КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
здравствуйте уважаемые технологи!Подскажите, какой сегодня действует САНПИН? Чтобы подходил по требованиям для ХАССП?
Здравствуйте!
В настоящее время действуют:
Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства СанПиН 2.3.4.050- 96
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - СанПиН 2.3.2.1078-01
В настоящее время действуют:
Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства СанПиН 2.3.4.050- 96
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - СанПиН 2.3.2.1078-01
Маргарита, добрый вечер!На территории Таможенного союза для предприятий, которые занимаются производством, хранением, перевозкой и реализацией пищевой продукции, действуют различные технические регламенты. Один из них - ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Статья 10 этого регламента устанавливает необходимость разработки, внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП.В связи с тем, что ВЕРТИКАЛЬНЫЙ технический регламент Таможенного союза на рыбу и рыбную продукцию до настоящего времени не только не введён в действие, но и не принят, на такую продукцию распространяются положения нормативно-правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза (для России - "Единые санитарно-эпидемиологические требования Таможенного союза" + СанПиН 2.3.2.1078 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" + технический регламент "Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции", утверждённый постановлением Правительства Республики Казахстан от 19 мая 2009 г. № 743.Сегодня программу ХАССП (НАССР) при осуществлении процессов производства (изготовления) рыбной продукции должны разработать, внедрить и поддерживать те предприятия, которые планируют экспортировать свой товар в страны ЕС, получив еврономер. СанПиНы никак не зависят от требований программ ХАССП, которые разрабатываются на основе специальных методических рекомендаций.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Вопрос Виктору Зоренко.Подскажите, пожалуйста, как подойти к вопросу разработки собственной НТД (ТУ, СТО, ТИ)?Есть где-то рекомендации куда обращаться, как сертифицировать эту документацию?Где такие специалисты? Наш технолог такие задачи не решает. Мы хотим написать свои ТУ и ТИ для предприятия.Спасибо за помощь.
Максим Валерьевич, добрый день!При разработке НТД важно наличие у Вас принятого решения по следующим позициям:- Ассортимент продукции в ТУ (СТО) + желаемые виды упаковки, тара + используемое сырьё...- Рецептуры для изготовления продукции.- Технология производства продукции.Разработчик (исполнитель) может предложить Вам свои готовые решения, которые согласовываются с заказчиком.Обращайтесь на мою почту. Помогу.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57)
Сколько стоят ваши услуги?
Максим Валерьевич, добрый день!В конце моих ответов есть контактные данные.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте, Уважаемые технологи! У нас возник вопрос по нормативной документации, надеемся на Вашу помощь. Сам вопрос: Под какой нормативный документ можно задекларировать "Брюшки семги слабосоленые", чтобы был присвоен код ОКП 92 6700 "отходы от разделки рыб" и ставка НДС, соответственно коду стала не 18%, а 10%. Заранее спасибо за ответ.
Виталий, добрый вечер!
Для того, чтобы Ваш готовый продукт имел код ОКП 926726 - "Отходы пищевые от разделки солёные (срезки, теша, плечики, икра)" или код ОКП 926720 - "Отходы пищевые от разделки солёные" (код ОКП 926700 - это "Отходы пищевые прочие (отходы пищевые от разделки") , Вам необходимо разработать собственную НТД (ТУ, СТО, ТИ) и использовать её на производстве.
Наименование может быть "Субпродукты из лососёвых рыб солёные".
Ещё раз внимательно посмотрите ст. 164 НК РФ: брюшки сёмги солёные проходят по 10 % - ой ставке НДС, так как в позиции "кроме" не поименованы.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru).
Для того, чтобы Ваш готовый продукт имел код ОКП 926726 - "Отходы пищевые от разделки солёные (срезки, теша, плечики, икра)" или код ОКП 926720 - "Отходы пищевые от разделки солёные" (код ОКП 926700 - это "Отходы пищевые прочие (отходы пищевые от разделки") , Вам необходимо разработать собственную НТД (ТУ, СТО, ТИ) и использовать её на производстве.
Наименование может быть "Субпродукты из лососёвых рыб солёные".
Ещё раз внимательно посмотрите ст. 164 НК РФ: брюшки сёмги солёные проходят по 10 % - ой ставке НДС, так как в позиции "кроме" не поименованы.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru).
Здравствуйте! Мы хотим начать производство рыбной продукции.Помещение есть, свет, тепло, канализация - тоже.Нам нужно сделать планировку цехов.Сообщите выполняете ли вы такую работу? И если да, какие цены
Здравствуйте!
Выполняем.
Звоните. Или пишите на почту краткое ТЗ
Выполняем.
Звоните. Или пишите на почту краткое ТЗ
Здравствуйте! При хранении горбуши пбг холодного копчения полость рыбы окисляеться и рыба под воздействием влаги смягчается, теряются товарный вид и срок годности. У другого производителя обнаружилось то, что рыба смазывается (покрывается) каким-то масляными раствором, и тем самым поверхность рыбы защищается от воздействия кислорода и влаги. Подскажите пожалуйста, чем обрабатывают рыбу после холодного копчения, чтобы рыба сохраняла товарный вид. Температура хранения -4 -6 градусов.
Не, ну балыки смазывают маслом, чтобы блестели. Но причем здесь защита от влаги и тем более кислорода?
а остальное - мастерство другого производителя
Наиль, добрый день!"Масляный раствор другого производителя" - народный способ улучшения внешнего вида продукции х/к, но никак не спасение от излишней влажности и окисления. Причиной последнего могут быть: взаимодействие с воздухом, использование некачественного (задержанного) сырья, бактериальное окисление, гидролиз жира... Перечисленные Вами пороки естественно могут возникать во время хранения (ГОСТовский срок годности ограничен двумя месяцами при минусовых температурах). Строго соблюдайте технологическую инструкцию по изготовлению данной продукции, попробуйте использовать упаковку (вакуум, модифицированная среда), уменьшающую воздействие на рыбу.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Мы выпускаем пресервы в масле. Масло становится мутным через пару дней хранения в холодильнике.В чем может быть проблема?Заранее спасибо за ответ
Дублирую ответ на подобный вопрос от 8 ноября 2014г
Скорее всего пресервы Вы выпускаете с применением созревателей. Филе после посола с созревателями, нужно обязательно ополаскивать в слабом солевом растворе с добавлением уксуса. Если этого не делать, то действие созревателя на поверхностном слое продолжается уже в потребительской упаковке и в процессе хранения портится внешний вид продукции. Это не единственная возможная проблема, возможно нарушен технологический процесс, выбраны неправильные способы посола и дозировки ингредиентов, возможно есть проблемы по санитарии, но, ПРОВЕРЕНО, промывание филе после посола дает серьезные улучшения внешнего вида пресервов
Скорее всего пресервы Вы выпускаете с применением созревателей. Филе после посола с созревателями, нужно обязательно ополаскивать в слабом солевом растворе с добавлением уксуса. Если этого не делать, то действие созревателя на поверхностном слое продолжается уже в потребительской упаковке и в процессе хранения портится внешний вид продукции. Это не единственная возможная проблема, возможно нарушен технологический процесс, выбраны неправильные способы посола и дозировки ингредиентов, возможно есть проблемы по санитарии, но, ПРОВЕРЕНО, промывание филе после посола дает серьезные улучшения внешнего вида пресервов
Здравствуйте,подскажите пожалуйста,что сделать со скумбрией холодного копчения,чтобы она теряла свой внешний вид,а то после копчения в холодильник убираем и она вся морщится,у других производителей она как будто воском покрыта
температура в холодильнике соблюдается
Скумбрия холодного копчения - продукция, которую желательно реализовывать в день приготовления.
Возьмите скумбрию интересующих Вас производителей и подержите в холодильнике сутки-двое, шкура также сморщится.
Чтобы шкура меньше морщилась, необходимо скумбрию после копчения охлаждать на телегах. Под весом рыбы шкура вытягивается и при медленном понижении температуры в последствии не так съеживается.
Охлаждать рыбу необходимо в специальных камерах, в крайнем случае в цеху (если позволяет температура).
Следите за влажностью в холодильниках, в которых храните рыбу. С высокой влажностью нужно бороться.
Возьмите скумбрию интересующих Вас производителей и подержите в холодильнике сутки-двое, шкура также сморщится.
Чтобы шкура меньше морщилась, необходимо скумбрию после копчения охлаждать на телегах. Под весом рыбы шкура вытягивается и при медленном понижении температуры в последствии не так съеживается.
Охлаждать рыбу необходимо в специальных камерах, в крайнем случае в цеху (если позволяет температура).
Следите за влажностью в холодильниках, в которых храните рыбу. С высокой влажностью нужно бороться.
Влажность и температура в пределах нормы,как только клети выкатывают из печей минут через 30 она начинает морщиться
Нужна полная информация о технологии.
Звоните. Попробуем подправить.
Звоните. Попробуем подправить.
Здравствуйте, технологи! Возникла проблема в переработке камбалы "морской янтарь" на вялку. Руба в процессе вялки стухает. Примерно 20-25% от выхода ГП. С х/к и г/к таких проблем нет. Используемая технология: дефростация на воздухе без вентиляции до +5. Разделка на ПБГ. Делаем надрез вдоль хребта и по спинке. Мойка рыбы. Посол: тузлучный, тузлук 1.12, БКН + сорбат в соотношении 1:1 по 1 грамму на кг рыбы, время посола 1,5 часа и выравнивание как правило в ночь (также пробовали солить 1,2, выход тот же самый)Размерный ряд 0,2 0,4 кг. Мелкую и среднюю солим раздельно. Утром анализ на соль. Отмочка до 3,5%. Выравнивание. Навешивание. Вялка при 22 градусах и влажности 50-60%. Вялим совместно с другой рыбой. Процессе вялки меняем клети местами в зависимости от степени просушки. на некоторых рыбах надрезы стягиваются при вялке. В чем изъян? С желтоперкой таких проблем нет. Выходит без порочащего запаха. заранее спасибо.
Здравствуйте!
Мне не известно название камбалы Морской янтарь.
Полагаю, это местное название какого-то вида камбал.
Вяленая камбала - один из самых сложных в производстве вяленых продуктов.
И способ посола, который подходит для одного вида, может не подходить для другого вида камбал.
Более того, камбала одного вида и даже размера, но разных дат вылова может требовать разных режимов посола.
Очень влияет жирность рыбы, которая сильно разнится у этих рыб, плотность шкуры, наполненность желудка, способ обработки сырца до замораживания.
Если камбала жирная, она, конечно, должна солиться дольше.
Более того - приведенный Вами вид посола по времени мне кажется и для посола тощих камбал рискован. 1,5 часа - очень мало. Соль и консерванты не успевают попасть в проблемные зоны (у хребта, в район кровяной почки, в так называемые "зажирки", которые находятся у плавников, по окружности камбалы))
Что еще может быть причиной?
Изначально плохое качество сырья
Где храните рыбу для распределения соли? Надеюсь в холодильнике?
Слабый и неравномерный обдув, которого достаточно для тощих рыб и который не справляется с подсушкой жирной рыбы.
На вскидку так.
Мне не известно название камбалы Морской янтарь.
Полагаю, это местное название какого-то вида камбал.
Вяленая камбала - один из самых сложных в производстве вяленых продуктов.
И способ посола, который подходит для одного вида, может не подходить для другого вида камбал.
Более того, камбала одного вида и даже размера, но разных дат вылова может требовать разных режимов посола.
Очень влияет жирность рыбы, которая сильно разнится у этих рыб, плотность шкуры, наполненность желудка, способ обработки сырца до замораживания.
Если камбала жирная, она, конечно, должна солиться дольше.
Более того - приведенный Вами вид посола по времени мне кажется и для посола тощих камбал рискован. 1,5 часа - очень мало. Соль и консерванты не успевают попасть в проблемные зоны (у хребта, в район кровяной почки, в так называемые "зажирки", которые находятся у плавников, по окружности камбалы))
Что еще может быть причиной?
Изначально плохое качество сырья
Где храните рыбу для распределения соли? Надеюсь в холодильнике?
Слабый и неравномерный обдув, которого достаточно для тощих рыб и который не справляется с подсушкой жирной рыбы.
На вскидку так.
Еще раз здравствуйте! Спасибо за ответ! Используемая камбала - "камбала надежного". Камбала жирная. Качество сырья хорошее, без признаков окисления и порчи. При смешанном посоле часто появляются солевые ожоги рыбы. Используем соль помола №2 нейодированная. Распределение соли производится в тех же ванная где и проводился посол. Температура в посольном отделении +5, +7 градусов. При более долгом посоле идет сильный пересол. Скажите, как Вы считаете что можно изменить в посоле? Заранее спасибо.
Виталий, добрый день!Хочу немного дополнить ответ уважаемого Админа. Камбала "морской янтарь", так понял, торговое название рыбы "Янтарная"? Теперь по сути... Тузлучный посол с низкой плотностью (1,12) в течение 1,5 часов даёт вам солёность п/ф, пригодную лишь для приготовления рыбы г/к, и минимальное содержание консервантов, хотя, судя по закладке, Вы рассчитываете на их содержание по 0,1%. Солёность во ВНУТРЕННИХ слоях не будет достигать и 2%, а Вы пишите об отмочке до содержания соли 3,5%. Попробуйте сделать проколы вдоль позвоночной кости деревянной шпилькой (для просаливания проблемных зон).Способ посола (тузлучный, смешанный, совмещённый с дефростацией, возможно) должна выбирать Ваша технологическая служба в зависимости от уже перечисленного выше.Приготовление солёного п/ф необходимо производить при возможно низких (небольших минусовых, желательно).Вы не написали про скорость циркуляции воздуха в камере (должна быть до 3 м/с). В начальный период вяления Т 15-20 град. С - перерыв для перераспределения влаги - дальше можно повысить Т до 25 град. С.И последнее... "Так называемые зажирки" - это ПТЕРИГОФОРЫ. Из них японские технологи готовят отдельный деликатесный продукт (можно вялить и без них).С уважением, Виктор.
Доброго дня, уважаемые технологи! Не от хорошей жизни придется мне самой солить сельдь для продажи. Я сделала 10% солевой раствор, залила рыбку на 2 дня, потом слила и залила новым таким же раствором. Храню все это три дня в холодильнике, по моим расчетам это ведро должно у меня продаться за неделю, но на поверхности рассола на четвертый день появилась какая-то пленка, я опять поменяла рассол, на шестой день пошел душок. Партия была экспериментальная, хранилась в домашнем холодильнике под пристальным присмотром. Расстроилась. Посоветуйте, какие чудодейственные смеси мне у Вас купить, и как ими пользоваться, что бы мой микробизнес не прогорел ;) Понимаю, что мои объемы звучат несерьезно, но я хочу научиться и делать все по правилам!!!
Здравствуйте!
Способ посола, который Вы выбрали, не подходит для Вашего холодильника.
В бытовом холодильнике температура плюсовая, а солить растворами такой плотности
нужно в температурных рамках от минус 3 до минус 6 гр С (лучше стабильная температура минус 3-4 гр С)
Возможно соотношение рыба-раствор было не правильное. Должно быть примерно 50/50.
Для Вас подойдет так называемый прерванный посол - пересыпаете сельдь солью первого, второго помола или смесью соли этих помолов обязательно без йода, выдерживаете в холодильнике 8-12 часов, затем заливаете 20ти % солевым раствором.
Через двое-трое суток (зависит от размера, жирности и температуры посола) сельдь готова.
Раствор сливаете и на хранение заливаете раствором плотностью 7-8%
В раствор можно добавить консервант БКН (Е 211) - десять граммов на десятилитровое ведро.
Он повсеместно применяется в пищевой промышленности. Найти не сложно.
Но и без консервантов, если продавать готовую сельдь за 7-10 дней, проблем с качеством быть не должно.
Это один из многих вариантов посола сельди.
Способ посола, который Вы выбрали, не подходит для Вашего холодильника.
В бытовом холодильнике температура плюсовая, а солить растворами такой плотности
нужно в температурных рамках от минус 3 до минус 6 гр С (лучше стабильная температура минус 3-4 гр С)
Возможно соотношение рыба-раствор было не правильное. Должно быть примерно 50/50.
Для Вас подойдет так называемый прерванный посол - пересыпаете сельдь солью первого, второго помола или смесью соли этих помолов обязательно без йода, выдерживаете в холодильнике 8-12 часов, затем заливаете 20ти % солевым раствором.
Через двое-трое суток (зависит от размера, жирности и температуры посола) сельдь готова.
Раствор сливаете и на хранение заливаете раствором плотностью 7-8%
В раствор можно добавить консервант БКН (Е 211) - десять граммов на десятилитровое ведро.
Он повсеместно применяется в пищевой промышленности. Найти не сложно.
Но и без консервантов, если продавать готовую сельдь за 7-10 дней, проблем с качеством быть не должно.
Это один из многих вариантов посола сельди.
Елена, добрый день!Хочу добавить немного информации к ответу уважаемого Админа.Для приготовления сельди солёной и пряного посола в полимерных вёдрах хорошо использовать законченный смешанный посол. Есть технологии, гарантирующие получение готового продукта высокого качества с ЗАДАННЫМ %-ом солёности (слабосолёной). Солевые растворы желательно готовить заранее + отстаивать или подвергать санации (сырьё тоже). Готовый продукт хранить при максимально низких температурах (до минус 8 градусов С).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57).