КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте!Есть ли документ, в котором указывается соотношение частей промысловых рыб - голова, мясо, шкура, внутренности?Спасибо!
Валентина, добрый день ещё раз! Посмотрите, пожалуйста, ответ на предыдущий вопрос."Техно - химические свойства океанических рыб" (Справочник. 1972. Москва. "Пищевая промышленность". Спецредактор В.П. Быков).Информации много: химический состав, соотношение масс отдельных частей тела, размеры и масса в уловах разных районов промысла, рекомендации по использованию, алфавитный указатель русских и латинских названий...).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Придется вспомнить дороги в библиотеки
Здравствуйте! Подскажиите где можно купить классификатор разных промысловых рыб?Или может быть у вас есть ссылка. Интересует вид рыбы, место обитания, время добычи, ну и т.д.Буду очень благодарна за помощь!
Валентина, добрый вечер!Очень хорошие классификаторы (для специалистов ихтиологов, технологов):1. "Словарь названий морских промысловых рыб" (Г.Линдберг, А.Герд, Т.Расс).2. "Техно - химические свойства океанических рыб" (В.Быков).Но вряд ли они есть в свободном доступе в сети.Попробуйте найти учебник "Ихтиология". Их достаточно много, материал изложен проще, присутствуют интересующие Вас вопросы (классификация, промысловые размеры, время нереста,...).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, большое спасибо за помощь.Может у Вас есть прямая ссылка на какой-нибудь из Вами перечисленных источников?Я не смогла пока найти
Валентина, добрый день!Ссылки нет. Такую литературу не выкладывают. Я свою технологическую библиотеку приобретаю с помощью объявлений на avito.ru (помогает).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте. Мы открыли небольшую коптильню, столкнулись с массой вопросов, на которые хотелось бы получить ответы опытного технолога. Возможен ли выезд специалиста и консультация на месте?
Анастасия, добрый день!Могу курировать Ваше предприятие (технологическую службу) дистанционно: телефон, электронная почта, скайп.Пишите - звоните.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день!!! Мы занимаемся холодным копчением скумбрии. Очень хорошо высушиваем на рейках до полного высыхание поверхности иначе при дальнейшем копчении цвет рыбы будет не золотистым, но при таком процессе очень большие потери в весе 30-35%. Можно ли сушить рыбу как то иначе и сократить потери в весе рыбы. Ведь больше всего она теряет при сушке, будучи наколотой на гвоздики за хвостовую часть.У конкурентов очень бледная рыба в продаже,но по цене на порядок ниже.
Ирина, добрый день! При производстве скумбрии б/г х/к, произведённом по технологической инструкции потери будут 28-30% от веса мороженого сырья (подсушка, копчение, охлаждение - примерно 3,6-4 % от первоначальной массы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей!
Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука
Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).
Доброго времени суток! Скажите,пожалуйста, какой консервант и в каких количествах необходимо использовать для посола семги семужным посолом при дальнейшей реализации на подложках в вакууме?
Екатерина, добрый вечер!Из Вашего сообщения ("...реализация на подложках в вакууме") следует, что Ваше предприятие выпускает продукцию, которую реализует сторонним организациям. Во время производства Вы должны использовать те пищевые добавки - консерванты и в количествах, которые указаны в НТД, по которой работаете, так как в Протоколах испытаний готовой продукции их количество не должно превышать нормативные показатели.Иначе необходимо делать изменения к ТУ(СТО) или разрабатывать новые.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!
Не уверен, что Вы используете семужную разделку и семужный посол. Скорее всего Вы солите все-таки филе.
Хотя базовые консерванты бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202) подходят для обработки рыбы любого вида и разделки.
Особенно успешно работает комбинация Е211 и Е202.
Дозировка рассчитывается из расчета 1 гр консерванта на 1 кг продукции и массы засолочного раствора.
И да, в документации, которую Вы используете и по которой сдаете анализы на исследования, применение консервантов обязательно прописано.
Не уверен, что Вы используете семужную разделку и семужный посол. Скорее всего Вы солите все-таки филе.
Хотя базовые консерванты бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202) подходят для обработки рыбы любого вида и разделки.
Особенно успешно работает комбинация Е211 и Е202.
Дозировка рассчитывается из расчета 1 гр консерванта на 1 кг продукции и массы засолочного раствора.
И да, в документации, которую Вы используете и по которой сдаете анализы на исследования, применение консервантов обязательно прописано.
Здравствуйте!Есть ли возможность уменьшить или убрать совсем желтый налет на брюшках горбуши?Спасибо
Татьяна, добрый вечер!Жаль, что не сообщили вид обработки рыбы (мороженая, солёная, копчёная) и вид её разделки.Указанный дефект (с признаками окисления жира) возникает от взаимодействия с кислородом воздуха (особенно у рыбы без тузлука). Порок неустраним, требуется удаление поражённых участков или утилизация. Для его предотвращения с начальных этапов обработки следует использовать пищевые антиокислители (антиоксиданты), внося их в глазурь, применяя самостоятельно или в смеси.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Как можно упростить чистку щупальцов кальмара? Есть ли такое средство, чтобы пленка растворялась? Где можно приобрести?
Добрый день!
Комплексная пищевая добавка "Кальмар Фикс", включающая в себя ферменты, облегчает удаление кожи с трудно очищаемых частей кальмара: щупалец и "крыльев", но есть и "народные" (без химии) способы проведения этой технологической операции.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Комплексная пищевая добавка "Кальмар Фикс", включающая в себя ферменты, облегчает удаление кожи с трудно очищаемых частей кальмара: щупалец и "крыльев", но есть и "народные" (без химии) способы проведения этой технологической операции.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Существует еще фермент "Дикозим" Можно им еще воспользоваться
P.S. Фермент "Декозим - NP".
Какие режимы горячего копчения щупальцов кальмара лудше подходят для этого продукта, чтобы был хороший выход?
Добрый день!
Вы не сообщили вид кальмара, щупальца которого собираетесь коптить.
Вариант на примере командорского: дефростация - мойка - снятие кожного покрова - бланширование (1 мин при Т 95 град С) - охлаждение - посол - промывка - стекание остатков воды - сушка (15 мин при Т 50 град С) - копчение (1 час при Т 65 град С) - охлаждение - фасовка.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Вы не сообщили вид кальмара, щупальца которого собираетесь коптить.
Вариант на примере командорского: дефростация - мойка - снятие кожного покрова - бланширование (1 мин при Т 95 град С) - охлаждение - посол - промывка - стекание остатков воды - сушка (15 мин при Т 50 град С) - копчение (1 час при Т 65 град С) - охлаждение - фасовка.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Как избежать жидкости в пакетах с копченой с сельдью и скумбрией? Применяются ли какие то добавки?
Добрый день!Попробуйте при посоле использовать влагоудерживающие агенты и, возможно, во время упаковки более "мягкий" вакуум.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Правильно подсушенная и копченая без нарушений временных и температурных режимов рыба отстоя в пакетах не дает.
Выбирать Вам между качественной обработкой по инструкциям или стремлением к завышенным выходам готовой продукции
Выбирать Вам между качественной обработкой по инструкциям или стремлением к завышенным выходам готовой продукции