я бы посоветовал после вышеуказанной обраотки переработать филе в продукцию с меньшим содержанием влаги - малосоленую-подкопченную, холодного копчения или распустить на сушено-вяленые палочки, соломку, слайсы и т.п.
Среди причин возникшей проблемы могут быть неправильно выбранные температурные и временные режимы посола, длительное нахождение п/ф в цеху в процессе упаковки, некачественное (задержанное) сырье и т.д.
Здравствуйте!Как использовать диоксид титана для отбеливания филе перед заморозкой?Или какой способ отбеливания вы рекомендуете для филе камбалы, минтая, трески и др. рыб
Виктор, добрый день.Об использовании диоксида титана для отбеливания рыбного филе Вам подробно расскажут в компаниях которые реализуют данную пищевую добавку.Другие способы поищите на "рыбных" форумах, но в открытом доступе (из практики) их нет, так как такая информация обычно коммерческая (платная).
Диоксид титана эффективен при отбеливании фарша.
При обработке филе, окрашивается только поверхностный слой рыбы.
При обработке филе, окрашивается только поверхностный слой рыбы.
Здравствуйте, уважаемые коллеги! Необходим Ваш совет.Данный вопрос касается хранения пищевых отходов. Отходы рыбные отправляются на реализацию.На сегодняшний день мы храним отходы рыбные в куботейнерах, при температуре в холодильной камере -2 градуса Цельсия. При данном способе хранения возникают вопросы по санитарии: запах в камере и т.д.Есть вариант отходы рыбные зафасовывать в п/п пакеты, пакеты запаивать, помещать в лотки, лотки помещать в стилажи и отправлять в заморозку. Данный способ трудозатратен.Второй вариант отходы рыбные запаивать в пакеты и замораживать без укладки в ящики, но тогда пакеты будут бесформенные, что увеличивает площадь хранения. Какие еще варианты решения проблемы возможны.
Виталий, добрый день.При такой температуре и способе хранения отходов от разделки (минус 2 град. С) необходимо учитывать, что срок, в течение которого, они будут пригодны (по результатам исследований) в качестве сырья для дальнейшей заморозки и реализации будет составлять ориентировочно 2 суток (как у мелкой рыбы). Думаю, что хранение проводите в специальной камере для отходов?Попробуйте заморозку последних производить в блок-формах с крышками и зажимами. После замораживания - распиловка (требуемые размеры) - глазирование - упаковка. По какой НД (нормативной документации) хотите производить, МАРКИРОВАТЬ, реализовывать этот продукт? Что входит в состав отходов от разделки рыбы? Назвать конечный продукт "суповым набором" (для торговли), скорее всего, вряд ли получится. Придётся разработать собственные ТУ (СТО), ТИ для производства.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
А что мешает снизить температуру в камере до, скажем, градусов минус 8-10?
В идеале минус 18? И со способом реализации непонятно. И вид сырья не указан.
Очень сложно что-то посоветовать.
В идеале минус 18? И со способом реализации непонятно. И вид сырья не указан.
Очень сложно что-то посоветовать.
Можно ли при посоле целиковой сельди использовать созреватели для улучшения вкуса? А также ускорения просаливания и лучшего созревания
Здравствуйте!
При посоле с созревателями шкура сельди будет тускнеть и размягчаться, что негативно скажется на внешнем виде продукта.
Внутренности сельди имеют собственные ферменты, необходимые для созревания.
При посоле с созревателями шкура сельди будет тускнеть и размягчаться, что негативно скажется на внешнем виде продукта.
Внутренности сельди имеют собственные ферменты, необходимые для созревания.
Здравствуйте!Для ускорения процесса созревания, улучшения вкуса и внешнего вида готового продукта при изготовлении солёной н/р сельди можно проводить специальную предварительную подготовку сырья.С уважением, Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, вы про предварительное отепление сельди перед посолом?
Мария, об этом.
Добрый день, подскажите пожалуйста при спец посоле кеты (сухой посол) возможно ли заменить часть сахара сорбитом? имеется очень большое кол-во сорбита на производстве. Заранее спасибо за ответ.
Сергей, добрый вечер!Сорбит (сорбитол, Е420) используется в рыбной промышленности в качестве влагоудерживающего агента, загустителя. Заменителем сахара является в медицине, так как не требует выработки инсулина для усваивания. Также используется в качестве криопротектора при производстве икры лососёвой из мороженого сырья (не даёт образовываться льду внутри икринок, что сохраняет их качество в процессе хранения при минусовых температурах).Заменителем сахара при специальном посоле сёмги, кеты не является, так как последний в этом случае (кроме влияния на вкус) улучшает созревание продукта.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Очень нужны нормы выработки тихоокеанских лососей на филе при ручной разделке.Сколько в смену должен работник разделывать горбуши ПСГ и кеты ПСГ на филе со шкурой без реберных косточек?
Виктория Викторовна, добрый день!Утверждённых (МРХ СССР, Госкомрыболовства РФ)норм выработки, о которых Вы спрашиваете, нет. Есть "Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции".Вам необходимо самостоятельно провести хронометраж (нормирование) данных технологических операций и утвердить полученные данные приказом по предприятию. Они, правда, будут не совсем корректны, так как производительность каждого рыбообработчика индивидуальна. Недаром данная специальность предполагает 3 уровня квалификации.
P.S. Виктория Викторовна, сегодня на производстве специально хронометрировал работу филетировщиков (филе сёмги TRIM B из ПСГ) - 1 экземпляр за 20-24 сек., но это были обработчики 5-6 разряда, которые, кроме этого, обучались дополнительно в Исландии.
По моему опыту, скорость разделки 1 рыба в минуту вполне приемлема и легко достижима при разделке горбуши и кеты
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, при производстве рыбных п/ф из кеты, к примеру порционированная маринованная кета в соусе любом, нужно ли использовать консерванты или какие либо другие пищевые добавки (химозные), температурный режим хранения п/ф -18. И какие будут сроки такой продукции. Заранее благодарю за ответ)
Оксана, добрый день!
Попробую ответить очень подробно. Пригодится, может.
Что подразумевается под словом "п/ф" в данном вопросе? П/Ф для барбекю? Можете дать полное название, производимой Вами продукции? Рыба горячего копчения, например, может быть готовым продуктом и п/ф для производства консервов в масле или рыбных пресервов.
1. Маринованная продукция по ГОСТу изготавливается только из СЕЛЬДЕЙ. Консерванты не используются. Только соль, уксус, температура. Срок хранения (зависит от вида упаковки, вида разделки, Т хранения) от 10 суток до 4 месяцев.
2. ГОСТовские пресервы в масле и соусах из ДВ лососей (кета в т.ч.) изготавливают из солёного п/ф без использования консервантов. Срок хранения 4 месяца при Т от 0 до до минус 8 град. С
3. По своим СТО (ТУ), ТИ можно приготовить пресервы из жареной кеты в различных маринадных заливках (соусах) (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); пресервы из маринованной рыбы с повышенной кислотностью (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); кету жареную замороженную (хранение 2-4 месяца при Т не выше минус 18 град. С); салаты из кеты (хранение от 30 суток до 3 месяцев при Т 0 до плюс 5 град. С; 4 месяца при Т от 0 до минус 3 град. С).
4.Если вопрос был о рыбной кулинарии (кета в различных маринадах), то Вы должны будете разработать собственную НТД для её производства и обосновать сроки и режимы хранения.
5. При изготовлении п/ф из кеты маринованной мороженой ДЛЯ БАРБЕКЮ "пищевые добавки (химозные)" используйте по своему усмотрению (в зависимости от преследуемых целей) или в соответствии с требованиями документов, по которым работаете.
Соусы можно приготовить из натуральных ингредиентов, но это сложнее, чем использовать готовые смеси (пищевая химия).
Консерванты можно не использовать (хранение 3 месяца при Т не выше минус 18 град. С).
Попробую ответить очень подробно. Пригодится, может.
Что подразумевается под словом "п/ф" в данном вопросе? П/Ф для барбекю? Можете дать полное название, производимой Вами продукции? Рыба горячего копчения, например, может быть готовым продуктом и п/ф для производства консервов в масле или рыбных пресервов.
1. Маринованная продукция по ГОСТу изготавливается только из СЕЛЬДЕЙ. Консерванты не используются. Только соль, уксус, температура. Срок хранения (зависит от вида упаковки, вида разделки, Т хранения) от 10 суток до 4 месяцев.
2. ГОСТовские пресервы в масле и соусах из ДВ лососей (кета в т.ч.) изготавливают из солёного п/ф без использования консервантов. Срок хранения 4 месяца при Т от 0 до до минус 8 град. С
3. По своим СТО (ТУ), ТИ можно приготовить пресервы из жареной кеты в различных маринадных заливках (соусах) (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); пресервы из маринованной рыбы с повышенной кислотностью (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); кету жареную замороженную (хранение 2-4 месяца при Т не выше минус 18 град. С); салаты из кеты (хранение от 30 суток до 3 месяцев при Т 0 до плюс 5 град. С; 4 месяца при Т от 0 до минус 3 град. С).
4.Если вопрос был о рыбной кулинарии (кета в различных маринадах), то Вы должны будете разработать собственную НТД для её производства и обосновать сроки и режимы хранения.
5. При изготовлении п/ф из кеты маринованной мороженой ДЛЯ БАРБЕКЮ "пищевые добавки (химозные)" используйте по своему усмотрению (в зависимости от преследуемых целей) или в соответствии с требованиями документов, по которым работаете.
Соусы можно приготовить из натуральных ингредиентов, но это сложнее, чем использовать готовые смеси (пищевая химия).
Консерванты можно не использовать (хранение 3 месяца при Т не выше минус 18 град. С).
P.S. Обращайтесь.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yande.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Посоветуйте оптимальный неопресс для производства фарша из речной рыбы (с эффективным удалением вилочковых костей) производительностью 100-200 кг час.С Уважением Александр
Эффективность удаления мелких костей достигается в неопрессах уменьшением размеров отверстий перфорации барабана. Естественно, чем меньше отверстие, тем ниже производительность. Но в вашем случае и так указана производительность ниже минимальной.
Добрый день!Есть рыбные сепараторы с очень маленькой производительностью (PAOLI, США).
А можно подробнее про пастеризацию, как спасение от стадии катающейся икры?По моим наблюдениям пастеризация еще сильнее укрепляет оболочку. Нет?
Светлана, добрый день ещё раз!Не спасение "от стадии катающейся икры", а возможность (при помощи технологических операций) сделать более мягкой оболочку готового продукта из лососёвой перезревшей икры (текучие особи). В конце моих сообщений есть личная контактная информация.
Здравствуйте уважаемый технолог!Интересуют добавки, которые позволят размягчить оболочку перезревшей лососевой икры.Есть ли такие? Где можно приобрести?
Светлана, добрый день!Существовал старый способ размягчения оболочки такой икры ДВ лососей с нерестовыми изменениями ("зубатка"; стадия зрелости 4+ или 5), но его предлагать не буду, так как он предполагает применение ядовитых (на сегодняшний день) добавок. Производители пищевых добавок (протеолитических ферментов) могут предложить Вам свой продукт, но он пригоден, в основном, для обработки мороженого ястычного сырья для облегчения пробивки и увеличения выхода зерна. Я уже отвечал Вам, что в последствии эта добавка продолжает свою "работу", разрушая оболочку икринки. Приемлемые рыбные экстракты для решения Вашей проблемы разработаны американцами (поставщики сырья с Аляски до введения санкций) и японцами, но это довольно дорогой товар.Придётся смирится, видимо, с такой "катающейся" икрой и наличием лопанца во рту.Спасение - выпуск пастеризованной икры из такого сырья, но это другая тема.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).