КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день! Открываем в нашей компании новое направление, в связи с чем хотим узнать сколько стоит оборудование для вялки рыбы (лосось, карп)? Спасибо.
Ирина, добрый день!Какую производительность оборудования хотите иметь? Какой бюджет на его приобретение заложили при разработке ТЭО нового направления Вашей деятельности? Есть достаточного много предложений: недорогое отечественное, хорошее польское, отличное японское (1 млн. долларов; 250 тн вяленой рыбы в год)...
Здравствуйте!Обязательное ли мыть полиэтиленовые банки и ведерки перед закладкой пресерв в масле?И что добавлять в раствор для обеззараживания, если эта операция обязательая?Мы ополаскиваем в солевом растворе 1/20. Это приводит к тму, что в швах соль кристализуется и портится внешний вид готовой продукции.Спасибо за помощь.
Марк Захарович, добрый день! Полимерную тару перед закладкой в неё содержимого мыть обязательно, так как условия её производства и хранения не стерильны, что может повлиять на качество готового продукта и сократить сроки его годности.Старый рецепт: мойка в течение 2-3 мин. в растворе растворе кальцинированной соды (0,5%) т выше 65 град. С + промывка в горячей проточной воде (выше 65 град. С) + подсушивание горячим воздухом (Т выше 60 град. С).Есть более современные методы. Обращайтесь.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Есть ли добавки для осветления лососевой зернистой икры, производимой из мороженного сырья?И вообще, какие добавки используются при производстве икры для увеличения выхода и хорошей сохранности? Есть ли в России кампания, которая торгует этими добавками кроме Веста-Вар?
Светлана, добрый день!Производство икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (именно ЛОСОСЁВОЙ) - одно из самых сложных производств (икорная продукция). Многое влияет на качество и сохранность готового продукта: стадия зрелости заготовленного сырья, время задержки до обработки (заморозки), район промысла, режим дефростации, способы укрепления зерна, способ пробивки, используемые добавки...Компания "Веста-Вар" предлагает для этого вида производства только консерванты (ЛИВ-1, ЛИВ-2). В своё время для их использования был разработан ГОСТ 31794-2012. У практикующих технологов мнение о работе с этой пищевой химией разное.Для увеличения выхода готового продукта (до 90%) можно использовать фермент PROTEASE TY, но он продолжает своё действие на оболочку икры (через некоторое время в таре будет один "джус").Для решения поставленных задач понадобятся: хорошее зрелое сырьё + "правильная" многоступенчатая дефростация + использование добавок (Оптигард, лимонная кислота, сорбитол, пищевые фосфаты, специализированный "рыбный порошок" + ...) + механизированная активаторная (не через грохотки) пробивка + санация сырья. Главное - правильная технология, которая абсолютно отличается от той, которую используют при работе с охлаждёнными ястыками + опытные технологи (мастера)-икрянщики.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Спасибо за информацию
Приветствую всех!Посоветуйте, где приобрести полный список технологических инструкций к ГОСТам по рыбе.Может быть есть ссылка на такой документ?
Проще нанять професионального технолога,дешевле будет.Инструкции не дают конкретных действий,а только рекомендации,а опыт это дело собственных шишек!
Доброго дня!Мы делаем соломку из горбуши. У нас она получается тонкая. ГОрбуша сахалинская, т.е. крупная, хорошего качества.У некоторых других производителей соломка получается длинная и широкая.Она продается лучше. Как добиться того же результата? Предполагаем, это какие-то особенные режимы вялки.
Здравствуйте!
Дело не в режимах.
Уменьшение в размерах при вялении происходит по узкой стороне (по ширине)
Вы, вероятнее всего, перед нарезанием филе подвяливаете, поэтому к моменту нарезки соломка тонкая.
Если нарезать соломку из соленого (не подвяленного) филе, то соломка будет широкой.
Но да, так больше затрат труда.
Дело не в режимах.
Уменьшение в размерах при вялении происходит по узкой стороне (по ширине)
Вы, вероятнее всего, перед нарезанием филе подвяливаете, поэтому к моменту нарезки соломка тонкая.
Если нарезать соломку из соленого (не подвяленного) филе, то соломка будет широкой.
Но да, так больше затрат труда.
Добре утро. Мой вопрос касается изготовления рыбного филе. Такая пищевая добака, как "пескоплюс" снижает ли потери при переработке рыбы? Или возможно есть другие варианты?...
Добрый день!Не только "ПЕСКАПЛЮС", но и другие пищевые добавки фосфаты.
Сколько раз можно использовать тузлук матье для посола сельди?Как его подкреплять после первого использования?Есть ли оборудование для укладки кусочков в банки автоматически?
Вероника, добрый день!Зачем Вы хотите использовать несколько раз жировую соль (тузлук) для изготовления сельди матье ("по типу матье")? Повышение микробиальной обсеменённости раствора соли после неоднократного применения может привести к порче готового продукта. Требуется ускорение созревания? Для этого есть созреватели для матье, можно специальным способом подготовить сырьё перед посолом. Повторное использование тузлука с подкреплением применяется при изготовлении вяленой рыбопродукции.С оборудованием для механизации процесса укладывания рыбы (сдвоенного филе) во время производства данного продукта не сталкивался. Родители этого рецепта на всех стадиях производства работают руками.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Правильно ли солить рыбу чановым посолом, используя данные насыпной массы рыбы для расчета солевой смеси? Или соленость таким способом отрегулировать невозможно?
Планируем возобновить производство соленой горбуши и кеты для последующего копчения как делалось раньше
Альбина, добрый вечер!При чановом посоле ДВ лососей солёность, используя насыпную М рыбы, не отрегулируете, так как количество используемой соли регламентировано, а сам посол прерывается после достижения заданной (требуемой) солёности. Затем рыбу моют, сортируют и упаковывают в тару с заливкой растворами соли определённой плотности. Этот способ - сложная технологическая операция: подготовка льдосоляной смеси, перекачка тузлука, проверка его прозрачности и кислотности,...Используйте старый проверенный способ (смешанный посол) для горбуши, кеты: разделка - обвалка рыбы в соли - укладка в тару - заливка плотного тузлука - просаливание при низких температурах - промывка, рассортировка - укладывание рыбы в тару - заливка солевым раствором низкой плотности - хранение п/ф для копчения при минусовых (до минус 8 град. С).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи! У нас возникла такая проблема при вялке камбалы около 30 процентов затухает. Раньше все было нормально. Посол производим смешанный для мелкой 5-6 часов,а для крупной 7-8 часов потом 15-20 минут отмачиваем. температура в вялочном помещении 20-22 градуса в процессе вялки клети меняем местами влажность в начале 65 процентов потом около 50 процентов. Подскажите в чем может быть проблема?За ранее благодарю!
Добрый день!Посмотрите, пожалуйста, ответы #1002, #1004 от 7,9 февраля 2016 на вопрос #5244 от 7 февраля 2016.
P.S. Владислав, Вы спрашивали о проблемах с производством солёной сельди?Просто на производстве необходимо присутствие специалиста, который может делать баланс посола.